Nấu cho dịp
Cơm nhà — món mặn, tô canh, dĩa xào đủ mâm
Các món cho mâm cơm thường ngày: cá kho tộ, canh chua cá lóc, rau muống xào tỏi, trứng chưng thịt nấm mèo, thịt kho hột vịt. Nấu cơm nhà cần nhất là gọn việc — nên món nào cũng có bản nấu nhanh, giỏ đi chợ tự tính lượng và đồng hồ cho mấy bước phải canh.
Canh chua cá lóc
Nồi canh của mùa nước nổi: cá lóc đồng ngọt thịt, nước me chua thanh, khóm thơm lựng, nêm ngọt đậm đúng chất Nam Bộ — húp một miếng là nhớ quê liền.
Cá kho tộ
Khứa cá thấm đẫm nước màu cánh gián, tiêu cay nồng, kho trong nồi đất tới khi nước kho keo lại óng ánh — món đưa cơm số một của bếp Nam Bộ.
Cơm gà Hội An
Hạt cơm vàng mơ nấu bằng nước luộc gà tơi ráo từng hạt, gà ta xé trộn hành tây rau răm chua ngọt the nồng — dĩa cơm "danh thiếp" của phố cổ, kèm chén súp nóng đúng lệ, ăn một lần là nhớ Hội An.
Cơm chiên cá mặn
Món "ruột" của tiệm cơm người Hoa đất Sài Gòn: cơm nguội chiên săn từng hạt áo trứng, vụn cá mặn thơm nức mũi, gà xé cân vị — chảo vừa dậy mùi là cả nhà tự động đi dọn chén.
Cánh gà chiên nước mắm
Cánh gà chiên vàng rồi áo một lớp nước mắm đường kẹo lại, rắc tỏi phi. Mẹo giữ giòn nằm ở chỗ nấu sốt riêng một chảo rồi mới trút cánh vào đảo đúng hai phút — chiên xong đổ mắm thẳng vào chảo là da mềm oặt ngay.
Cà tím nướng mỡ hành
Trái cà tím nướng tới mềm rục như kem, xé dọc ra rưới mỡ hành xanh óng, rắc đậu phộng rang giã dập, chan muỗng nước mắm chua ngọt. Món rẻ bèo của chợ mà ai ăn cũng gắp thêm — làm chay hay mặn đều được.
Mực xào thơm cần tây
Mực tươi khứa vảy rồng, chần sơ nước gừng rồi xào lửa thật lớn với thơm chín giòn, cần tây, hành tây — miếng mực cuộn hoa trắng nõn, cắn nghe sần sật, muỗng sốt chua ngọt rưới cơm là hao nồi.
Sườn xào chua ngọt
Khúc sườn chiên vàng giòn rìa, áo lớp sốt đỏ cam bóng lưỡng chua thanh ngọt dịu, xen miếng thơm vàng với ớt chuông đỏ xanh còn giòn sựt. Món xào bắt mắt nhất mâm cơm nhà, dọn ra là chén cơm nào cũng vơi nhanh.
Rau muống xào tỏi
Cọng rau xanh mướt, giòn sựt, thơm lừng hai tầng tỏi — món rau quốc dân mà nhà nào cũng từng xào ra dĩa rau thâm đen, vì thiếu đúng một bí quyết.
Mắm ruốc xào thịt ba chỉ
Thịt ba chỉ xắt que xào săn với thật nhiều sả băm rồi rim trong mắm ruốc cho khô ráo, bóng mỡ. Một hũ để tủ lạnh, bữa nào lười thì xới cơm nóng ra là xong bữa.
Sườn ram mặn ngọt
Khúc sườn non áo lớp sốt keo nâu đỏ óng, mặn đằm vị mắm, ngọt hậu kẹo nhẹ — "ram" kiểu miền Nam là rim tới keo, sém cạnh thơm. Món mặn tốn cơm có tiếng của mâm cơm nhà, người lớn con nít gì cũng gắp không kịp.
Tôm rim nước cốt dừa
Món mặn có tiếng của Bến Tre xứ dừa: tôm đất tươi rim lửa nhỏ trong nước cốt dừa tới khi sốt keo quánh trắng ngà bám lấy vỏ tôm đỏ au — mặn dịu, ngọt béo, hậu tiêu ấm. Lưu ý nghen: rim bằng nước cốt vắt từ cơm dừa, không phải nước dừa tươi trong trái.
Gà kho gừng
Miếng gà da vàng óng bám lớp nước kho sánh keo màu cánh gián, gừng sợi cay ấm thơm lừng góc bếp — món kho quốc dân mà hễ trời chuyển mưa, se lạnh là tự nhiên thèm cơm nóng với nó.
Thịt kho hột vịt
Ba rọi mềm rục, hột vịt thấm nâu, nước kho trong veo màu hổ phách nhờ nước dừa xiêm — nồi thịt kho ngày Tết mà ngày thường ăn cũng "bao ghiền".
Ốc om chuối đậu
Nồi om vàng nghệ sánh quánh: con ốc giòn sần sật, khúc chuối xanh bùi bở, miếng đậu phụ rán vàng hút đẫm nước, ba chỉ béo ngậy — chua dịu vị mẻ, thơm nồng tía tô lá lốt. Món đồng quê miền Bắc, ăn với bún hay cơm đều đã.
Trứng chưng thịt nấm mèo
Trứng đánh chung thịt băm, nấm mèo, chút miến rồi hấp cách thủy hai mươi phút, phết lòng đỏ cho mặt vàng óng như ngoài tiệm. Bản này mềm mướt kiểu cơm nhà — vị hiền, không cay, nhà có con nít càng hợp.
Gà hấp hành
Con gà không đụng tới một giọt nước: đặt trên một lớp hành lá dày, hấp cách thủy cho chín bằng chính hơi của nó. Thịt ngọt đậm hơn gà luộc hẳn một bậc, da vàng ươm, và dưới đáy đĩa còn đọng lại thứ nước gà nguyên chất.
Canh khổ qua nhồi thịt
Trái khổ qua xanh mướt ôm nhân thịt dai mềm nhờ chả cá thát lát, nước canh trong veo ngọt thanh — món canh mát miệng ngày thường, và là lời chúc "cái khổ qua đi" trên mâm Tết miền Nam.
Canh cua rau đay
Nước cua đồng ngọt lịm với tảng riêu vàng óng gạch chưng, rau đay mồng tơi xanh mượt, mướp hương thơm dịu — bát canh trưa hè của Bắc bộ, ăn với cà pháo giòn tan là đắt cơm lạ lùng.
Canh gà lá giang
Món canh chua của miền Tây: chất chua là nắm lá giang vò giập hái bờ rào — không phải me — nhân là gà ta xào săn ngọt nước. Nước vàng trong chua thanh, húp một muỗng là dịu cả người.
Canh bí đỏ thịt bằm
Miếng bí dẻo bùi vàng ươm, nước canh ngọt thanh vị thịt, rắc hành ngò thơm phức — món canh "cứu bữa" nhanh gọn mà đứa nhỏ nào cũng chịu ăn.
Canh sườn khoai tây cà rốt
Nước canh ngọt lịm từ sườn ninh, miếng khoai tây bở tơi tan trong miệng, khoanh cà rốt cam tươi còn giữ dáng. Món canh hiền lành nhất mâm cơm nhà — nấu một nồi là cả người lớn lẫn con nít đều có phần.
Canh sườn bí đao
Nước canh trong tới mức nhìn thấy đáy tô, ngọt sâu từ sườn ninh; miếng bí đao mềm mướt, trong như ngọc mà vẫn giữ nguyên dáng. Tô canh mát miệng nhất mâm cơm ngày oi — nấu nhanh, nêm nhạt, ăn hoài không ngán.
Cháo gà
Nồi cháo quen nhất của mọi nhà, nấu cho ra tấm ra món: gạo rang vàng trước khi ninh nên hạt tơi và dậy mùi, nước dùng lấy nguyên từ nồi luộc gà, thịt xé phay trộn muối tiêu chanh để riêng. Rắc gừng sợi với hành lá, thêm cây quẩy là xong bữa sáng.
Cá thu sốt cà chua
Món đưa cơm quen thuộc của bữa cơm nhà: khúc cá thu chiên sơ cho săn, rồi rim liu riu trong sốt cà chua sánh đỏ, rắc thì là và hành lá lúc cuối. Thịt cá chắc, xương to dễ gỡ — nhà có con nhỏ gắp cũng đỡ lo.
Cá nục sốt cà
Hộp cá sốt cà tuổi thơ, làm bằng nồi nhà: cá nục để nguyên con, chiên sơ rồi rim liu riu trong sốt cà chua tới khi xương mềm rục, ăn được cả con. Rẻ, dễ, và là món hiếm hoi vừa chan cơm vừa quệt bánh mì đều hợp.
Bò xào bông thiên lý
Bông thiên lý xanh mướt xào lửa lớn đúng một phút cho còn giòn, trộn với thịt bò mềm ngọt vừa xào tới — dĩa xào mùa hè nhanh gọn, mà mùi hoa thì thoang thoảng suốt bữa cơm.
Khổ qua xào trứng
Khổ qua thái lát mỏng ngâm nước đá cho bớt đắng gắt, xào lửa lớn tới khi vừa trong, rồi rót trứng đánh vào đảo nhanh cho bám quanh từng lát — món hai nguyên liệu, mười lăm phút, mà đưa cơm lạ lùng.
Canh cà chua trứng
Cà chua xào cho ra màu đỏ au, chan nước sôi rồi rót trứng thành dòng mỏng và chờ mười lăm giây mới khuấy — tô canh ngọt dịu có những dải vân trứng mềm trôi lơ lửng, mười phút là xong.
Bún măng vịt
Nồi nước luộc vịt để nguyên làm nước dùng, thả măng khô đã xào mỡ vịt cho ngấm — nước trong mà đậm. Miếng vịt chặt xếp riêng, chấm mắm gừng giã tay; thiếu chén mắm đó là tô bún hụt hẳn một nửa.
Bún mọc
"Mọc" là viên giò sống trộn mộc nhĩ và nấm hương băm — cắn vào dai mềm mà lấm tấm giòn. Một tô có mọc, sườn non và lát chả quế, chan thứ nước dùng trong đến mức nhìn thấy đáy bát.
Cơm rang dưa bò
Ba thứ xào ba lần rồi mới gặp nhau: dưa cải chua vắt ráo xào cho bay hết nước, thịt bò xào lửa lớn trút ra ngay, cơm nguội rang riêng cho săn hạt. Nhập lại đúng lúc cuối — chậm một phút là bò dai, dưa mềm.
Chả cá thát lát chiên
Thịt cá thát lát nạo ra rồi quết liên tục cho tới lúc dẻo quánh và dính tay, nêm tiêu hành, vo thành miếng tròn dẹt đem chiên. Cắn vào nghe giòn sựt ở lớp vỏ vàng rám, bên trong dai và ngọt, chấm nước mắm me chua ngọt.
Miến lươn Nghệ An
Lươn đồng gỡ thành miếng dài còn nguyên thớ, xào săn với nghệ tới vàng sậm rồi xếp lên tô miến trong. Nước dùng ninh từ chính xương lươn, chan vào vàng óng, thơm mùi hành tăm phi — húp một muỗng là ấm tới bụng.
Kho quẹt
Tôm khô và tóp mỡ rim trong nước mắm đường tới khi sệt lại thành một lớp nâu cánh gián bám đáy tộ, cay tiêu và thơm hành. Bẻ miếng rau luộc quẹt một vòng là đủ đưa hết chén cơm.
Mắm chưng thịt trứng
Mắm cá đồng nấu rã ra rồi trộn với thịt băm và trứng, hấp cách thủy tới khi đông lại thành một khối nâu sậm lấm tấm thịt. Mặt phủ lát ớt và gừng sợi, xắn một muỗng ăn kèm dưa leo với cơm nóng là hết chén lúc nào không hay.
Chân giò nấu giả cầy
Chân giò thui cho lớp bì ngả vàng nâu, chặt khúc rồi ướp riềng giã, nghệ, mắm tôm và mẻ, nấu tới khi thịt mềm mà bì vẫn săn giòn. Nước kho sánh vàng nghệ, chua dịu ở hậu vị — chan bún hay ăn với cơm đều hết veo.