Miến xào cua sợi tơi bóng, thớ cua ngọt nguyên

Thịt cua gỡ đúng lúc thì ra thớ, gỡ sai lúc thì nát vụn:

• Làm cua: cho cua vào ngăn đá 15 phút cho lịm đi rồi mới tháo dây, chà rửa sạch mai và kẽ càng bằng bàn chải.
• Hấp: hấp cách thủy với vài lát gừng và mấy cọng sả chừng 12–15 phút tính từ lúc nước sôi, tới khi mai chuyển đỏ cam.
• Gỡ thịt: để nguội bớt nhưng gỡ lúc còn ấm tay — thịt còn ấm thì trượt ra khỏi vỏ dễ và giữ nguyên thớ. Càng thì dùng chày dần nhẹ cho nứt rồi khều.
• Gạch: khều hết phần gạch trong mai để riêng một chén nhỏ.

• Miến dong ngâm nước lạnh 10–15 phút tới khi sợi mềm dẻo là vớt ra để thật ráo, cắt khúc cỡ gang tay.
• Mộc nhĩ và nấm hương ngâm nước lạnh cho nở hết, cắt chân, thái sợi. Cà rốt thái sợi, hành tây thái múi cau, giá đỗ rửa để ráo.
• Chắt phần trong của nước ngâm nấm hương ra một chén — lát dùng thay nước để nêm miến.

• Phi thơm hành khô băm với mỡ lợn, cho gạch cua vào đảo lửa vừa chừng 1 phút tới khi gạch nổi màu vàng cam và dậy mùi.
• Trút thịt cua vào, nêm 1 thìa canh nước mắm và chút tiêu, đảo nhẹ tay bằng đũa chừng 1 phút rồi múc ra bát ngay.
• Chừa lại chút gạch trong chảo để lát xào miến — cả đĩa lên màu vàng nhờ đó.

• Chảo nóng, xào cà rốt và hành tây trước 1 phút, thêm mộc nhĩ + nấm hương đảo tiếp 2 phút, nêm nhạt tay.
• Cho giá đỗ vào sau cùng, đảo đúng vài đảo rồi múc hết ra bát — giá còn giòn, và quan trọng hơn là rau đã nhả bớt nước ngoài chảo miến.

• Tráng trứng: chảo nóng láng mỡ, đổ 2 quả trứng đánh tan, dàn mỏng, để trứng vừa se mặt là trút miến vào ngay rồi đảo cho trứng bám quanh sợi.
• Xào miến: giữ lửa vừa, đảo đều tay 2–3 phút, nêm 1 thìa canh nước mắm và vài thìa nước ngâm nấm cho miến mềm đều. Miến khô quá thì rưới thêm từng thìa nhỏ, đừng chan.
• Trộn chung: trả rau củ và thịt cua vào chảo, đảo nhẹ 30 giây cho hòa rồi tắt bếp. Rắc hành lá, tiêu, đảo lần cuối bằng hơi nóng còn lại.
• Trút ra đĩa, rắc hành phi và rau mùi, bày mấy lát ớt lên mặt cho có màu. Ăn nóng.