Chả cá thát lát chiên quết tay cho dai, chiên vàng rám

Nếu mua chả quết sẵn thì bỏ qua bước này:

• Làm sạch: Đánh vảy, bỏ ruột, rửa sạch rồi lau khô. Cắt bỏ đầu và vây.
• Nạo thịt: Đặt con cá nằm nghiêng, dùng thìa cà phê cạo xuôi từ đuôi lên đầu dọc theo sống lưng. Thịt cá sẽ tuột ra thành từng dải trắng, để lại da và xương gần như nguyên vẹn.
• Nhặt xương dăm: Dàn thịt ra đĩa, soi kỹ nhặt hết mảnh xương dăm còn sót — cá này nhiều xương nhỏ.
• Ướp lạnh phần thịt vừa nạo trong ngăn mát 15 phút trước khi quết. Thịt lạnh thì lên độ dẻo nhanh hơn.

Không có đường tắt nào cho bước này:

• Cho muối trước: Cho thịt cá vào cối hoặc tô sâu lòng, rắc 1 muỗng cà phê muối. Muối phải vào ngay từ đầu — đây là thứ làm thịt cá kết mạng và dai.
• Quết: Giã trong cối, hoặc túm cả nắm thịt nhấc lên rồi đập mạnh xuống lòng tô, lặp đi lặp lại. Làm 10–15 phút liên tục.
• Nhận biết đủ: Nhấc một nắm thịt lên: đạt là khi nó dính lằng nhằng theo tay thành sợi và không rơi rớt xuống. Màu cũng chuyển từ trắng đục sang trắng ngà bóng.
• Nêm và quết tiếp: Trộn hành lá, hành tím, tỏi băm, tiêu, 1 muỗng canh nước mắm, đường và 1 muỗng canh bột năng. Quết thêm 3 phút cho đều.

• Ướp lạnh: Bọc kín tô, cho vào ngăn mát 30 phút. Khối chả se lại, vo miếng dễ hơn nhiều và chiên ít rã.
• Vo miếng: Nhúng tay vào bát nước lạnh, véo từng nắm cỡ quả trứng gà, vo tròn rồi ấn dẹt xuống dày chừng 1 cm. Nhúng tay lại sau mỗi vài miếng.
• Miết mép: Miết mép cho tròn và láng — mép nứt thì lúc chiên dầu chui vào và miếng chả nứt toác.

• Đun dầu: Đổ dầu ngập chừng 2 cm, đun tới lửa vừa. Thả một mẩu chả nhỏ vào thử: nổi lên và sủi tăm đều quanh mép là được.
• Chiên: Thả từng miếng vào, đừng xếp chật chảo. Chiên mỗi mặt 3–4 phút tới khi vàng rám.
• Đừng lật sớm: Để yên cho mặt dưới se lại và vàng rồi mới lật. Lật sớm là miếng chả còn mềm và dễ vỡ.
• Vớt ráo: Vớt ra để lên vỉ hoặc giấy thấm. Đặt lên đĩa phẳng ngay thì hơi nước đọng dưới đáy làm mặt chả mềm lại.

• Dầm 2 muỗng canh me vắt với 100 ml nước ấm, lọc bỏ hạt và xơ.
• Nấu nước me với 2 muỗng canh đường và 2 muỗng canh nước mắm trên lửa nhỏ cho sánh lại, chừng 3 phút.
• Tắt bếp, để nguội bớt rồi cho tỏi ớt băm vào. Nếm và chỉnh chua ngọt.