Mì xào giòn sợi rụm dưới lớp sốt sánh

• Thả vắt mì vào nồi nước sôi đúng 30 giây, dùng đũa gỡ cho sợi tách rời nhau, rồi vớt ra xả ngay dưới vòi nước lạnh.
• Trải mì ra rổ thưa, xóc cho ráo hết nước, để chừng 10 phút cho khô mặt sợi. Sốt ruột thì thấm bằng khăn giấy.
• Trộn vào mì 1 muỗng cà phê dầu ăn, bóp nhẹ cho sợi rời — mì dính bết thì chiên xong bên trong còn sống.

Chiên một mẻ lớn hay bốn ổ nhỏ đều được:

• Đun dầu trong chảo sâu lòng tới khi thả một sợi mì vào thấy sủi quanh ngay lập tức. Dầu chưa đủ nóng thì mì ngậm dầu và ỉu.
• Thả mì vào, dùng hai chiếc đũa ép nhẹ thành ổ tròn dẹt, chiên mặt dưới 2–3 phút tới vàng thì lật, chiên tiếp mặt kia.
• Vớt ra để nghiêng trên vỉ hoặc giấy thấm dầu. Ổ mì để nguội vẫn giòn, nên làm trước cũng được.
• Muốn giòn lâu hơn nữa thì chiên hai lần: lần đầu vàng nhạt, vớt ra nghỉ 5 phút, rồi thả lại vào dầu nóng già chừng 30 giây.

• Ướp tôm, mực, gan với chút muối, tiêu và 1 muỗng cà phê dầu hào, để 10 phút.
• Chần nhanh: Đun nồi nước sôi, thả tôm mực vào đúng 20–30 giây rồi vớt ra ngay. Gan chần lâu hơn chút, 1,5–2 phút — tới khi lát gan hết hồng ở lõi.
• Chần trước như vậy thì lát nữa chỉ cần trả vào chảo sốt một vòng — hải sản chín tới, còn sần sật, và nước tiết ra không làm loãng sốt.
• Chần luôn nấm rơm và phần cọng cải trong nồi nước đó.

• Phi thơm tỏi băm với chút dầu, cho cà rốt vào trước, đảo 1 phút, rồi tới hành tây và cọng cải, cuối cùng là lá cải và nấm. Rau vừa chín tới thì trút hết ra dĩa.
• Vẫn chảo đó, đổ 400 ml nước dùng vào, nêm 2 muỗng canh dầu hào, 1 muỗng canh nước tương, chút đường và tiêu. Nếm cho vừa đậm hơn bình thường một chút — lát nữa mì sẽ hút bớt.
• Làm sánh: Nước sôi thì rót bột năng đã pha loãng từ từ, vừa rót vừa khuấy, tới khi sốt sánh đủ để bám vào mặt sau chiếc muỗng. Đừng đổ hết một lần.
• Trả hải sản và rau vào chảo, đảo nhẹ tay một vòng, rưới dầu mè rồi tắt bếp ngay.

• Đặt ổ mì vào dĩa sâu lòng — dĩa phẳng thì sốt chảy tràn ra bàn.
• Chan sốt vào giữa ổ mì cho tràn dần ra mép, chừa lại vành mì khô quanh rìa. Đó là chỗ giữ được cái giòn tới cuối bữa.
• Rắc tiêu, thêm vài cọng ngò. Bưng ra bàn ngay.