Chân giò nấu giả cầy bì vàng săn, nước sánh vàng nghệ

Bước làm nên lớp bì săn giòn — đừng bỏ:

• Có đèn khò: Khò đều khắp mặt bì tới khi ngả vàng nâu sậm và dậy mùi thơm. Chỗ nào còn lông thì khò kỹ hơn.
• Không có đèn khò: Bọc chân giò trong giấy sạch không mực in rồi đốt, hoặc hơ thẳng trên bếp gas bằng kẹp gắp. Trở đều tay cho vàng khắp.
• Thui xong cạo sạch phần cháy đen bằng dao, rửa lại nước sạch, chà rượu trắng rồi rửa lần nữa.
• Chặt khúc chừng 4 cm, mỗi khúc còn nguyên mảng bì. Để ráo.

• Giã riềng và nghệ trong cối cho thật nhuyễn. Riềng giã tay ra mùi đậm hơn hẳn xay máy.
• Lọc mẻ: Hoà 3 muỗng canh mẻ với chừng 4 muỗng canh nước, lọc qua rây, giữ nước và bỏ bã.
• Trộn thịt với riềng nghệ giã, nước mẻ, mắm tôm, 1 muỗng canh đường, chút rượu trắng và hành khô băm. Bóp đều cho gia vị bám khắp mặt thịt.
• Ướp ít nhất 1 tiếng, để qua đêm trong ngăn mát là ngon nhất.

• Phi thơm phần hành khô còn lại với chút dầu, trút thịt đã ướp vào, để lửa lớn.
• Đảo 7–8 phút tới khi mặt thịt săn lại, lớp bì hơi trong và cả bếp dậy mùi riềng.
• Bước này làm gia vị bám chặt vào thịt thay vì tan hết ra nước. Bỏ qua thì nồi kho nhạt và thịt bở.

• Chế nước sôi vào xâm xấp mặt thịt — đừng ngập nhiều, món này không phải canh.
• Đun sôi, hớt bọt, rồi hạ lửa liu riu, đậy vung, ninh 50–60 phút. Thử bằng đũa: xiên vào phần thịt thấy vào ngọt là được.
• Đun cạn: Mở vung, tăng lửa vừa, đun tiếp 10 phút cho nước rút xuống và sánh lại bám vào miếng thịt. Đảo nhẹ tay kẻo nát.
• Nếm lần cuối: thiếu mặn thì thêm nước mắm, thiếu chua thì thêm chút nước mẻ, thiếu đậm thì một chút mắm tôm nữa.

• Thả hành lá cắt khúc vào, đảo một vòng rồi tắt bếp.
• Múc ra tô sâu lòng, rắc lá mơ hoặc rau răm thái nhỏ lên mặt.
• Dọn nóng. Ăn với cơm trắng, hoặc chan lên tô bún — cả hai đều đúng.