Ngày oi bức thèm một tô chua…
Tô bún nước trong nhìn thấy đáy, chua dịu từ quả sấu — thứ quả tròn nhỏ vỏ xanh của mùa hè miền Bắc — chua thanh chứ không gắt như chanh. Khúc sườn ninh mềm rời xương, cà chua đỏ au, rắc hành mùi thơm nức.
Đọc 30 giây là nắm được cả món. Cần cặn kẽ hơn thì xem phần chi tiết bên dưới.
Chuyện tô bún mùa hè
Ngoài Bắc có một thứ quả mà hễ thấy bày ở chợ là biết hè đã tới: quả sấu. Tròn nhỏ bằng đầu ngón tay cái, vỏ xanh sần, chua thanh một kiểu rất riêng — không sắc như chanh, không đằm như me, mà chua xong thì tan đi nhẹ nhõm. Bún sườn nấu sấu là món ăn theo mùa đúng nghĩa: hết mùa sấu là hết món, ai thèm thì đợi năm sau.
Cái khéo của tô bún này nằm ở chỗ chua mà nước vẫn phải trong. Đây là hai thứ hay đá nhau: nấu chua thì dễ đục. Người nấu quen tay xử lý bằng ba nhịp rất cụ thể — chần sườn trước khi ninh, hớt bọt đều tay, và vớt sấu ra dầm riêng rồi lọc thay vì dầm thẳng trong nồi.
Món này cũng là cách hay nhất để hiểu chữ "thanh" trong bếp Bắc. Không nước màu, không sả ớt, không mắm ruốc — chỉ sườn, sấu, cà chua và hành mùi. Ít thứ tới mức không giấu được lỗi nào, nên nấu ngon một tô bún sườn sấu khó hơn vẻ ngoài giản dị của nó.
Xách giỏ đi chợ
Bấm vào từng món khi đã bỏ vô giỏ — danh sách tự lưu lại, tắt trang mở lên vẫn còn. Chỉnh số người ăn, lượng nguyên liệu tự tính lại cho bạn.
Vô bếp thôi!
Ninh sườn chiếm gần hết thời gian mà lại là lúc rảnh tay nhất — trong 45 phút đó cứ thong thả cạo sấu, bổ cà chua, nhặt rau. Nhịp bận rộn chỉ dồn vào mươi phút cuối.
Bỏ bước này là chấp nhận nồi nước đục, không cứu được về sau:
Đây là bước quyết định món, làm chậm và đúng thứ tự:
Nghe lời má dặn
Món ít nguyên liệu nên không giấu được lỗi nào — mấy điều dưới đây là chỗ ăn thua giữa tô "cũng được" và tô "đúng vị".
Quả già vỏ hơi sần, cầm chắc tay thì chua đậm và thơm, dùng 8 quả là đủ cho nồi 2,5 lít. Quả non vỏ láng bóng chua nhạt, phải thêm 3–4 quả nữa. Sấu mua về chưa nấu ngay thì cạo vỏ, cấp đông — để được cả năm, nấu thả thẳng vào nồi.
Trong Nam khó kiếm sấu tươi. Thay được: me vắt (chua đằm hơn, nước hơi ngả nâu), quả dọc nướng (rất gần vị sấu, cũng của miền Bắc), hoặc dứa xanh cắt miếng nấu cùng. Vắt chanh là hạ sách — chua sắc và mất hẳn cái hậu thanh làm nên món.
Cho sườn vào nước lạnh rồi mới bật bếp — chất ngọt trong xương có thời gian tiết dần ra nước. Thả sườn vào nồi nước đang sôi thì mặt ngoài se lại tức thì, nước dùng nhạt mà miếng sườn cũng chẳng mềm hơn.
Đây là chỗ nhiều người hiểu sai. Nước sôi lăn tăn ở mép nồi, mặt nước hầu như phẳng mới là liu riu. Hễ thấy bọt trào lên giữa nồi là lửa còn to — hạ tiếp, không thì nước đục.
Mùi tàu (ngò gai) lá dài răng cưa, mùi hắc và sâu, là mùi đặc trưng của tô bún sườn chua ngoài Bắc. Ngò rí thơm nhẹ và thanh — ngon theo kiểu khác, nhưng chan vào tô này thì mất nét.
Bún ngâm trong nước dùng chỉ vài phút là nở bở và hút hết nước, tô để dành sang bữa sau coi như hỏng. Nước dùng thì để nguội cất ngăn mát được 2–3 ngày, càng để vị chua càng dịu; lúc ăn đun sôi lại, chần mẻ bún mới.
Tới giờ cơm rồi!
Món này ăn nóng mới đúng, dù trời đang nóng — chua và nóng đi với nhau lại thành ra dễ chịu, húp một thìa nước dùng là thấy mát miệng chứ không ngán. Bữa sáng ngày hè ngoài Bắc, một tô bún sườn sấu với dĩa rau sống là đủ nhẹ nhàng cho tới trưa.
Gắp khúc sườn ra chén riêng, chấm chút nước mắm ớt rồi gặm — thịt ninh 45 phút mềm rời xương, chấm mắm vào là đậm hẳn lên, khác hẳn vị thanh của nước dùng. Nhiều nhà ăn kiểu đó: nước dùng thì thanh, miếng sườn thì đậm, hai vị đổi qua đổi lại cho đỡ chán.
Nhà nào thích đầy đặn hơn thì thả thêm dọc mùng tước vỏ bóp muối vào nồi ở phút cuối — sợi dọc mùng xốp hút nước dùng, cắn vào nghe rào rạo, là cách ăn quen thuộc của tô bún sườn chua ngoài Bắc.
Gỡ rối cho bạn
Mấy thắc mắc hay gặp nhất khi nấu món này lần đầu.
Ăn hết nồi rồi tính tiếp
Sáu món hàng xóm của món này — cùng vùng, cùng kiểu nấu, hoặc hợp cùng một bữa. Chữ nhỏ trên mỗi thẻ nói rõ vì sao nó nằm ở đây.
Bài đăng ngày
