Bánh ướt tôm chấy Huế cuốn nhỏ xinh, rắc bông tôm đỏ gạch

• Trộn 150 g bột gạo + 80 g bột năng + muối, châm 700 ml nước từ từ vừa khuấy cho tan hết, cuối cùng cho 1 muỗng canh dầu ăn.
• Đậy khăn, nghỉ tối thiểu 2 giờ. Hết giờ thì chắt bỏ lớp nước trong bên trên, châm lại đúng lượng nước mới, khuấy đều.

• Hấp: tôm rửa sạch, hấp hoặc luộc với chút muối 5–7 phút tới khi vỏ đỏ và thân cong lại. Đừng nấu lâu — tôm dai thì chấy ra xác chứ không bông.
• Bóc vỏ: bóc sạch vỏ và đầu, rút chỉ đen trên lưng. Phần vỏ đừng bỏ — rang lên nấu nước dùng được.
• Giã thô: cho vào cối giã cho tơi ra thành sợi ngắn, hoặc xay từng nhịp thật ngắn. Đừng giã nhuyễn thành bột — bột thì rang ra bết lại, không bông xốp được.
• Tôm khô thì khác: nếu dùng tôm khô, ngâm nước ấm 30 phút cho mềm, vắt ráo rồi mới giã. Tôm khô đã mặn sẵn nên bớt muối lúc nêm.

Đây là bước làm nên món, và nó chỉ đòi đúng một thứ: kiên nhẫn. Không có cách nào rút ngắn.

• Phi hành: chảo lòng sâu, cho 1 muỗng canh dầu điều, phi hành tím băm cho thơm và vàng nhạt.
• Cho tôm vào: trút tôm đã giã vào, nêm muối, đường, tiêu, hạ lửa xuống mức nhỏ nhất.
• Đảo liên tục: đảo đều tay suốt 15–20 phút. Tôm sẽ đi qua ba giai đoạn: ẩm và bết → tơi dần ra → bông xốp, nhẹ bẫng, màu đỏ gạch.
• Nhìn là biết đạt: bốc một nhúm thả xuống, thấy nó rơi tơi ra từng sợi chứ không rơi thành cục là được. Bóp thử thấy khô ráp, không dính tay.
• Để nguội rồi cất: tãi ra mâm cho nguội hẳn mới cho vào hũ kín — còn ấm mà đậy nắp là hơi nước đọng lại làm ỉu cả hũ.

• Chảo chống dính lửa vừa-nhỏ, quét dầu thật mỏng. Khuấy bột từ đáy tô rồi múc một vá nhỏ, nhấc chảo khỏi bếp, nghiêng xoay một vòng nhanh cho phủ kín đáy.
• Đặt lại lên bếp, đậy nắp 30–40 giây. Lá bánh trong và phồng lăn tăn là chín.
• Úp chảo ra mâm đã thoa mỡ hành, thoa thêm một lượt mỏng lên mặt lá rồi chồng lá kế tiếp lên.
• Lá bánh cho món này nên tráng mỏng hơn bình thường — cuốn nhỏ mà lá dày thì cắn vào toàn bột.

• Rắc nhân: trải lá bánh ra, rắc tôm chấy thành một đường ngang ở phần ba dưới — chừng một muỗng cà phê đầy cho mỗi lá.
• Cuốn: gấp hai mép hai bên vào rồi cuốn lỏng tay từ dưới lên, thành cuốn nhỏ cỡ ngón tay cái. Lá bánh mềm oặt, siết chặt là rách.
• Xếp dĩa: xếp cuốn nằm sát nhau trên dĩa, rắc thêm một lớp tôm chấy phủ mặt cùng hành phi, rưới chút mỡ hành.
• Chén mắm: pha đường với nước ấm cho tan, thêm nước mắm, để nguội rồi vắt chanh, thả tỏi ớt băm. Nếm phải chua ngọt rõ, mặn dịu.