Kiểu món
Các món nước — một tô là xong bữa
Tuyển các món nước Việt có hướng dẫn từng bước: phở bò, bún bò Huế, hủ tiếu Nam Vang, miến gà và nhiều tô khác. Món nước ở bếp này nghĩa là một tô ra đủ bữa — sợi, nước dùng, thịt thà và rau ăn kèm. Tô nào cũng có bản nấu nhanh để đọc 30 giây nắm cả món, rồi hẵng thong thả ninh nồi nước dùng.
Phở bò
Tô phở quốc dân nấu tại gia: nước dùng hầm xương trong veo, ngọt sâu, thơm dịu gừng nướng quế hồi, bánh phở mềm, bò tái chín đủ đầy — công phu một buổi mà cả nhà xì xụp như ngoài tiệm.
Bún chả Hà Nội
Chả viên chả miếng ướp nước hàng nướng cháy cạnh thơm lựng, thả vô bát nước mắm ấm ngọt thanh cùng đu đủ giòn — gắp đũa bún trắng nhúng ngập một lần là hiểu vì sao người Hà Nội tự hào món này tới vậy.
Mì Quảng tôm thịt
Sợi mì vàng nghệ nằm dưới lớp tôm thịt um đỏ au, nước nhưn (nước chan xâm xấp — người Quảng gọi vậy) mà đậm điếng người, bẻ miếng bánh tráng mè rắc đậu phộng lên — trộn đều một cái là hiểu tính hào sảng của người xứ Quảng.
Bún bò Huế
Nước dùng hầm xương giò thơm nồng sả và mắm ruốc Huế, màu điều đỏ óng, bắp bò giò heo mềm tan — tô bún đậm – cay – thơm khiến người xa quê nghe mùi là cồn cào.
Phở gà
Tô phở gà chuẩn Hà Nội: nước dùng vàng nhẹ ánh mỡ gà mà trong veo, gà ta da giòn thịt mọng, trên rắc nhúm lá chanh thái chỉ — thanh nhẹ mà ngọt sâu, nấu gọn trong buổi mà đãi khách vẫn nở mặt.
Bún riêu cua
Nước riêu đỏ hồng màu cà chua chua thanh mùi giấm bỗng (bỗng rượu nếp), tảng riêu cua vàng óng gạch, đậu phụ chiên phồng, ăn kèm rổ rau có rau muống chẻ — tô bún quà sáng khiến người Hà Nội đi đâu cũng ngoái lại.
Hủ tiếu Nam Vang
Tô sợi gốc Nam Vang (Phnom Penh) qua tay người Hoa thành đặc sản Sài Gòn: nước lèo trong veo ngọt sâu nhờ tôm khô, mực nướng, sợi dai sần sật, tôm – trứng cút – thịt bằm đề huề, chốt bằng muỗng tỏi phi thơm lừng.
Miến gà
Tô miến gà kiểu Bắc: sợi miến dong trong mờ, dai mà mềm, gà ta xé tay từng thớ, thêm mộc nhĩ giòn sựt với nấm hương thơm ngầm, rắc rau răm the the. Nhẹ bụng mà vẫn ấm người — bữa sáng hay bữa khuya đều hợp.
Mì vịt tiềm
Tô mì trứng vàng óng úp dưới một cái đùi vịt chiên giòn da, chan thứ nước dùng nâu sậm thơm mùi thảo mộc — ngọt hậu, ấm bụng, thoảng vị táo tàu và nấm đông cô. Món của người Hoa Chợ Lớn, nấu kỳ công nhưng đãi khách thì khỏi bàn.
Phở khô Gia Lai
Đặc sản phố núi Pleiku mà dân địa phương quen kêu "phở hai tô": một tô phở trộn sợi nhỏ săn dai quyện tương đen, gà xé, hành phi thơm lựng — kề bên một tô nước dùng ninh xương ngọt trong. Một đũa phở, một muỗng nước, xen nhau tới giọt cuối cùng.
Bún chả cá
Nước lèo nấu từ xương và đầu cá, không phải xương heo — ngọt thanh mà không ngán. Một tô có đủ hai thứ chả: chiên vàng giòn rìa và hấp trắng mềm dai.
Bún đỏ Buôn Ma Thuột
Tô bún cọng to hơn bún thường, thả thẳng vào nồi nước lèo nên sợi ngấm đỏ cam từ trong ra chứ không phải chỉ chan nước đỏ lên trên. Màu ấy là gạch cua và dầu điều, không phải phẩm màu.
Bún sườn nấu sấu
Tô bún nước trong nhìn thấy đáy, chua dịu từ quả sấu — thứ quả tròn nhỏ vỏ xanh của mùa hè miền Bắc — chua thanh chứ không gắt như chanh. Khúc sườn ninh mềm rời xương, cà chua đỏ au, rắc hành mùi thơm nức.
Bún măng vịt
Nồi nước luộc vịt để nguyên làm nước dùng, thả măng khô đã xào mỡ vịt cho ngấm — nước trong mà đậm. Miếng vịt chặt xếp riêng, chấm mắm gừng giã tay; thiếu chén mắm đó là tô bún hụt hẳn một nửa.
Bún sứa Nha Trang
Tô bún của phố biển: nước lèo nấu từ cá tươi nguyên con, trong tới mức nhìn thấy đáy, và con sứa trắng đục cắn nghe giòn sần sật như sụn. Sứa xếp vào tô rồi chan nước lèo đang sôi lên là vừa.
Bún mọc
"Mọc" là viên giò sống trộn mộc nhĩ và nấm hương băm — cắn vào dai mềm mà lấm tấm giòn. Một tô có mọc, sườn non và lát chả quế, chan thứ nước dùng trong đến mức nhìn thấy đáy bát.
Bún ốc
Nước dùng nấu từ chính nước luộc ốc lọc trong, chua nhẹ và thoảng mùi men nếp. Bát này gọn trong ba thứ: con ốc giòn sần sật, nước chua thanh màu đỏ nhạt, và một thìa ớt chưng nổi váng đỏ cam trên mặt.
Bánh đa cua
Tô bún của đất cảng: sợi bánh đa đỏ nâu bản to nằm trong nước cua đồng ngọt thanh, trên mặt là tảng riêu cua, miếng chả lá lốt, con tôm và nắm rau muống chần xanh. Một thìa gạch cua chưng đỏ au thả giữa tô làm màu và làm mùi.
Miến lươn Nghệ An
Lươn đồng gỡ thành miếng dài còn nguyên thớ, xào săn với nghệ tới vàng sậm rồi xếp lên tô miến trong. Nước dùng ninh từ chính xương lươn, chan vào vàng óng, thơm mùi hành tăm phi — húp một muỗng là ấm tới bụng.
Súp cua
Chén súp sánh vàng nhạt, thịt cua gỡ ra còn nguyên thớ, vân trứng kéo thành sợi mảnh và mấy múi trứng bắc thảo đen nằm trên mặt. Rắc tiêu, thả mấy khoanh quẩy giòn, xúc muỗng nào cũng đủ vị.