Bánh mì heo quay hai lớp giòn chồng nhau, chan sốt tương đen

Miếng thịt để tủ lạnh thì da mềm lại — hâm đúng cách là giòn y như mới:

• Để ra ngoài trước: lấy miếng thịt khỏi tủ lạnh chừng 10 phút cho bớt lạnh, thấm khô mặt da bằng khăn giấy.
• Nướng lửa lớn, thời gian ngắn: lò 230°C trong 6–8 phút, để da hướng lên, rãnh trên. Nồi chiên không dầu thì 200°C 5–6 phút.
• Không có lò: úp mặt da xuống chảo khô nóng, không đậy nắp, ép nhẹ, chừng 2–3 phút cho da nổ lại rồi lật.

• Phi tỏi: chút dầu, 3 tép tỏi băm, phi tới vàng nhạt thì hạ lửa ngay — tỏi cháy là cả chén sốt đắng.
• Cho tương: 3 muỗng canh tương đen + 1 muỗng canh nước tương + 1 muỗng canh đường + 100 ml nước. Khuấy tan, nấu sôi lăn tăn 2 phút cho tương chín hết mùi sống.
• Nếm: phải ngọt đậm – mặn vừa, hậu hơi bùi mùi đậu lên men. Lợ quá thì thêm vài giọt nước tương; mặn quá thì thêm muỗng nước và chút đường.
• Làm quánh: rót từ từ 1 muỗng cà phê bột năng pha 2 muỗng canh nước vào nồi đang sôi, khuấy đều. Sốt đạt là quệt lên ngón tay không chảy xuống.

• Vẩy chút nước lên vỏ, nướng 200°C trong 4–5 phút; hoặc áp chảo khô đậy nắp lửa nhỏ 3 phút. Gõ nghe cồm cộp là đạt.
• Rạch một đường dọc chừa sống lưng, banh nhẹ ổ bánh ra — đừng cắt đứt đôi.

• Để nguội bớt: thịt vừa ra lò còn quá nóng thì thái bị nát. Đợi 3–4 phút cho miếng thịt săn lại.
• Dao bén, chặt dứt khoát: đặt ngửa mặt da lên, chặt một nhát dứt khoát qua lớp da rồi kéo xuống. Cưa qua cưa lại là mảng da vỡ vụn hết.
• Lát mỏng, ngang thớ: thái lát dày cỡ 5–7 mm, cắt ngang thớ nạc, mỗi lát đều có đủ da – mỡ – nạc. Lát chỉ có nạc không thì cắn vào khô và mất hết cái hay của món.

• Xếp thịt: trải lát thịt suốt chiều dài ổ, gối lên nhau như lợp ngói, mảng da hướng lên trên.
• Rau, đồ chua: nhét đồ chua đã vắt kiệt nước, thanh dưa leo, nhánh ngò rí; rắc tiêu và hành lá thái nhỏ, thả vài lát ớt.
• Chan sốt: rưới 1–2 muỗng sốt tương đen dọc theo mặt thịt, đúng lúc sắp ăn. Chan lên mặt thịt chứ đừng quét vào ruột bánh.
• Bóp nhẹ ổ bánh cho nhân nén lại, gói giấy, ăn ngay khi còn nóng.