Lòng heo luộc trắng giòn sần sật, chấm mắm tôm dậy mùi

Chỗ này làm ẩu thì mọi bước sau đều vô nghĩa:

• Tuốt lòng non: dùng sống dao hoặc hai ngón tay tuốt dọc theo ống cho chất bên trong ra bớt — nhưng chừa lại một phần, đó chính là chỗ béo ngậy. Tuốt sạch trơn thì miếng lòng nhạt thếch.
• Bóp muối chanh: bóp kỹ với muối hạt + nước cốt chanh, xả nước, làm lại 2–3 lượt tới khi hết nhớt và nước xả trong.
• Dạ dày: lộn trái, cạo sạch màng nhớt, bóp muối hạt thật mạnh tay rồi rửa lại. Dạ dày thì phải lộn, khác lòng non.
• Gan: rửa qua, ngâm nước lạnh 10 phút cho ra hết máu đọng, để ráo.

Mỗi thứ một thời gian, thả chung một lượt là hỏng cả nồi:

• Bắc nồi: nước sôi già, thả gừng nướng đập giập + hành tím + 2 muỗng canh rượu trắng + 1 muỗng cà phê muối.
• Dạ dày trước — 20 phút: dày và dai nhất, thả vào đầu tiên, luộc 20–25 phút.
• Gan — 12 phút: thả sau, luộc 12 phút, xiên đũa thấy không còn nước hồng ứa ra là được.
• Lòng non — 5 tới 7 phút: thả sau cùng vào nồi đang sôi bùng, canh đúng 5–7 phút tùy ống to nhỏ. Thấy ống căng tròn lại và ngả trắng ngà là vớt.

Nhịp quyết định độ giòn và màu trắng của cả dĩa:

• Vớt tới đâu thả thẳng vào thau nước đá tới đó — không để nằm chờ trên rổ, vì nhiệt dư còn làm chín tiếp.
• Ngâm 5 phút cho thật lạnh. Miếng lòng co lại, thớ săn giòn, màu trắng sáng lên thấy rõ so với lúc mới vớt.
• Mẹo của hàng quán: ngâm đá xong, nhúng nhanh qua nước ấm cỡ 40–45 °C trong 1 phút rồi mới vớt ra thái. Miếng lòng bớt lạnh cứng, giữ được độ đàn hồi — cắn vào giòn mà không cứng.

• Thái xéo: để miếng lòng ráo hẳn rồi thái chéo dao thành khúc 2 cm — thái xéo cho mặt cắt rộng, nhìn đầy đặn và dễ chấm hơn thái ngang.
• Dạ dày và gan: dạ dày thái miếng mỏng vừa, gan thái dày cỡ 1 cm cho khỏi bở.
• Xếp dĩa: xếp lòng non ở giữa, dạ dày và gan hai bên, rải húng quế + rau mùi, gác mấy nhánh hành lá chần, kèm lát khế chua và chuối chát ở mép dĩa.

Nửa cái ngon của món nằm ở cái chén này:

• Cho 3 muỗng canh mắm tôm + 1 muỗng canh đường + 1 muỗng canh rượu trắng vào chén, đánh mạnh tay bằng đũa.
• Vắt nước cốt chanh vào, đánh tiếp — hỗn hợp sẽ nổi bông lên và sủi tăm, màu ngả tím hồng. Đó là lúc đạt.
• Thả ớt băm, rưới lên mặt một thìa mỡ hoặc dầu vừa phi hành cho nóng — mắm dậy mùi hẳn lên và dịu đi.