Chuyện món ăn
Con ốc leo cây và cái mẹo chặt đuôi
Ốc len sống trong rừng ngập mặn — Cà Mau, Bạc Liêu, Cần Giờ là ba vùng có nhiều nhất. Nó nhỏ, dài chừng 3–4 phân, vỏ nâu sẫm có vân trắng vắt ngang, và điều lạ là nó bò lên bám thân với rễ cây đước, cây mắm chứ không nằm dưới bùn. Người đi bắt ốc len lội rừng lúc nước ròng, nhặt từng con trên rễ cây.
Cả món xoay quanh một cái mẹo rất nhỏ: chặt bỏ chóp đuôi từng con ốc. Việc đó làm hai chuyện cùng lúc. Một là mở đường cho nước cốt dừa chui vào tận trong ruột ốc, nên con ốc đậm từ trong chứ không chỉ dính vị ngoài vỏ. Hai là tạo lỗ thông hơi — nhờ vậy khi ăn, bạn kê miệng vào đầu vỏ hút một cái là ruột ốc trôi ra nguyên con, khỏi cần que lể.
Ruột ốc len nhỏ, mà nếu phải lể từng con bằng gai chanh hay tăm thì ăn một dĩa mất cả buổi. Cái mẹo chặt đuôi biến món này từ chỗ nhọc nhằn thành món ngồi lai rai được — và đó có lẽ là lý do nó thành món nhậu quen thuộc của miền Tây chứ không phải món dọn mâm cơm.
Nước cốt dừa ở đây không phải để làm ngọt. Con ốc len vốn mặn mòi và hơi nồng mùi bùn rừng; cái béo của dừa làm dịu chỗ nồng đó lại, còn sả và ớt kéo mùi lên. Ba thứ thiếu một là dĩa ốc lệch hẳn: thiếu dừa thì gắt, thiếu sả thì tanh, thiếu ớt thì ngán.
