Bún thịt nướng xém cạnh mật ong, chan mắm là ghiền

Miếng thịt ngon hay dở là từ thau ướp mà ra:

• Thái: thịt rửa sạch, thấm khô, bỏ ngăn đá 20 phút cho hơi cứng rồi thái lát mỏng cỡ nửa phân, bản to — mỏng để xém nhanh không kịp khô, bản to để gác vỉ không lọt.
• Pha nước ướp: sả + tỏi + hành tím băm nhuyễn, trộn với 2 muỗng canh nước mắm + 1½ muỗng canh đường (hoặc mật ong) + 1 muỗng canh dầu hào + 1 muỗng cà phê nước màu (nước đường thắng kiểu kho thịt, ngoài Bắc kêu nước hàng) + ½ muỗng cà phê tiêu + 2 muỗng canh dầu ăn.
• Ướp: trộn đều cho từng lát thịt áo kín nước ướp, đậy kín, để ngăn mát ít nhất 1 giờ — ướp qua đêm càng thấm sâu.

• Cà rốt, củ cải gọt vỏ bào sợi (hoặc xắt que mỏng), bóp với 1 muỗng cà phê muối chừng 10 phút rồi xả sạch, vắt ráo — sợi dẻo giòn, hết hăng.
• Khuấy tan 100 ml giấm gạo + 100 ml nước lọc + 4 muỗng canh đường, trút vô ngâm ít nhất 30 phút.

• Mỡ hành: hành lá xắt nhuyễn cho vô chén với nhúm muối + nhúm đường; đun 3 muỗng canh dầu thiệt nóng, dội thẳng vô nghe "xèo" một tiếng, khuấy đều — hành chín tái, xanh óng.
• Đậu phộng: rang vàng (hoặc mua loại rang sẵn), để nguội rồi giã dối — còn hột to hột nhỏ lổn nhổn mới vui miệng.
• Nước mắm chan: khuấy tan 4 muỗng canh đường trong 250 ml nước ấm, thêm 4 muỗng canh nước mắm + nước cốt 1 trái chanh, nếm cho chua – ngọt – mặn cân nhau; tỏi ớt băm thả sau cùng.

Than hồng là đúng điệu, nhưng bếp nào cũng có bài riêng:

• Bếp than (đúng điệu): chờ than cháy hồng, phủ lớp tro trắng mới gác vỉ. Xếp thịt thưa tay, trở đều mỗi mặt 2–3 phút tới vàng nâu xém cạnh, phết thêm chút nước ướp cho bóng.
• Chảo gang / chảo chống dính: chảo thiệt nóng với chút dầu, xếp thịt một lớp — để yên cho xém mặt rồi mới lật, đừng đảo lia lịa như xào.
• Nồi chiên không dầu: xếp một lớp, 180°C chừng 12–15 phút, lật một lần giữa chừng — tiện cho ngày mưa không nhóm than được.

• Xà lách, rau thơm xắt sợi + dưa leo + giá — lót đáy tô làm lớp nệm mát.
• Gắp bún tơi từng vắt phủ lên, đơm vun mà đừng nén chặt.
• Xếp thịt nướng còn nóng một bên, đồ chua vắt ráo một bên; rưới mỡ hành lên thịt và bún, rắc đậu phộng khắp mặt.

• Rưới 3–4 muỗng canh nước mắm vòng quanh tô cho thấm đều.
• Trộn từ dưới lên cho rau, bún, thịt áo đều nước mắm; nếm thử rồi chan thêm tùy miệng.
• Ăn liền khi thịt còn ấm — để lâu bún ngấm mặn, rau xẹp, uổng công nướng.