Nấu cho dịp
Ăn chơi — lưng lửng bụng mà vui miệng
Các món ăn chơi, quà vặt cho buổi xế hay cuối tuần: bánh bèo chén, bánh xèo, gỏi cuốn, chè bưởi, cơm cháy chà bông. Không phải bữa chính nên cứ thong thả — làm một mẻ nhỏ, rủ thêm người cuốn cùng tráng cùng. Định lượng tự chia lại khi chỉnh số người ăn.
Bánh mì thịt
Ổ bánh mì thịt đúng bài không nằm ở món thịt nào đắt tiền, mà ở bốn thứ tự làm sẵn: đồ chua chua giòn, pate béo bùi, bơ trứng sánh mịn và cái vỏ bánh được hâm giòn lại. Có đủ bốn thứ đó thì ổ nào cũng ngon, kể cả ổ kẹp vội buổi sáng đi làm.
Phở khô Gia Lai
Đặc sản phố núi Pleiku mà dân địa phương quen kêu "phở hai tô": một tô phở trộn sợi nhỏ săn dai quyện tương đen, gà xé, hành phi thơm lựng — kề bên một tô nước dùng ninh xương ngọt trong. Một đũa phở, một muỗng nước, xen nhau tới giọt cuối cùng.
Bún đỏ Buôn Ma Thuột
Tô bún cọng to hơn bún thường, thả thẳng vào nồi nước lèo nên sợi ngấm đỏ cam từ trong ra chứ không phải chỉ chan nước đỏ lên trên. Màu ấy là gạch cua và dầu điều, không phải phẩm màu.
Bún sườn nấu sấu
Tô bún nước trong nhìn thấy đáy, chua dịu từ quả sấu — thứ quả tròn nhỏ vỏ xanh của mùa hè miền Bắc — chua thanh chứ không gắt như chanh. Khúc sườn ninh mềm rời xương, cà chua đỏ au, rắc hành mùi thơm nức.
Bún đậu mắm tôm
Cái mẹt tre lót lá chuối, bày bún lá cắt miếng, đậu phụ rán vàng ruộm còn nóng rẫy, thịt luộc thái mỏng, chả cốm dẻo thơm và rổ kinh giới tía tô. Linh hồn nằm ở chén mắm tôm đánh bông rưới mỡ nóng — chấm một miếng là hiểu vì sao món này đi khắp nước.
Bún thịt nướng
Tô bún "khô" đúng kiểu Sài Gòn: bún tươi mát nằm dưới, thịt ướp sả nướng vàng xém nằm trên, thêm đồ chua giòn, mỡ hành béo, đậu phộng bùi — rồi chan thẳng nước mắm chua ngọt vô tô mà trộn. Một đũa đủ nóng lạnh giòn mềm, ăn một lần là hiểu vì sao ai cũng ghiền.
Bún bò Nam Bộ
Tô bún trộn khô: bún trắng lót dưới, rau sống và đồ chua giòn xếp quanh, trên cùng là thịt bò xào tỏi sả còn bốc khói, rắc lạc rang với hành phi rồi chan nước mắm chua ngọt. Trộn đều lên — nóng gặp mát ngay trong một đũa. Món quen của vỉa hè Hà Nội, bốn mươi phút là xong.
Bún mắm nêm
Tô bún trộn kiểu Đà Nẵng: bún tươi, thịt heo quay còn giòn da, mít non luộc xé sợi, cả nắm rau bào — rồi dội thẳng chén mắm nêm pha thơm lên mà trộn.
Cơm hến
Món Huế lạ ở chỗ cơm không hâm lại — cơm nguội trộn hến xào mắm ruốc, tóp mỡ, đậu phộng và cả rổ rau bào, rồi chan bát nước luộc hến đục ngọt còn bốc khói.
Bánh xèo miền Tây
Vỏ bánh pha nước cốt dừa vàng ươm màu nghệ, đổ mỏng giòn tan, nhân tôm thịt giá đậu xanh đầy ắp — cuốn lá cải xanh chấm mắm chua ngọt, ăn một cái là muốn cái nữa liền.
Bánh cuốn nóng
Bánh cuốn Hà Nội làm tại nhà không cần nồi hấp căng vải — một cái chảo chống dính có nắp là tráng được vỏ bánh mỏng mướt, cuốn nhân thịt mộc nhĩ đậm đà, rắc hành phi vàng ruộm, chấm chén nước mắm ấm thanh dịu đúng vị Bắc. Bí quyết duy nhất phải nhớ: cho bột được nghỉ đủ giờ.
Bánh khoái Huế
Không phải bánh xèo thu nhỏ: bánh khoái đổ khuôn gang nhỏ, dày và giòn rụm, có trứng, và chấm bằng nước lèo — thứ sốt sánh đặc từ gan heo, mè và đậu phộng.
Chả giò tôm thịt
Vỏ vàng ruộm nổ giòn rôm rốp, nhân tôm thịt khoai môn bùi béo đúng kiểu Nam Bộ — món "linh hồn mâm tiệc" mà bí quyết chiên hai lần giúp cuốn nào cũng giòn, nguội rồi vẫn giòn.
Gỏi cuốn tôm thịt
Tôm đỏ au ẩn sau lớp bánh tráng mỏng tang, rau bún thanh mát, chấm tương đậu phộng sền sệt — món "ăn hoài không ngán" đãi khách cực sang mà cực dễ.
Bánh tráng cuốn thịt heo
Món Đà Nẵng bày cả mâm cho cả nhà tự cuốn: lát thịt luộc có da ở cả hai đầu, hai lớp bánh chồng lên nhau, một rổ rau đủ vị, và chén mắm nêm pha thơm đậm đà.
Nem nướng Nha Trang
Bản gốc xứ Ninh Hòa: viên thịt quết nướng xiên que, cuốn bánh tráng với rau sống và một ống bánh tráng chiên phồng giòn rụm giấu bên trong, chấm thứ sốt sánh màu cam nâu người ta gọi là tương — không phải nước mắm chua ngọt.
Gỏi xoài xanh tôm khô
Sợi xoài xanh chua giòn quyện tôm khô ngọt đậm, nước mắm đường thắng hơi kẹo bám lấy từng sợi, rau răm đậu phộng rắc rộng tay — món mồi ruột của bàn nhậu, mà dọn ăn chơi buổi xế cũng cuốn miệng không thua.
Cà tím nướng mỡ hành
Trái cà tím nướng tới mềm rục như kem, xé dọc ra rưới mỡ hành xanh óng, rắc đậu phộng rang giã dập, chan muỗng nước mắm chua ngọt. Món rẻ bèo của chợ mà ai ăn cũng gắp thêm — làm chay hay mặn đều được.
Mì xào bò
Đĩa mì trứng xào săn sợi, xém vàng vài chỗ, thịt bò mềm mọng còn ứa nước ngọt, cải thìa xanh giòn cắt ngang cái đậm đà. Nửa tiếng từ lúc mở tủ lạnh tới lúc bưng ra bàn — món cứu đói tối muộn quen mặt.
Ốc len xào dừa
Ốc len — con ốc nhỏ cỡ ngón tay, vỏ nâu vân trắng, sống bám rễ đước trong rừng ngập mặn miền Tây. Chặt bỏ chóp đuôi rồi rim với nước cốt dừa, sả và ớt; ăn thì hút một cái là ruột ốc tự trôi ra, không cần lể.
Lòng heo luộc
Dĩa lòng thái xéo trắng ngà, cắn vào nghe giòn sần sật chứ không dai không bở, xếp cạnh nắm húng quế với chén mắm tôm đánh bông sủi tăm. Bí quyết gói gọn trong hai chữ: luộc đúng phút, thả ngay vào nước đá.
Lẩu Thái kiểu Việt
Nồi lẩu chua cay quen mặt ở mọi bàn tiệc Việt: sả, riềng, lá chanh làm nền, me và chanh cho vị chua, sa tế cho cái cay đỏ. Hải sản với thịt bò nhúng tới đâu ăn tới đó, cuối bữa thả vắt mì vào là hết sạch nồi.
Bánh mì chả cá Nha Trang
Ổ bánh mì của phố biển: chả cá thu tự quết ở nhà nên dai sật và ngọt thịt hẳn, chiên vàng rồi chan muỗng sốt hành tây sền sệt, kèm nhánh rau răm cay ấm. Bí quyết nằm ở một chữ — lạnh: cá lạnh, dao lạnh, cối lạnh thì chả mới dai.
Bánh mì heo quay
Ổ bánh duy nhất có hai thứ giòn cùng lúc: vỏ bánh mới hâm và mảng da heo quay nổ rộp. Giữ được cả hai là nhờ một chén sốt tương đen sánh quánh — đủ đậm để bám vào thịt mà không đủ loãng để làm ướt ruột bánh.
Xôi xéo
Gói xôi quà sáng của Hà Nội: hạt nếp vàng ươm bóng mỡ gà, trên mặt phủ lát đậu xanh xắt mỏng như giấy, rắc hành phi giòn tan. Cái tên "xéo" nói đúng cái nghề của nó — nghề đưa dao xéo qua nắm đậu.
Xôi mặn Sài Gòn
Hộp xôi quen thuộc của xe xôi đầu hẻm: nếp trắng dẻo mềm, trên mặt chất đầy lạp xưởng chiên, chà bông, trứng cút, mỡ hành rồi rưới xì dầu. Không có công thức cố định nào — đây là món xếp chồng, thích gì thêm nấy.
Bánh ướt chả lụa
Món quà sáng miền Nam: lá bánh mỏng mướt để trần không nhân, xếp lớp trên dĩa, phủ chả lụa thái sợi, giá trụng, hành phi, rồi chan chén mắm chua ngọt. Chỗ khác bánh cuốn nằm gọn trong một chữ — không nhân, và ăn nguội bớt chứ không ăn nóng hổi.
Bánh ướt lòng gà
Đặc sản Đà Lạt ăn cho ấm người: lá bánh ướt còn nóng cắt miếng vào tô sâu, phủ lòng gà xào giòn sần sật và thịt gà xé, rắc rau răm với tiêu, chan muỗng nước mắm mặn ngọt. Cả món ăn thua ở hai phút xào lòng — quá tay một chút là dai.
Bánh ướt tôm chấy Huế
Món trên mâm bánh Huế: lá bánh ướt mỏng cuốn lại thành từng cuốn nhỏ, rắc tôm chấy bông tơi màu đỏ gạch, chấm mắm chua ngọt. Cả món ăn thua ở chảo tôm — rang đúng lửa thì bông xốp như mây, quá lửa một chút là khô cứng.
Chè bưởi
Lớp trắng dày dưới vỏ bưởi đem bóp muối cho hết the, áo bột năng rồi luộc — ra những khối trong veo, giòn sần sật, nằm cùng đậu xanh bở tơi trong nước đường lá dứa, chan muỗng nước cốt dừa mặn nhẹ.
Chè bà ba
Khoai lang vàng, khoai môn tím, khoai mì trắng cắt vuông nấu chung với đậu xanh và bột báng (viên tinh bột tròn nhỏ, luộc lên trong veo) trong nồi nước cốt dừa béo ngậy — nồi chè Nam Bộ nhiều màu như tà áo bà ba, húp nóng cũng được mà để ngăn mát ăn lạnh cũng ngon.
Chè Thái
Sầu riêng xay với sữa và nước cốt dừa thành nước cốt sánh béo, chan lên ly đầy sợi mít vàng, hạt lựu đỏ giòn sựt, thạch và nhãn — phủ đá bào. Món gốc Thái nhưng ruột đã đổi thành trái cây miệt vườn.
Chè đậu xanh bột báng
Đậu xanh nấu bở mà còn nguyên hạt, thả cùng bột báng (viên tinh bột tròn nhỏ, luộc lên trong veo) trong nồi nước lá dứa, rót nước cốt dừa vào sau cùng — ly chè Nam Bộ ăn nóng cũng được, thêm đá cũng được.
Chè đậu đỏ
Đậu đỏ ngâm qua đêm, ninh tới bở tơi mà hạt vẫn tròn, rim đường cho ngấm tới ruột rồi mới chan nước — múc ly, phủ đá bào, rót cốt dừa mặn nhẹ. Chỉ hai nguyên liệu mà ra một ly chè đậm đà.
Bún sứa Nha Trang
Tô bún của phố biển: nước lèo nấu từ cá tươi nguyên con, trong tới mức nhìn thấy đáy, và con sứa trắng đục cắn nghe giòn sần sật như sụn. Sứa xếp vào tô rồi chan nước lèo đang sôi lên là vừa.
Bún ốc
Nước dùng nấu từ chính nước luộc ốc lọc trong, chua nhẹ và thoảng mùi men nếp. Bát này gọn trong ba thứ: con ốc giòn sần sật, nước chua thanh màu đỏ nhạt, và một thìa ớt chưng nổi váng đỏ cam trên mặt.
Bún ốc nguội
Quà chiều Hà Nội cũ: bát nước ốc để nguội hẳn, chua dịu thơm men nếp, mặt nổi váng ớt chưng đỏ cam; bún vắt thành từng miếng bày riêng trên lá chuối. Khều một con ốc, chấm một thìa nước, ăn nhẩn nha cả buổi chiều.
Cơm cháy chà bông
Cơm nguội ép mỏng, phơi cho thật khô rồi thả vào chảo dầu nóng già — miếng cơm nở bung, giòn tan. Rưới mỡ hành, rắc chà bông, chan chút sốt mắm đường cay: món ăn vặt làm từ đúng thứ nhà nào cũng có dư.
Cơm lam
Nếp ngâm no nước, nhồi vào ống nứa tươi, bịt lá chuối rồi vùi lên than — ống tre vừa là nồi vừa là gia vị. Chẻ ra, thỏi cơm còn nguyên lớp màng lụa trắng bọc ngoài, bẻ từng khúc chấm muối vừng.
Cơm rượu
Xôi nếp để nguội âm ấm, rắc men ngọt rồi vo thành từng viên tròn, ủ ba ngày cho tiết nước. Múc ra chén, viên cơm mềm dẻo nằm trong thứ nước ngọt thanh, cay nồng nhẹ do chính nó tự làm ra.
Xôi gà
Đĩa xôi trắng dẻo phủ kín thịt gà xé sợi vàng nhạt, rưới mỡ hành xanh bóng và rắc hành phi giòn. Gà luộc vừa chín rồi xé tay dọc thớ nên sợi dài và còn ngọt nước, không tơi vụn như xé bằng nĩa.
Sữa chua nếp cẩm
Nếp cẩm ninh với lá dứa cho tới lúc hạt nứt và nước sánh lại, thêm đường và nước cốt dừa. Múc vào ly, chan sữa chua lạnh lên trên — tím sẫm nằm dưới, trắng ngà nằm trên, xúc một thìa là được cả hai.
Bánh giầy
Bột nếp nhào nước ấm, vo tròn rồi ấn dẹt thành miếng bằng lòng bàn tay, hấp mười lăm phút là trong và dẻo. Kẹp một lát giò lụa vào giữa hai miếng — thành cặp bánh giầy giò, thứ quà sáng cầm tay ăn dọc đường.
Bánh đúc nóng
Bột gạo pha bột năng, khuấy trên bếp cho tới lúc quánh lại và trong ra. Múc vào bát khi còn bốc hơi, đắp thìa thịt băm xào mộc nhĩ lên giữa, rắc hành phi rồi chan nước mắm chua ngọt còn ấm — húp bằng thìa, cả bát ăn hết trong dăm phút.
Bánh đa cua
Tô bún của đất cảng: sợi bánh đa đỏ nâu bản to nằm trong nước cua đồng ngọt thanh, trên mặt là tảng riêu cua, miếng chả lá lốt, con tôm và nắm rau muống chần xanh. Một thìa gạch cua chưng đỏ au thả giữa tô làm màu và làm mùi.
Chè hạt sen long nhãn
Hạt sen luộc mềm được nhét vào giữa trái nhãn đã moi hạt, thả vào nước đường phèn trong veo rồi ướp lạnh. Cắn một trái là thấy hai lớp: vỏ nhãn giòn mọng bọc lấy hạt sen bùi mềm bên trong.
Chè trôi nước
Viên bột nếp trắng to bằng quả quất, bọc nhân đậu xanh vàng ươm trộn dừa, luộc nổi lên rồi thả vào nồi nước đường gừng. Múc chén nóng, chan nước cốt dừa, rắc mè rang — cắn vô là vỏ dẻo, ruột bùi, hậu vị cay ấm.
Mì xào giòn
Vắt mì trứng chiên ngập dầu thành ổ vàng giòn rụm, bên trên đổ một lớp sốt sánh nóng đầy tôm, mực, gan và cải ngọt. Ăn nhanh tay: chỗ sốt chạm tới thì mềm ngọt, chỗ còn khô vẫn rụm tan trong miệng.
Súp cua
Chén súp sánh vàng nhạt, thịt cua gỡ ra còn nguyên thớ, vân trứng kéo thành sợi mảnh và mấy múi trứng bắc thảo đen nằm trên mặt. Rắc tiêu, thả mấy khoanh quẩy giòn, xúc muỗng nào cũng đủ vị.
Bánh bèo Huế
Bột gạo pha loãng đổ vào từng chén con rồi hấp, mặt bánh se lại và lõm xuống một xoáy nhỏ ở giữa — đúng chỗ để đùn nhúm tôm chấy (tôm giã nhỏ rang bông) đỏ gạch, viên tóp mỡ vàng và một thìa mắm ngọt. Cầm chén, lách thìa một vòng quanh mép là gọn một cái.