Gà hấp hành da vàng ươm, thịt ngọt nguyên

Chuyện món ăn

Cùng một con gà — hấp thì đậm, luộc thì nhạt đi thấy rõ

Gà luộc là món quen tới mức ít ai hỏi lại. Nhưng đem một con gà y hệt mà hấp thay vì luộc thì khác hẳn, và lý do rất đơn giản: luộc là thả thịt vào nước, nên chất ngọt trong thịt tan ra nồi nước dùng; hấp thì thịt không chạm nước, chất ngọt ở lại trong thớ, phần chảy ra cũng chỉ đọng xuống đáy đĩa chứ không đi đâu mất.

Đó là lý do đĩa gà hấp bao giờ cũng có một ít nước sánh dưới đáy — thứ nước gà nguyên chất, mặn ngọt sẵn, rưới ngược lên thịt lúc dọn. Người quen nấu còn để dành chỗ nước đó chan cơm, và nó đậm hơn nước luộc gà hẳn một bậc.

Lớp hành lá lót dưới không phải để trang trí. Nó kê con gà lên khỏi mặt đĩa, cho hơi nóng luồn được xuống dưới nên gà chín đều hai mặt; đồng thời hành gặp hơi nóng thì tiết mùi lên thẳng vào da gà. Cùng lý do đó mà nửa còn lại được phủ lên trên — mùi đi từ cả hai phía.

Món này hợp mâm cơm có khách hơn là bữa thường, vì nó cần một con gà nguyên và một cái nồi to. Bù lại nó gần như không thể hỏng: canh đúng giờ, không đụng tới nữa, mở vung ra là xong. Trong mâm cỗ, đây là món thay chỗ gà luộc mà không ai thấy thiếu.