Vị theo vùng
Món Bắc — nước dùng trong, nêm nếm thanh
Các món miền Bắc có hướng dẫn tại bếp: phở bò, bún chả Hà Nội, bún riêu cua, bánh cuốn nóng, chân giò nấu giả cầy. Nếp nấu Bắc chuộng vị thanh — nước dùng trong, chua nhẹ kiểu quả sấu, rau thơm đúng loại cho đúng món. Chọn một tô quen hay thử món ít gặp như bún ốc nguội đều có sẵn ở đây.
Phở bò
Tô phở quốc dân nấu tại gia: nước dùng hầm xương trong veo, ngọt sâu, thơm dịu gừng nướng quế hồi, bánh phở mềm, bò tái chín đủ đầy — công phu một buổi mà cả nhà xì xụp như ngoài tiệm.
Bún chả Hà Nội
Chả viên chả miếng ướp nước hàng nướng cháy cạnh thơm lựng, thả vô bát nước mắm ấm ngọt thanh cùng đu đủ giòn — gắp đũa bún trắng nhúng ngập một lần là hiểu vì sao người Hà Nội tự hào món này tới vậy.
Phở gà
Tô phở gà chuẩn Hà Nội: nước dùng vàng nhẹ ánh mỡ gà mà trong veo, gà ta da giòn thịt mọng, trên rắc nhúm lá chanh thái chỉ — thanh nhẹ mà ngọt sâu, nấu gọn trong buổi mà đãi khách vẫn nở mặt.
Bún riêu cua
Nước riêu đỏ hồng màu cà chua chua thanh mùi giấm bỗng (bỗng rượu nếp), tảng riêu cua vàng óng gạch, đậu phụ chiên phồng, ăn kèm rổ rau có rau muống chẻ — tô bún quà sáng khiến người Hà Nội đi đâu cũng ngoái lại.
Miến gà
Tô miến gà kiểu Bắc: sợi miến dong trong mờ, dai mà mềm, gà ta xé tay từng thớ, thêm mộc nhĩ giòn sựt với nấm hương thơm ngầm, rắc rau răm the the. Nhẹ bụng mà vẫn ấm người — bữa sáng hay bữa khuya đều hợp.
Bún sườn nấu sấu
Tô bún nước trong nhìn thấy đáy, chua dịu từ quả sấu — thứ quả tròn nhỏ vỏ xanh của mùa hè miền Bắc — chua thanh chứ không gắt như chanh. Khúc sườn ninh mềm rời xương, cà chua đỏ au, rắc hành mùi thơm nức.
Bún đậu mắm tôm
Cái mẹt tre lót lá chuối, bày bún lá cắt miếng, đậu phụ rán vàng ruộm còn nóng rẫy, thịt luộc thái mỏng, chả cốm dẻo thơm và rổ kinh giới tía tô. Linh hồn nằm ở chén mắm tôm đánh bông rưới mỡ nóng — chấm một miếng là hiểu vì sao món này đi khắp nước.
Bún bò Nam Bộ
Tô bún trộn khô: bún trắng lót dưới, rau sống và đồ chua giòn xếp quanh, trên cùng là thịt bò xào tỏi sả còn bốc khói, rắc lạc rang với hành phi rồi chan nước mắm chua ngọt. Trộn đều lên — nóng gặp mát ngay trong một đũa. Món quen của vỉa hè Hà Nội, bốn mươi phút là xong.
Bánh cuốn nóng
Bánh cuốn Hà Nội làm tại nhà không cần nồi hấp căng vải — một cái chảo chống dính có nắp là tráng được vỏ bánh mỏng mướt, cuốn nhân thịt mộc nhĩ đậm đà, rắc hành phi vàng ruộm, chấm chén nước mắm ấm thanh dịu đúng vị Bắc. Bí quyết duy nhất phải nhớ: cho bột được nghỉ đủ giờ.
Miến xào cua
Đĩa miến xào sợi nào ra sợi nấy, không dính chùm, quyện thịt cua bể gỡ nguyên thớ với gạch cua vàng ươm, thêm mộc nhĩ giòn và giá đỗ ngọt nước. Món đủ sang để đặt lên mâm cỗ mà nấu thì chỉ hết một buổi chiều.
Ốc om chuối đậu
Nồi om vàng nghệ sánh quánh: con ốc giòn sần sật, khúc chuối xanh bùi bở, miếng đậu phụ rán vàng hút đẫm nước, ba chỉ béo ngậy — chua dịu vị mẻ, thơm nồng tía tô lá lốt. Món đồng quê miền Bắc, ăn với bún hay cơm đều đã.
Ốc hấp lá gừng
Món cỗ mùa thu của bếp Bắc: thịt ốc nhồi băm trộn giò sống, nấm hương và mộc nhĩ, gói trong tàu lá gừng non rồi nhét ngược vào chính cái vỏ ốc mà hấp. Mở nắp xửng là mùi lá gừng xông lên trước cả mùi ốc.
Lòng heo luộc
Dĩa lòng thái xéo trắng ngà, cắn vào nghe giòn sần sật chứ không dai không bở, xếp cạnh nắm húng quế với chén mắm tôm đánh bông sủi tăm. Bí quyết gói gọn trong hai chữ: luộc đúng phút, thả ngay vào nước đá.
Canh cua rau đay
Nước cua đồng ngọt lịm với tảng riêu vàng óng gạch chưng, rau đay mồng tơi xanh mượt, mướp hương thơm dịu — bát canh trưa hè của Bắc bộ, ăn với cà pháo giòn tan là đắt cơm lạ lùng.
Xôi xéo
Gói xôi quà sáng của Hà Nội: hạt nếp vàng ươm bóng mỡ gà, trên mặt phủ lát đậu xanh xắt mỏng như giấy, rắc hành phi giòn tan. Cái tên "xéo" nói đúng cái nghề của nó — nghề đưa dao xéo qua nắm đậu.
Lẩu dê nhúng mẻ
Bản lẩu dê của đất Ninh Bình: thịt dê thái mỏng nhúng vào nồi nước lẩu chua dịu bằng mẻ — cơm ủ chua của bếp Bắc, ăn với cải xanh, rau cần và tía tô, càng ăn càng thấy nhẹ miệng.
Bún măng vịt
Nồi nước luộc vịt để nguyên làm nước dùng, thả măng khô đã xào mỡ vịt cho ngấm — nước trong mà đậm. Miếng vịt chặt xếp riêng, chấm mắm gừng giã tay; thiếu chén mắm đó là tô bún hụt hẳn một nửa.
Bún mọc
"Mọc" là viên giò sống trộn mộc nhĩ và nấm hương băm — cắn vào dai mềm mà lấm tấm giòn. Một tô có mọc, sườn non và lát chả quế, chan thứ nước dùng trong đến mức nhìn thấy đáy bát.
Bún ốc
Nước dùng nấu từ chính nước luộc ốc lọc trong, chua nhẹ và thoảng mùi men nếp. Bát này gọn trong ba thứ: con ốc giòn sần sật, nước chua thanh màu đỏ nhạt, và một thìa ớt chưng nổi váng đỏ cam trên mặt.
Bún ốc nguội
Quà chiều Hà Nội cũ: bát nước ốc để nguội hẳn, chua dịu thơm men nếp, mặt nổi váng ớt chưng đỏ cam; bún vắt thành từng miếng bày riêng trên lá chuối. Khều một con ốc, chấm một thìa nước, ăn nhẩn nha cả buổi chiều.
Cơm rang dưa bò
Ba thứ xào ba lần rồi mới gặp nhau: dưa cải chua vắt ráo xào cho bay hết nước, thịt bò xào lửa lớn trút ra ngay, cơm nguội rang riêng cho săn hạt. Nhập lại đúng lúc cuối — chậm một phút là bò dai, dưa mềm.
Xôi gấc
Đĩa xôi đỏ cam của mâm cỗ: thịt gấc bóp với chút rượu trắng, trộn vào nếp rồi đem hấp, quyện nước cốt dừa và đường nên hạt nào cũng bóng mỡ và đứng màu. Ép chặt vào khuôn, úp ra đĩa là một khối đứng nguyên hình, xắt miếng như xắt bánh.
Sữa chua nếp cẩm
Nếp cẩm ninh với lá dứa cho tới lúc hạt nứt và nước sánh lại, thêm đường và nước cốt dừa. Múc vào ly, chan sữa chua lạnh lên trên — tím sẫm nằm dưới, trắng ngà nằm trên, xúc một thìa là được cả hai.
Bánh chưng
Nếp bọc đậu xanh bọc miếng ba chỉ ướp tiêu, gói vuông trong lá dong, buộc lạt rồi luộc mười hai tiếng. Bóc ra là một khối xanh mướt màu lá, cắt bằng chính sợi lạt thành tám miếng, mỗi miếng đủ ba tầng nếp — đậu — thịt.
Bánh giầy
Bột nếp nhào nước ấm, vo tròn rồi ấn dẹt thành miếng bằng lòng bàn tay, hấp mười lăm phút là trong và dẻo. Kẹp một lát giò lụa vào giữa hai miếng — thành cặp bánh giầy giò, thứ quà sáng cầm tay ăn dọc đường.
Bánh đúc nóng
Bột gạo pha bột năng, khuấy trên bếp cho tới lúc quánh lại và trong ra. Múc vào bát khi còn bốc hơi, đắp thìa thịt băm xào mộc nhĩ lên giữa, rắc hành phi rồi chan nước mắm chua ngọt còn ấm — húp bằng thìa, cả bát ăn hết trong dăm phút.
Bánh đa cua
Tô bún của đất cảng: sợi bánh đa đỏ nâu bản to nằm trong nước cua đồng ngọt thanh, trên mặt là tảng riêu cua, miếng chả lá lốt, con tôm và nắm rau muống chần xanh. Một thìa gạch cua chưng đỏ au thả giữa tô làm màu và làm mùi.
Chân giò nấu giả cầy
Chân giò thui cho lớp bì ngả vàng nâu, chặt khúc rồi ướp riềng giã, nghệ, mắm tôm và mẻ, nấu tới khi thịt mềm mà bì vẫn săn giòn. Nước kho sánh vàng nghệ, chua dịu ở hậu vị — chan bún hay ăn với cơm đều hết veo.