Vị theo vùng
Món Nam — nêm ngọt rõ ràng, ăn là thấy vui
Các món miền Nam trong kho: cơm tấm sườn nướng, hủ tiếu Nam Vang, bò kho, canh khổ qua nhồi thịt, chè Thái. Vị Nam nêm ngọt rõ, chuộng nước dừa và đậu phộng rang. Từ bữa cơm nhà tới mâm đãi khách đều tìm được món hợp ở đây.
Cơm tấm sườn nướng
Miếng sườn ướp sả mật ong nướng cháy cạnh thơm lừng, cơm tấm tơi xốp, mỡ hành béo, đồ chua giòn, chan muỗng nước mắm kẹo — bữa sáng huyền thoại của Sài Gòn nay đỏ lửa ngay bếp nhà.
Cá kho tộ
Khứa cá thấm đẫm nước màu cánh gián, tiêu cay nồng, kho trong nồi đất tới khi nước kho keo lại óng ánh — món đưa cơm số một của bếp Nam Bộ.
Hủ tiếu Nam Vang
Tô sợi gốc Nam Vang (Phnom Penh) qua tay người Hoa thành đặc sản Sài Gòn: nước lèo trong veo ngọt sâu nhờ tôm khô, mực nướng, sợi dai sần sật, tôm – trứng cút – thịt bằm đề huề, chốt bằng muỗng tỏi phi thơm lừng.
Mì vịt tiềm
Tô mì trứng vàng óng úp dưới một cái đùi vịt chiên giòn da, chan thứ nước dùng nâu sậm thơm mùi thảo mộc — ngọt hậu, ấm bụng, thoảng vị táo tàu và nấm đông cô. Món của người Hoa Chợ Lớn, nấu kỳ công nhưng đãi khách thì khỏi bàn.
Bún thịt nướng
Tô bún "khô" đúng kiểu Sài Gòn: bún tươi mát nằm dưới, thịt ướp sả nướng vàng xém nằm trên, thêm đồ chua giòn, mỡ hành béo, đậu phộng bùi — rồi chan thẳng nước mắm chua ngọt vô tô mà trộn. Một đũa đủ nóng lạnh giòn mềm, ăn một lần là hiểu vì sao ai cũng ghiền.
Cơm chiên cá mặn
Món "ruột" của tiệm cơm người Hoa đất Sài Gòn: cơm nguội chiên săn từng hạt áo trứng, vụn cá mặn thơm nức mũi, gà xé cân vị — chảo vừa dậy mùi là cả nhà tự động đi dọn chén.
Chả giò tôm thịt
Vỏ vàng ruộm nổ giòn rôm rốp, nhân tôm thịt khoai môn bùi béo đúng kiểu Nam Bộ — món "linh hồn mâm tiệc" mà bí quyết chiên hai lần giúp cuốn nào cũng giòn, nguội rồi vẫn giòn.
Gỏi cuốn tôm thịt
Tôm đỏ au ẩn sau lớp bánh tráng mỏng tang, rau bún thanh mát, chấm tương đậu phộng sền sệt — món "ăn hoài không ngán" đãi khách cực sang mà cực dễ.
Gỏi xoài xanh tôm khô
Sợi xoài xanh chua giòn quyện tôm khô ngọt đậm, nước mắm đường thắng hơi kẹo bám lấy từng sợi, rau răm đậu phộng rắc rộng tay — món mồi ruột của bàn nhậu, mà dọn ăn chơi buổi xế cũng cuốn miệng không thua.
Gỏi ngó sen tôm thịt
Ngó sen — cọng non mọc ngầm dưới bùn của cây sen, rỗng ruột nên cắn nghe giòn tanh tách. Chẻ khúc ngâm nước đá pha chanh cho trắng giòn, trộn với tôm luộc và ba chỉ, rắc đậu phộng hành phi, xúc bánh phồng tôm.
Cà tím nướng mỡ hành
Trái cà tím nướng tới mềm rục như kem, xé dọc ra rưới mỡ hành xanh óng, rắc đậu phộng rang giã dập, chan muỗng nước mắm chua ngọt. Món rẻ bèo của chợ mà ai ăn cũng gắp thêm — làm chay hay mặn đều được.
Bò lúc lắc
Khối bò thăn áp chảo lửa khói xém bốn mặt mà lòng vẫn mềm mọng, lắc cùng hành tây ớt chuông giòn ngọt, đá thêm miếng bơ tỏi thơm lừng — món "ăn tiệm" ngày xưa mà nay 30 phút là nhà mình có.
Bò kho
Bò nạm gân hầm nước dừa tươi tới mềm tan, nước kho đỏ cam óng ánh thơm sả – hồi – quế, cà rốt ngọt lịm — xé ổ bánh mì nóng chấm ngập là hiểu vì sao món này ai cũng thương.
Sườn ram mặn ngọt
Khúc sườn non áo lớp sốt keo nâu đỏ óng, mặn đằm vị mắm, ngọt hậu kẹo nhẹ — "ram" kiểu miền Nam là rim tới keo, sém cạnh thơm. Món mặn tốn cơm có tiếng của mâm cơm nhà, người lớn con nít gì cũng gắp không kịp.
Cà ri gà
Gà ta ướp bột cà ri sả thơm lựng, om mềm trong nước dừa, khoai lang khoai môn chiên sơ bùi ngọt, phút cuối rưới nước cốt dừa béo lịm — nồi cà ri vàng óng của mọi đám tiệc miền Nam, chấm bánh mì hay chan bún đều đã đời.
Thịt kho hột vịt
Ba rọi mềm rục, hột vịt thấm nâu, nước kho trong veo màu hổ phách nhờ nước dừa xiêm — nồi thịt kho ngày Tết mà ngày thường ăn cũng "bao ghiền".
Canh khổ qua nhồi thịt
Trái khổ qua xanh mướt ôm nhân thịt dai mềm nhờ chả cá thát lát, nước canh trong veo ngọt thanh — món canh mát miệng ngày thường, và là lời chúc "cái khổ qua đi" trên mâm Tết miền Nam.
Heo quay da giòn
Miếng heo quay da nổ vàng ruộm, thịt còn mọng nước — làm được ở bếp nhà, không cần lò quay. Cả món chỉ xoay quanh hai việc trái ngược nhau: giữ mặt da khô kiệt, mà giữ phần thịt bên dưới thật ẩm. Làm đúng hai việc đó là xong.
Bánh mì heo quay
Ổ bánh duy nhất có hai thứ giòn cùng lúc: vỏ bánh mới hâm và mảng da heo quay nổ rộp. Giữ được cả hai là nhờ một chén sốt tương đen sánh quánh — đủ đậm để bám vào thịt mà không đủ loãng để làm ướt ruột bánh.
Xôi mặn Sài Gòn
Hộp xôi quen thuộc của xe xôi đầu hẻm: nếp trắng dẻo mềm, trên mặt chất đầy lạp xưởng chiên, chà bông, trứng cút, mỡ hành rồi rưới xì dầu. Không có công thức cố định nào — đây là món xếp chồng, thích gì thêm nấy.
Bánh ướt chả lụa
Món quà sáng miền Nam: lá bánh mỏng mướt để trần không nhân, xếp lớp trên dĩa, phủ chả lụa thái sợi, giá trụng, hành phi, rồi chan chén mắm chua ngọt. Chỗ khác bánh cuốn nằm gọn trong một chữ — không nhân, và ăn nguội bớt chứ không ăn nóng hổi.
Chè Thái
Sầu riêng xay với sữa và nước cốt dừa thành nước cốt sánh béo, chan lên ly đầy sợi mít vàng, hạt lựu đỏ giòn sựt, thạch và nhãn — phủ đá bào. Món gốc Thái nhưng ruột đã đổi thành trái cây miệt vườn.
Chè đậu xanh bột báng
Đậu xanh nấu bở mà còn nguyên hạt, thả cùng bột báng (viên tinh bột tròn nhỏ, luộc lên trong veo) trong nồi nước lá dứa, rót nước cốt dừa vào sau cùng — ly chè Nam Bộ ăn nóng cũng được, thêm đá cũng được.
Lẩu dê nấu chao
Thịt dê ướp chao tán nhuyễn với sả tỏi, nấu thành nồi nước lẩu vàng nâu béo ngậy, thả khoai môn bở và tàu hũ ky chiên phồng — nhúng cải xanh với tần ô, chấm chén chao sa tế. Nồi lẩu Nam Bộ đúng bài.
Lẩu bò nhúng giấm
Bắp bò thái mỏng nhúng thoáng qua nồi nước dừa nấu giấm chua dịu, gắp ra cuốn bánh tráng với rau sống, chuối chát và khế chua, chấm mắm nêm — món lẩu Nam Bộ ăn kiểu cuốn, ngồi bao lâu cũng không ngán.
Cơm cháy chà bông
Cơm nguội ép mỏng, phơi cho thật khô rồi thả vào chảo dầu nóng già — miếng cơm nở bung, giòn tan. Rưới mỡ hành, rắc chà bông, chan chút sốt mắm đường cay: món ăn vặt làm từ đúng thứ nhà nào cũng có dư.
Cơm rượu
Xôi nếp để nguội âm ấm, rắc men ngọt rồi vo thành từng viên tròn, ủ ba ngày cho tiết nước. Múc ra chén, viên cơm mềm dẻo nằm trong thứ nước ngọt thanh, cay nồng nhẹ do chính nó tự làm ra.
Xôi gà
Đĩa xôi trắng dẻo phủ kín thịt gà xé sợi vàng nhạt, rưới mỡ hành xanh bóng và rắc hành phi giòn. Gà luộc vừa chín rồi xé tay dọc thớ nên sợi dài và còn ngọt nước, không tơi vụn như xé bằng nĩa.
Bánh tét
Nếp cuộn quanh cột đậu xanh có miếng ba chỉ nằm giữa, gói lá chuối thành đòn tròn dài rồi luộc suốt đêm. Cắt ngang thành khoanh tròn dày cỡ đốt tay — mỗi khoanh là một vòng nếp trắng ôm vòng đậu vàng, chấm thịt hồng ở tâm.
Chè trôi nước
Viên bột nếp trắng to bằng quả quất, bọc nhân đậu xanh vàng ươm trộn dừa, luộc nổi lên rồi thả vào nồi nước đường gừng. Múc chén nóng, chan nước cốt dừa, rắc mè rang — cắn vô là vỏ dẻo, ruột bùi, hậu vị cay ấm.
Mì xào giòn
Vắt mì trứng chiên ngập dầu thành ổ vàng giòn rụm, bên trên đổ một lớp sốt sánh nóng đầy tôm, mực, gan và cải ngọt. Ăn nhanh tay: chỗ sốt chạm tới thì mềm ngọt, chỗ còn khô vẫn rụm tan trong miệng.
Súp cua
Chén súp sánh vàng nhạt, thịt cua gỡ ra còn nguyên thớ, vân trứng kéo thành sợi mảnh và mấy múi trứng bắc thảo đen nằm trên mặt. Rắc tiêu, thả mấy khoanh quẩy giòn, xúc muỗng nào cũng đủ vị.
Bò nướng lá lốt
Thịt bò băm trộn sả tỏi, cuốn trong lá lốt rồi đặt lên vỉ than. Lá gặp lửa quăn lại, sém cạnh và dậy mùi thơm hắc rất riêng, bên trong miếng thịt vẫn còn mọng nước. Cuốn bánh tráng với bún và rau, chấm mắm nêm là hết dĩa.