Hầm xương lấy nước ngọt
1 giờ- Chần trước: Xương ống chần qua nước sôi 3 phút, đổ bỏ nước đó rồi xả lại thật sạch. Bỏ bước này là nồi đục suốt.
- Cho xương vào 2 lít nước lạnh, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, hầm 1 giờ, hớt bọt vài lần. Lọc lấy nước, bỏ xương.
Chuyện món ăn
Tô bún của buổi chiều tối trên phố núi
Bún đỏ là món của Buôn Ma Thuột, và là món ăn theo giờ. Hàng quán dọn ra lúc xế chiều, đông nhất khi trời tối hẳn, bán tới khuya. Có nguyên một khúc phố tối nào cũng chi chít quán bún đỏ, khách ngồi ghế nhựa thấp quanh nồi nước lèo đỏ au. Đi Buôn Ma Thuột mà tìm ăn bún đỏ vào buổi sáng thì thường là hụt.
Ba thứ làm nên cái tô này. Thứ nhất là sợi bún: to gần bằng chiếc đũa — xấp xỉ sợi bún bò Huế loại lớn chứ chưa tới mức sợi bánh canh, và mỗi hàng lại nhỉnh hơn kém nhau đôi chút. Thứ hai là cách nấu: bún thả thẳng vào nồi nước lèo chứ không trụng riêng, nên nó vừa nở ra vừa ngấm màu, ngấm vị. Thứ ba là màu đỏ, đến từ gạch cua, cà chua và dầu điều.
Nói cho rõ chỗ hay bị hiểu nhầm: hạt điều màu dùng nấu dầu điều là loại hạt nhỏ màu cam đỏ, đun nóng thì tiết ra dầu đỏ óng để lên màu món ăn — nó không phải hạt điều rang muối người ta vẫn ăn chơi, dù hai thứ cùng tên gọi tắt. Cùng thứ dầu này là cái làm nồi bún bò Huế và nồi cà ri có màu.
Nền vị thì quen thuộc với người Việt: riêu cua đồng. Nhưng riêu ở đây được trộn thêm tôm xay và thịt bằm rồi vo thành viên, nên không tơi như tảng riêu trong tô bún riêu mà chắc và đậm hơn. Cộng với sợi bún to, tô bún đỏ ăn no hơn hẳn — đúng kiểu một bữa tối gọn nhẹ mà chắc bụng.
