Nấu cho dịp
Bữa sáng — dậy sớm một chút, ăn cho tử tế
Các món quà sáng nấu được tại nhà: phở, bún riêu cua, bánh cuốn nóng, xôi xéo, bánh mì thịt. Nhiều món quen mặt ở hàng quán, nhưng làm ở nhà thì chỉnh được vị theo ý mình. Món nào ninh lâu thì xem bản nấu nhanh trước để liệu đường nấu từ tối hôm trước.
Phở bò
Tô phở quốc dân nấu tại gia: nước dùng hầm xương trong veo, ngọt sâu, thơm dịu gừng nướng quế hồi, bánh phở mềm, bò tái chín đủ đầy — công phu một buổi mà cả nhà xì xụp như ngoài tiệm.
Mì Quảng tôm thịt
Sợi mì vàng nghệ nằm dưới lớp tôm thịt um đỏ au, nước nhưn (nước chan xâm xấp — người Quảng gọi vậy) mà đậm điếng người, bẻ miếng bánh tráng mè rắc đậu phộng lên — trộn đều một cái là hiểu tính hào sảng của người xứ Quảng.
Cơm tấm sườn nướng
Miếng sườn ướp sả mật ong nướng cháy cạnh thơm lừng, cơm tấm tơi xốp, mỡ hành béo, đồ chua giòn, chan muỗng nước mắm kẹo — bữa sáng huyền thoại của Sài Gòn nay đỏ lửa ngay bếp nhà.
Bánh mì thịt
Ổ bánh mì thịt đúng bài không nằm ở món thịt nào đắt tiền, mà ở bốn thứ tự làm sẵn: đồ chua chua giòn, pate béo bùi, bơ trứng sánh mịn và cái vỏ bánh được hâm giòn lại. Có đủ bốn thứ đó thì ổ nào cũng ngon, kể cả ổ kẹp vội buổi sáng đi làm.
Bún bò Huế
Nước dùng hầm xương giò thơm nồng sả và mắm ruốc Huế, màu điều đỏ óng, bắp bò giò heo mềm tan — tô bún đậm – cay – thơm khiến người xa quê nghe mùi là cồn cào.
Phở gà
Tô phở gà chuẩn Hà Nội: nước dùng vàng nhẹ ánh mỡ gà mà trong veo, gà ta da giòn thịt mọng, trên rắc nhúm lá chanh thái chỉ — thanh nhẹ mà ngọt sâu, nấu gọn trong buổi mà đãi khách vẫn nở mặt.
Bún riêu cua
Nước riêu đỏ hồng màu cà chua chua thanh mùi giấm bỗng (bỗng rượu nếp), tảng riêu cua vàng óng gạch, đậu phụ chiên phồng, ăn kèm rổ rau có rau muống chẻ — tô bún quà sáng khiến người Hà Nội đi đâu cũng ngoái lại.
Hủ tiếu Nam Vang
Tô sợi gốc Nam Vang (Phnom Penh) qua tay người Hoa thành đặc sản Sài Gòn: nước lèo trong veo ngọt sâu nhờ tôm khô, mực nướng, sợi dai sần sật, tôm – trứng cút – thịt bằm đề huề, chốt bằng muỗng tỏi phi thơm lừng.
Miến gà
Tô miến gà kiểu Bắc: sợi miến dong trong mờ, dai mà mềm, gà ta xé tay từng thớ, thêm mộc nhĩ giòn sựt với nấm hương thơm ngầm, rắc rau răm the the. Nhẹ bụng mà vẫn ấm người — bữa sáng hay bữa khuya đều hợp.
Phở khô Gia Lai
Đặc sản phố núi Pleiku mà dân địa phương quen kêu "phở hai tô": một tô phở trộn sợi nhỏ săn dai quyện tương đen, gà xé, hành phi thơm lựng — kề bên một tô nước dùng ninh xương ngọt trong. Một đũa phở, một muỗng nước, xen nhau tới giọt cuối cùng.
Bún chả cá
Nước lèo nấu từ xương và đầu cá, không phải xương heo — ngọt thanh mà không ngán. Một tô có đủ hai thứ chả: chiên vàng giòn rìa và hấp trắng mềm dai.
Bún sườn nấu sấu
Tô bún nước trong nhìn thấy đáy, chua dịu từ quả sấu — thứ quả tròn nhỏ vỏ xanh của mùa hè miền Bắc — chua thanh chứ không gắt như chanh. Khúc sườn ninh mềm rời xương, cà chua đỏ au, rắc hành mùi thơm nức.
Bún bò Nam Bộ
Tô bún trộn khô: bún trắng lót dưới, rau sống và đồ chua giòn xếp quanh, trên cùng là thịt bò xào tỏi sả còn bốc khói, rắc lạc rang với hành phi rồi chan nước mắm chua ngọt. Trộn đều lên — nóng gặp mát ngay trong một đũa. Món quen của vỉa hè Hà Nội, bốn mươi phút là xong.
Cơm hến
Món Huế lạ ở chỗ cơm không hâm lại — cơm nguội trộn hến xào mắm ruốc, tóp mỡ, đậu phộng và cả rổ rau bào, rồi chan bát nước luộc hến đục ngọt còn bốc khói.
Bánh cuốn nóng
Bánh cuốn Hà Nội làm tại nhà không cần nồi hấp căng vải — một cái chảo chống dính có nắp là tráng được vỏ bánh mỏng mướt, cuốn nhân thịt mộc nhĩ đậm đà, rắc hành phi vàng ruộm, chấm chén nước mắm ấm thanh dịu đúng vị Bắc. Bí quyết duy nhất phải nhớ: cho bột được nghỉ đủ giờ.
Cháo lươn Nghệ An
Tô cháo xứ Nghệ nấu theo lối riêng: gạo ninh nguyên hạt cho nở bung chứ không xay nhuyễn, lươn đồng gỡ sợi xào với hành tăm và nghệ tới vàng ruộm, cay lẫn trong từng muỗng. Sáng ra làm một tô, kèm đĩa bánh mướt — thứ bánh cuốn không nhân của xứ Nghệ — là no tới trưa.
Cháo gà
Nồi cháo quen nhất của mọi nhà, nấu cho ra tấm ra món: gạo rang vàng trước khi ninh nên hạt tơi và dậy mùi, nước dùng lấy nguyên từ nồi luộc gà, thịt xé phay trộn muối tiêu chanh để riêng. Rắc gừng sợi với hành lá, thêm cây quẩy là xong bữa sáng.
Cháo lòng
Tô cháo của hàng sáng: gạo rang ninh ngay trong nước luộc lòng nên ngọt đậm mà không cần nêm nhiều, mặt tô xếp lòng non giòn sựt, lát gan bùi, miếng cật ngọt. Thêm nắm giá, rau răm, cây quẩy và chén mắm gừng ớt là đủ bộ.
Bánh mì chả cá Nha Trang
Ổ bánh mì của phố biển: chả cá thu tự quết ở nhà nên dai sật và ngọt thịt hẳn, chiên vàng rồi chan muỗng sốt hành tây sền sệt, kèm nhánh rau răm cay ấm. Bí quyết nằm ở một chữ — lạnh: cá lạnh, dao lạnh, cối lạnh thì chả mới dai.
Bánh mì heo quay
Ổ bánh duy nhất có hai thứ giòn cùng lúc: vỏ bánh mới hâm và mảng da heo quay nổ rộp. Giữ được cả hai là nhờ một chén sốt tương đen sánh quánh — đủ đậm để bám vào thịt mà không đủ loãng để làm ướt ruột bánh.
Xôi xéo
Gói xôi quà sáng của Hà Nội: hạt nếp vàng ươm bóng mỡ gà, trên mặt phủ lát đậu xanh xắt mỏng như giấy, rắc hành phi giòn tan. Cái tên "xéo" nói đúng cái nghề của nó — nghề đưa dao xéo qua nắm đậu.
Xôi mặn Sài Gòn
Hộp xôi quen thuộc của xe xôi đầu hẻm: nếp trắng dẻo mềm, trên mặt chất đầy lạp xưởng chiên, chà bông, trứng cút, mỡ hành rồi rưới xì dầu. Không có công thức cố định nào — đây là món xếp chồng, thích gì thêm nấy.
Bánh ướt chả lụa
Món quà sáng miền Nam: lá bánh mỏng mướt để trần không nhân, xếp lớp trên dĩa, phủ chả lụa thái sợi, giá trụng, hành phi, rồi chan chén mắm chua ngọt. Chỗ khác bánh cuốn nằm gọn trong một chữ — không nhân, và ăn nguội bớt chứ không ăn nóng hổi.
Bánh ướt lòng gà
Đặc sản Đà Lạt ăn cho ấm người: lá bánh ướt còn nóng cắt miếng vào tô sâu, phủ lòng gà xào giòn sần sật và thịt gà xé, rắc rau răm với tiêu, chan muỗng nước mắm mặn ngọt. Cả món ăn thua ở hai phút xào lòng — quá tay một chút là dai.
Bánh ướt tôm chấy Huế
Món trên mâm bánh Huế: lá bánh ướt mỏng cuốn lại thành từng cuốn nhỏ, rắc tôm chấy bông tơi màu đỏ gạch, chấm mắm chua ngọt. Cả món ăn thua ở chảo tôm — rang đúng lửa thì bông xốp như mây, quá lửa một chút là khô cứng.
Cá nục sốt cà
Hộp cá sốt cà tuổi thơ, làm bằng nồi nhà: cá nục để nguyên con, chiên sơ rồi rim liu riu trong sốt cà chua tới khi xương mềm rục, ăn được cả con. Rẻ, dễ, và là món hiếm hoi vừa chan cơm vừa quệt bánh mì đều hợp.
Bún sứa Nha Trang
Tô bún của phố biển: nước lèo nấu từ cá tươi nguyên con, trong tới mức nhìn thấy đáy, và con sứa trắng đục cắn nghe giòn sần sật như sụn. Sứa xếp vào tô rồi chan nước lèo đang sôi lên là vừa.
Bún mọc
"Mọc" là viên giò sống trộn mộc nhĩ và nấm hương băm — cắn vào dai mềm mà lấm tấm giòn. Một tô có mọc, sườn non và lát chả quế, chan thứ nước dùng trong đến mức nhìn thấy đáy bát.
Bún ốc
Nước dùng nấu từ chính nước luộc ốc lọc trong, chua nhẹ và thoảng mùi men nếp. Bát này gọn trong ba thứ: con ốc giòn sần sật, nước chua thanh màu đỏ nhạt, và một thìa ớt chưng nổi váng đỏ cam trên mặt.
Cơm rang dưa bò
Ba thứ xào ba lần rồi mới gặp nhau: dưa cải chua vắt ráo xào cho bay hết nước, thịt bò xào lửa lớn trút ra ngay, cơm nguội rang riêng cho săn hạt. Nhập lại đúng lúc cuối — chậm một phút là bò dai, dưa mềm.
Xôi đậu xanh
Đĩa xôi quen tay của nhiều nhà: nếp trắng dẻo bóng, hạt đậu xanh vàng nhạt nằm rải đều trong từng thìa, chấm với muối vừng giã thô. Đậu và nếp ngâm riêng nhưng hấp chung một lượt — cả món gọn trong hai thứ và một nhúm muối.
Xôi gà
Đĩa xôi trắng dẻo phủ kín thịt gà xé sợi vàng nhạt, rưới mỡ hành xanh bóng và rắc hành phi giòn. Gà luộc vừa chín rồi xé tay dọc thớ nên sợi dài và còn ngọt nước, không tơi vụn như xé bằng nĩa.
Bánh giầy
Bột nếp nhào nước ấm, vo tròn rồi ấn dẹt thành miếng bằng lòng bàn tay, hấp mười lăm phút là trong và dẻo. Kẹp một lát giò lụa vào giữa hai miếng — thành cặp bánh giầy giò, thứ quà sáng cầm tay ăn dọc đường.
Bánh đúc nóng
Bột gạo pha bột năng, khuấy trên bếp cho tới lúc quánh lại và trong ra. Múc vào bát khi còn bốc hơi, đắp thìa thịt băm xào mộc nhĩ lên giữa, rắc hành phi rồi chan nước mắm chua ngọt còn ấm — húp bằng thìa, cả bát ăn hết trong dăm phút.
Bánh đa cua
Tô bún của đất cảng: sợi bánh đa đỏ nâu bản to nằm trong nước cua đồng ngọt thanh, trên mặt là tảng riêu cua, miếng chả lá lốt, con tôm và nắm rau muống chần xanh. Một thìa gạch cua chưng đỏ au thả giữa tô làm màu và làm mùi.
Miến lươn Nghệ An
Lươn đồng gỡ thành miếng dài còn nguyên thớ, xào săn với nghệ tới vàng sậm rồi xếp lên tô miến trong. Nước dùng ninh từ chính xương lươn, chan vào vàng óng, thơm mùi hành tăm phi — húp một muỗng là ấm tới bụng.
Chà bông thịt heo
Thịt thăn luộc mềm, xé dọc thớ rồi giã cho tơi ra, sau đó rang khô trên chảo gần một tiếng tới khi sợi thịt xoăn lại, nhẹ bẫng và vàng ruộm. Một mẻ đầy hũ, xúc ăn với cơm, cháo, bánh mì hay xôi đều được.