Bò một nắng xé tay, chấm muối kiến vàng

Miếng thái sai thì mấy bước sau cứu không nổi:

• To bản: Thái miếng rộng cỡ lòng bàn tay, dày cỡ đốt ngón tay. Miếng mỏng phơi một nắng là khô kiệt luôn, không còn chỗ nào mềm.
• Ngang thớ: Nhìn kỹ chiều sợi thịt rồi cắt ngang qua nó. Cắt dọc thớ thì lát nào cũng dai, mà lát dai thì xé tay ra cũng không tơi.
• Lạng bỏ gân trắng và mỡ dày. Gân phơi xong cứng như dây thun, mỡ thì bị hôi nắng.

• Trộn sả băm, tỏi băm, ớt bột, 1½ muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, tiêu và dầu điều cho tan đều rồi mới bóp vào thịt.
• Bóp kỹ: Bóp cho gia vị bám đều hai mặt từng miếng, xếp chồng lại, đậy kín, để ngăn mát 1 giờ.

Đây là bước làm nên cái tên. Hai đường, chọn một:

• Phơi nắng: Xếp miếng thịt rời nhau trên vỉ, phơi chỗ nắng gắt và thoáng gió, 5–6 tiếng (cỡ 9 giờ sáng tới 3 giờ chiều). Trở mặt hai lần. Đậy lồng bàn hoặc lưới cho kín.
• Sấy lò: Trời không có nắng thì bật lò 80 °C, chế độ quạt, hé cửa lò, sấy 2–3 giờ. Nồi chiên không dầu để 80–100 °C cũng được, canh chừng vì nó nóng nhanh hơn lò.
• Thế nào là đạt: Mặt ngoài ráo và sậm màu, sờ không dính tay; bấm vào giữa miếng vẫn thấy mềm và hơi lún. Miếng cứng đều từ ngoài vào trong là đã quá.

• Than hoa: Chờ than tàn hết lửa ngọn, phủ tro trắng rồi mới nướng. Gác vỉ cách than một gang tay, mỗi mặt 3–4 phút.
• Bếp nhà: Không có than thì áp chảo gang thật nóng, mỗi mặt 2 phút; hoặc nồi chiên không dầu 200 °C trong 6–8 phút, lật giữa chừng.
• Miếng thịt phồng nhẹ, mép hơi quăn, dậy mùi sả là xong. Nướng lâu hơn chỉ đổi lại một miếng dai.

• Đập nhẹ: Đặt miếng thịt lên thớt, dùng sống dao hoặc chày đập nhẹ vài cái cho thớ thịt tơi ra. Đừng đập mạnh, nát mất.
• Xé dọc thớ: Xé bằng tay theo chiều sợi thịt, thành dải cỡ ngón tay. Xé tay chứ đừng cắt dao — cắt ra lát phẳng lì, miếng nào cũng giống miếng nào và muối không bám được vào mặt xé.
• Bày ra thớt hoặc dĩa, dọn kèm chén muối kiến vàng, dưa leo, chuối chát và rau răm.