Hủ tiếu Nam Vang nước lèo ngọt sâu, húp một muỗng là ghiền

Nền của nồi nước lèo trong veo nằm ở đây:

• Chần xương: xương ống rửa sạch, chần 3 phút trong nước sôi có nhúm muối, đổ nước, xả kỹ từng khúc, cạo sạch vụn bẩn.
• Nướng mực: mực khô nướng trên lửa nhỏ (hoặc chảo khô) tới khi cong nhẹ, thơm lựng hai mặt, xé thành 4–5 miếng lớn cho dễ vớt.
• Đồ còn lại: tôm khô rửa sơ cho sạch bụi; hành tím nướng xém, cạo vỏ cháy, đập dập; củ cải trắng gọt vỏ cắt khúc cỡ ba ngón tay.

• Cho xương + tôm khô + mực nướng + củ cải + hành tím vô nồi, châm 3 lít nước lạnh, thêm 1 muỗng cà phê muối, đun sôi.
• Sôi thì hớt sạch bọt, hạ lửa lăn tăn sủi tăm — mặt nước chỉ lay nhẹ, không sôi bùng. Hé vung, hầm đủ 90 phút.
• Thỉnh thoảng ghé hớt bọt và bớt váng mỡ cho nước thanh.

Cả khay đồ ăn kèm làm gọn trong lúc nồi nước tự sôi:

• Trứng cút: luộc 5 phút từ nước sôi, vớt ngâm nước lạnh rồi lột vỏ — trứng trắng nõn, lòng đỏ không xám viền.
• Thịt nạc: thả nguyên miếng vô nồi nước lèo đang hầm luộc 20 phút, vớt ngâm nước nguội cho săn, xắt lát mỏng — thịt ngọt mà nồi nước càng đậm.
• Tôm tươi: rửa sạch, luộc nhanh 2–3 phút tới cong mình đỏ au, lột vỏ chừa đuôi cho đẹp tô.
• Gan heo: ngâm nước muối loãng 20 phút, luộc nồi riêng lửa nhỏ 15 phút, ngâm nước nguội rồi xắt lát mỏng.
• Thịt xay: xào săn với 1 muỗng canh mỡ tỏi + ½ muỗng canh nước mắm + chút tiêu, đảo tơi hạt, cạn nước là tắt bếp.

• Bắc chảo với 5 muỗng canh dầu (hoặc mỡ heo), lửa vừa, cho tỏi băm vô khi dầu mới ấm — tỏi chín từ từ mới vàng đều.
• Đảo liên tục tới khi tỏi vàng ươm, thơm lựng thì đổ ngay ra chén qua cái rây — tỏi phi để ráo, mỡ tỏi giữ riêng.
• Nhà làm tóp mỡ thì thắng luôn lúc này, vớt ra để ráo cho giòn.

• Vớt xương, xác mực, tôm khô, hành tím; củ cải giữ lại — miếng củ cải hầm mềm trong veo ấy nhiều người giành nhau đó.
• Lược nước lèo qua rây cho trong vắt, đun sôi trở lại.
• Nêm 20 g đường phèn cho tan, thêm muối từng nhúm, cuối cùng mới chế 2 muỗng canh nước mắm lúc nước đang sôi.
• Nếm thử: ngọt sâu chạy trước, mặn dịu theo sau, hậu thơm mùi mực nướng — nước lèo Nam Vang được phép ngọt nhỉnh hơn phở một chút, đúng khẩu vị Sài Gòn.

• Sợi khô ngâm nước lạnh 10 phút cho mềm dẻo, để ráo.
• Nước sôi già, cho sợi vô trụng, đảo nhẹ bằng đũa — canh tới khi sợi vừa chuyển trong, cắn thử còn dai là vớt liền, xối qua nước chín cho hết nhớt bột.
• Xóc sợi với 1 muỗng canh mỡ tỏi — sợi rời óng, thơm sẵn mùi tỏi, để năm mười phút không dính cục.

• Trụng tô nước sôi cho nóng, chia sợi vô ⅔ tô.
• Xếp mặt tô cho coi được con mắt: tôm đỏ au, lát thịt, lát gan, trứng cút, múc thịt xay rải giữa.
• Chan nước lèo sôi sùng sục ngập sợi, rắc tỏi phi + tóp mỡ + hẹ cắt khúc + tiêu xay.
• Dọn kèm dĩa giá, xà lách, cần tây, chanh ớt — rau bỏ vô tô nóng tới đâu ăn tới đó mới giòn.