Cá tai tượng chiên xù dựng đứng, vảy giòn như áo giáp

• Chỉ bỏ ruột và mang: Rạch một đường ở bụng, lấy sạch ruột và mang. Giữ nguyên vảy, vây và đuôi — vảy là lớp áo giòn, vây đuôi xòe ra mới đẹp lúc dựng cá.
• Khử mùi bùn: Chà muối hột với gừng đập dập khắp mình cá và trong bụng, để 10 phút, xối rượu trắng rồi rửa lại dưới vòi.
• Khứa mình cá: Khứa vài đường xéo sâu tới xương ở hai bên mình để cá chín đều tận trong. Xát chút muối vào các đường khứa.

Nghe nhỏ nhưng đây là chỗ hỏng nhiều nhất:

• Dùng giấy thấm lau khắp mình cá, lau cả trong bụng và giữa các kẽ vảy. Lau đi lau lại tới khi tờ giấy áp vào không còn ẩm.
• Để cá nằm trên rổ chừng 10 phút cho khô thêm ngoài không khí trước khi chiên.

• Dầu phải nóng già: Đun dầu tới khi thả đầu đũa gỗ vào thấy sủi tăm quanh đũa. Dầu chưa đủ nóng thì cá ngậm dầu và vảy nằm bẹp.
• Thả cá: Nghiêng chảo, đặt cá ở mép rồi cho trượt xuống — đừng thả úp từ trên cao. Chiên 8–10 phút một mặt, lửa vừa.
• Chan dầu: Phần lưng cá nhô khỏi dầu thì dùng muôi múc dầu nóng chan lên liên tục cho vảy lưng cũng dựng và vàng.
• Trở mặt, chiên tiếp 8–10 phút. Cá chín khi vây đuôi cong xòe cứng lại và xiên đũa vào chỗ dày nhất thấy thịt tơi ra.

• Dựng đứng: Vớt cá ra, dựng đứng dựa vào một cái tô úp hoặc kẹp giữa hai chén cho đứng vững. Dầu chảy hết xuống, hai mặt vảy đều ráo và giòn.
• Mắm me: Dầm me vắt với nước nóng, lọc bỏ hạt. Đun me với nước mắm và đường tới khi hơi sánh, để nguội bớt rồi cho tỏi ớt băm vào.
• Dọn mẹt bánh tráng, bún, rau sống, khế, chuối chát cạnh con cá. Gỡ thịt bằng đũa từ lưng xuống, ăn tới đâu gỡ tới đó cho cá khỏi nguội.