Súp cua sánh đặc, thớ cua nguyên miếng

Gỡ nhẹ tay ở đây thì chén súp đẹp ở cuối:

• Rửa cua, hấp với vài lát gừng và cây sả đập dập 12–15 phút kể từ lúc nước sôi. Giữ lại phần nước chảy ra dưới xửng — đó là nước ngọt nhất.
• Gỡ thịt: Tách mai, bẻ càng, dùng chày dằn nhẹ cho nứt vỏ rồi gỡ thịt ra từng miếng theo thớ. Đừng dùng nĩa cào — cào là nát.
• Rà lại một lượt bằng tay để chắc chắn không còn mảnh vỏ nào. Vỏ cua sắc và rất khó phát hiện khi đã lẫn trong súp.
• Để thịt cua riêng trong chén, đậy lại, cất ngăn mát cho tới lúc dùng.

• Ninh xương gà 40 phút lấy 1,2 lít nước dùng trong. Lọc, rồi pha thêm phần nước hấp cua vào.
• Luộc ức gà trong chính nồi nước dùng đó chừng 12 phút, vớt ra để nguội rồi xé sợi nhỏ dọc thớ.
• Luộc trứng cút 4 phút, bóc vỏ. Ngâm nấm đông cô cho nở rồi thái sợi. Tách hạt bắp, thái cà rốt hạt lựu.
• Trứng bắc thảo bổ múi cau, để riêng — thứ này chỉ xếp lên mặt lúc dọn, không nấu trong nồi.

• Đun nước dùng sôi, thả bắp, cà rốt và nấm vào nấu 10 phút cho ngọt nước và rau củ chín mềm.
• Nêm 1 muỗng canh nước mắm, chút muối, chút đường, tiêu. Nếm cho vừa miệng lúc này, vì lát nữa bột năng sẽ làm vị nhạt đi một chút.
• Cho gà xé và trứng cút vào, đun thêm 2 phút.
• Làm sánh: Rót bột năng đã pha loãng thành dòng nhỏ, vừa rót vừa khuấy đều. Dừng lại khi múc muỗng lên thấy súp chảy xuống thành dòng chậm. Đừng đổ hết một lần.

Muốn vân trứng ra sợi mảnh thì làm đúng ba việc sau:

• Tắt bếp (hoặc hạ lửa nhỏ nhất) trước khi rót. Nước đang sôi bùng thì trứng vón thành mảng.
• Đánh tan trứng, lọc qua rây, rồi rót thành dòng chỉ thật mảnh từ trên cao xuống, đi vòng quanh nồi.
• Tay kia khuấy chậm và theo một chiều duy nhất. Đảo qua đảo lại là vân đứt vụn.
• Để yên 30 giây cho vân trứng se lại rồi mới động vào nồi.

• Trút thịt cua vào nồi, đảo đúng một vòng nhẹ bằng muỗng lớn rồi thôi. Nhiệt trong nồi đủ làm ấm thịt cua.
• Múc ra chén nhỏ, xếp mấy múi trứng bắc thảo lên mặt, rắc tiêu và ngò, nhỏ vài giọt dầu mè.
• Thả mấy khoanh quẩy lên trên ngay trước khi bưng — thả sớm là quẩy ngấm nước và mềm.