Khổ qua xào trứng đắng dịu, trứng bám đều từng lát

• Nạo ruột: bổ dọc trái, dùng muỗng cà phê nạo kiệt hột và lớp cùi trắng xốp bên trong. Đây mới là ổ đắng gắt — phần vỏ xanh chỉ đắng thanh.
• Thái mỏng: thái lát xéo dày chừng 3 mm. Lát dày thì phần ruột không kịp chín, lát mỏng quá thì xào xong mềm oặt.
• Ngâm nước đá muối: thả vào tô nước đá pha 1 muỗng canh muối hạt, ngâm 10 phút, rồi vớt ra vắt nhẹ cho ráo.

• Đập 4 quả trứng, đánh vừa tan lòng đỏ với lòng trắng là dừng — chừng 20 vòng đũa.
• Nêm vào trứng chút tiêu và ½ muỗng cà phê nước mắm — đậm từ trong ra thì lát nào cũng vừa miệng.

• Chảo nóng già, cho dầu, phi tỏi băm tới vàng nhạt và dậy mùi.
• Trút khổ qua vào, xào lửa lớn 2 phút, đảo đều. Lát chuyển màu xanh đậm hơn và mép hơi trong là đạt — chừng chín tám phần.
• Nêm 1 muỗng canh nước mắm và ½ muỗng cà phê đường rưới dọc thành chảo, đảo đều.

Bước làm nên dĩa xào đẹp:

• Dồn hết khổ qua sang một nửa chảo, chừa nửa kia trống.
• Rót trứng vào khoảng trống đó, để yên 10 giây cho mặt dưới se lại thành mảng.
• Bấy giờ mới đảo trộn hai bên vào nhau, nhẹ tay, chừng 30 giây — trứng chưa chín hẳn sẽ bám thành lớp áo mềm quanh từng lát khổ qua.
• Rắc hành lá xắt nhỏ và tiêu, tắt bếp, trút ra dĩa ăn liền.