Bánh mì chả cá Nha Trang chả quết tay dai sần sật, chan sốt hành sền sệt

Cả món này ăn thua ở đây, nên làm thật kỹ:

• Lọc cá: phi lê cá thu lạng bỏ da, dò tay theo sống lưng nhổ hết xương dăm, thái miếng cỡ 2 cm.
• Ướp sơ: xóc cá với 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng cà phê đường + ½ muỗng cà phê tiêu, tỏi hành băm. Muối cho vào ngay lúc này, chứ không phải lúc xay xong.
• Ướp lạnh: trải cá ra khay, bọc kín, để ngăn đá 20 phút — cá phải lạnh tới mức sờ vào tê tay, mép miếng hơi cứng lại nhưng chưa đông đá.

• Xay từng nhịp: cho cá + mỡ heo + 3 viên đá lạnh vào cối, xay từng nhịp 5–10 giây, ngừng, vét thành cối, xay tiếp. Xay liền một mạch là máy nóng lên và chả bở.
• Nhìn là biết đạt: khối cá chuyển từ vụn rời sang dẻo quánh, bám vào nhau, mặt bóng — nhấc cối lên dốc ngược mà khối chả không rơi là được.
• Trộn cuối: trút ra tô, rắc 2 muỗng canh bột năng và thì là băm, quết bằng muỗng cho tới khi nghe nặng tay — cỡ 3–4 phút.
• Cho chả nghỉ: bọc kín, cất ngăn mát 1 giờ. Chả nghỉ xong thì săn lại, nặn miếng không dính tay.

Hàng chả cá nào cũng làm hai nhịp này, đừng gộp lại thành một:

• Nặn miếng: thoa chút dầu vào lòng bàn tay, nặn miếng tròn dẹt dày cỡ 1,5 cm — dày hơn thì trong chưa chín, mỏng hơn thì chiên xong khô cứng.
• Hấp: xếp lên xửng có lót lá chuối hoặc giấy nến, hấp 10 phút lửa vừa. Chả chín là mặt se lại, ấn vào bật lên.
• Chiên: chảo dầu nóng vừa, chiên mỗi mặt 2–3 phút cho vàng nâu, mặt ngoài hơi rộp. Vớt ra để trên rây cho ráo dầu.
• Thái lát: để nguội bớt rồi thái lát xéo dày cỡ 8 mm — lát xéo dài, nằm gọn suốt chiều dài ổ bánh.

• Xào hành: phi thơm 2 tép tỏi băm, cho hành tây thái múi cau vào xào lửa vừa tới khi hành trong và mềm rũ — chừng 5 phút, đừng vội.
• Châm nước, nêm: đổ 150 ml nước, 1½ muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê đường, ít tiêu. Nấu sôi lăn tăn 2 phút.
• Làm sánh: hòa 1 muỗng cà phê bột năng với 2 muỗng canh nước, rót từ từ vào nồi đang sôi, khuấy đều. Sốt đạt là chảy chậm khỏi muỗng thành dòng dày, không loãng như nước canh.

• Vẩy chút nước lên vỏ ổ bánh rồi nướng 200°C trong 4–5 phút (hoặc áp chảo khô đậy nắp 3 phút). Gõ nghe cồm cộp là đạt.
• Để nguội chừng một phút rồi rạch một đường dọc, chừa sống lưng — ổ bánh phải còn là cái túi mới giữ được chả và sốt.

• Xếp chả: trải lát chả cá suốt chiều dài ổ, hơi gối lên nhau như lợp ngói.
• Rau và đồ chua: nhét đồ chua đã vắt ráo, thanh dưa leo, rồi một nhúm rau răm và vài nhánh ngò rí, chút hành lá thái nhỏ.
• Chan sốt: rưới 1–2 muỗng sốt hành còn nóng dọc theo hàng chả, vạch một đường tương ớt. Chan sau cùng thì sốt nằm trên chả chứ không kịp thấm xuống ruột bánh.
• Bóp nhẹ ổ bánh cho nhân nén lại, gói giấy, ăn ngay lúc còn nóng.