Phở khô Gia Lai sợi dai quyện tương đen, một món dọn hai tô

Nước dùng phở khô chỉ cần một chữ: trong. Ngọt từ xương, không mượn mùi gia vị:

• Chần xương: xương heo chần nước sôi 3 phút, đổ nước, rửa sạch vụn bẩn — bước nhỏ quyết định nồi nước trong.
• Bắc nồi: xương + gà nguyên con + hành tím, gừng nướng đập giập + 3 lít nước + 1 muỗng cà phê muối; đun sôi, hớt bọt kỹ, hạ liu riu.
• Vớt gà: sau 30 phút gà chín tới, vớt ra ngâm thau nước đá cho da săn thịt mọng; xương cứ ninh tiếp 30–45 phút nữa.
• Nêm: muối + 1 muỗng cà phê đường phèn + chút nước mắm — nêm thanh nhẹ thôi, vì tô phở bên kia đã có tương đen lo phần đậm.

• Xé gà: gà nguội bớt thì lóc thịt, xé dải theo thớ miếng vừa gắp — đừng xé vụn; da thái sợi trộn chung, ai thích thì để.
• Viên bò: bò băm trộn ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng canh hành tím băm + 1 muỗng cà phê nước mắm, vo viên cỡ đầu ngón cái — thả tô nước lúc dọn.

• Hành phi: hành tím thái lát mỏng đều, thả vô dầu còn ấm rồi mới tăng lửa vừa, đảo tới vàng nhạt là vớt liền ra giấy thấm — hành còn chín tiếp, nguội là vàng ruộm giòn tan.
• Tóp mỡ: mỡ heo xắt hạt lựu, thắng lửa vừa tới vàng giòn thì vớt; phần mỡ nước giữ lại — lát nữa trộn phở cho sợi rời, bóng đẹp.

Sợi phở dai hay bở là quyết định ở đây:

• Nước sôi già, thả phở vô rũ tơi bằng đũa, trụng chừng 1 phút (coi thêm hướng dẫn trên bao bì) — nếm thử thấy sợi mềm ngoài mà còn săn dai ở lõi là vớt.
• Xóc thiệt ráo, trút ra thau, trộn ngay 1 muỗng mỡ hành phi (hoặc dầu ăn) cho sợi rời và bóng.
• Giá trụng nhanh 10 giây, vớt để ráo.

• Chia phở ra tô, lót giá trụng, phủ gà xé, rắc hành phi hào phóng + tóp mỡ + hành ngò + tiêu.
• Dọn kèm chén tương đen + xì dầu — tương nêm lúc ăn mới đúng kiểu, khỏi lo tô mặn tô lạt.

• Nước dùng sôi bùng, thả viên bò vô — viên nổi lên chừng 1–2 phút là chín; nếm lại lần cuối.
• Múc ra tô nhỏ hơn tô phở, rắc hành ngò + tiêu, thêm lòng gà nếu có.
• Dọn mỗi người một cặp tô kề nhau + chén tương đen — đúng bộ "phở hai tô" phố núi.