Kiểu món
Món hấp — hơi nước làm hết phần việc
Các món hấp và chưng: gà hấp hành, cua hấp bia, trứng chưng thịt nấm mèo, mắm chưng thịt trứng. Hấp là cách nấu nương vào hơi nước — đồ ăn chín trong hơi, vị ngọt giữ lại trong thớ thịt. Canh lửa và canh giờ là hai thứ quyết định, nên bước nào cần đồng hồ đều có sẵn nút bấm.
Trứng chưng thịt nấm mèo
Trứng đánh chung thịt băm, nấm mèo, chút miến rồi hấp cách thủy hai mươi phút, phết lòng đỏ cho mặt vàng óng như ngoài tiệm. Bản này mềm mướt kiểu cơm nhà — vị hiền, không cay, nhà có con nít càng hợp.
Ốc hấp lá gừng
Món cỗ mùa thu của bếp Bắc: thịt ốc nhồi băm trộn giò sống, nấm hương và mộc nhĩ, gói trong tàu lá gừng non rồi nhét ngược vào chính cái vỏ ốc mà hấp. Mở nắp xửng là mùi lá gừng xông lên trước cả mùi ốc.
Gà hấp hành
Con gà không đụng tới một giọt nước: đặt trên một lớp hành lá dày, hấp cách thủy cho chín bằng chính hơi của nó. Thịt ngọt đậm hơn gà luộc hẳn một bậc, da vàng ươm, và dưới đáy đĩa còn đọng lại thứ nước gà nguyên chất.
Lòng heo luộc
Dĩa lòng thái xéo trắng ngà, cắn vào nghe giòn sần sật chứ không dai không bở, xếp cạnh nắm húng quế với chén mắm tôm đánh bông sủi tăm. Bí quyết gói gọn trong hai chữ: luộc đúng phút, thả ngay vào nước đá.
Cua hấp bia
Cua biển ướp lạnh cho ngủ yên rồi mới hấp — càng không rụng, gạch không chảy — xếp trên giàn sả gừng, hơi bia bốc lên khử tanh và giữ nguyên vị ngọt của thịt. Chấm muối tiêu chanh là xong một bàn.
Mắm chưng thịt trứng
Mắm cá đồng nấu rã ra rồi trộn với thịt băm và trứng, hấp cách thủy tới khi đông lại thành một khối nâu sậm lấm tấm thịt. Mặt phủ lát ớt và gừng sợi, xắn một muỗng ăn kèm dưa leo với cơm nóng là hết chén lúc nào không hay.