Bò nướng lá lốt lá sém thơm, thịt mọng bên trong

Nghe đơn giản nhưng đây là bước hay làm hỏng cả dĩa:

• Rửa từng lá dưới vòi nước, nhẹ tay kẻo rách. Cắt bỏ phần cuống dài, giữ lại cuống — lát nữa dùng để ghim mép cuốn.
• Trải lá ra rổ hoặc khăn sạch, để ráo hẳn 15 phút. Sốt ruột thì thấm từng lá bằng khăn giấy.
• Chọn riêng những lá to và lành lặn để cuốn. Lá nhỏ, lá rách thì thái sợi trộn vào nhân — chỗ đó làm mùi lá lốt đi cả vào trong thịt.

• Cho thịt bò băm vào tô, thêm sả tỏi hành băm, mỡ heo thái hạt lựu, lá lốt thái sợi, dầu hào, nước mắm, tiêu, đường và chút dầu ăn.
• Trộn đều theo một chiều chừng 2 phút cho nhân kết dính. Đừng nhồi quá lâu, thịt bò nhồi kỹ là chai lại.
• Bọc kín, để ngăn mát 30 phút. Nhân lạnh thì săn và dễ cuốn hơn hẳn.

Nhìn cho ra hai mặt lá trước khi cuốn:

• Đặt lá xuống thớt với mặt nhạt màu, có gân nổi rõ, quay lên trên để đặt nhân. Mặt xanh sẫm bóng sẽ nằm ra ngoài cuốn.
• Múc chừng một thìa cà phê đầy nhân, đặt gần phía cuống, dàn thành một thanh ngang.
• Gấp hai mép bên vào rồi cuộn tròn từ cuống lên ngọn. Cuốn chặt tay, cỡ bằng ngón tay cái.
• Ghim mép bằng chính cuống lá xiên qua, hoặc dùng tăm. Xiên 4–5 cuốn vào một xiên tre để lát nữa trở cho tiện.

• Đợi than hồng đều và phủ lớp tro trắng, đừng nướng lúc lửa còn bốc ngọn. Đặt vỉ cách than chừng 10 cm.
• Xếp xiên lên vỉ, nướng 6–9 phút, trở mỗi phút một lần. Nghe tiếng xèo nhẹ và thấy lá quăn lại là đang đúng.
• Dấu hiệu chín: Lá chuyển sang xanh sẫm gần đen, sém lấm tấm ở mấy chỗ nhô, và cuốn săn chắc lại. Bấm nhẹ thấy đàn hồi, không mềm oặt.
• Phút cuối quét một lớp dầu mỏng lên mặt cuốn cho bóng và thơm, nướng thêm 30 giây rồi lấy xuống.

• Xếp cuốn ra dĩa, rắc đậu phộng rang giã thô và ít hành phi.
• Dọn kèm rổ rau sống, dĩa bún, xấp bánh tráng và chén mắm nêm pha sẵn.
• "Cách cuốn: trải bánh tráng đã nhúng mềm, xếp xà lách, ít bún, mấy cọng rau thơm, đặt một cuốn lá lốt lên rồi cuộn chặt tay. Chấm ngập mắm nêm."