Phở bò nước trong, thơm lựng quế hồi

Xương sạch thì nước mới trong, ngọt mới thanh — đừng tiếc mấy phút này:

• Rửa: xương ống rửa kỹ dưới vòi nước, cạo sạch vụn xương chỗ chặt. Kỹ hơn nữa thì ngâm nước muối loãng 30 phút cho ra hết máu đọng.
• Chần: đun sôi một nồi nước với vài lát gừng đập dập + 1 muỗng canh muối, thả xương và nạm vào chần 3 phút cho tiết hết bọt bẩn.
• Xả: đổ hết nồi nước chần, xả từng khúc xương dưới vòi nước, cạo sạch màng nâu bám ngoài. Nồi cũng rửa sạch rồi mới hầm.

Mùi nền của phở nằm trọn trong bước này:

• Nướng: gừng, hành tây, hành tím để nguyên vỏ, nướng trực tiếp trên lửa (hoặc chảo khô, nồi chiên không dầu 200°C · 10 phút) tới khi xém đen vỏ ngoài, dậy mùi thơm nức.
• Cạo: cạo sạch hết lớp vỏ cháy dưới vòi nước, đập dập gừng — sót vỏ đen là nước dùng vừa đắng vừa xỉn màu.
• Rang: cho quế, hồi, thảo quả, đinh hương, hạt mùi vào chảo khô, lửa nhỏ 2–3 phút tới khi thơm lựng. Thảo quả đập dập lấy cả vỏ lẫn hạt.
• Gói túi: cho hết gia vị rang vào túi vải buộc chặt (không có túi thì dùng rây lọc trà loại to) — để sau này vớt ra một lần là gọn.

• Xếp xương + nạm vào nồi, châm 3,5 lít nước lạnh ngập xương, thêm 1 muỗng canh muối, đun lửa vừa cho sôi.
• Nước vừa sôi thì hạ lửa liền, hớt bọt liên tục 15 phút đầu — bọt nâu là tạp chất, hớt càng sạch nước càng trong.
• Thả hành tây, hành tím, gừng nướng + túi gia vị vào. Giữ lửa liu riu sủi tăm — mặt nước chỉ lăn tăn, không sôi bùng. Hé vung, hầm đủ 3 giờ.
• Thỉnh thoảng ghé ngang hớt bọt và váng mỡ. Nước cạn thì châm thêm nước sôi (đừng châm nước lạnh).

Trong lúc hầm có hai mốc giờ cần nhớ:

• Mốc 1 giờ: vớt túi gia vị ra. Ngâm lâu hơn nước sẽ hắc, nồng gắt và xỉn màu — một tiếng là hương vừa đẹp.
• Mốc 90 phút: xiên đũa qua miếng nạm thấy xuyên nhẹ không rỉ nước hồng là vớt ra, thả ngay vào tô nước đun sôi để nguội 10 phút cho thịt săn, vớt để ráo. Đừng hầm nạm tới cùng — thịt bã, mất ngọt.
• Xương thì ở lại: hầm đủ 3 giờ mới ra hết tủy ngọt. Nhà có thời gian, hầm 4 tiếng càng đậm.

• Vớt xương và xác hành ra, lược nước dùng qua rây cho thật trong (kỹ nữa thì lót thêm miếng khăn xô).
• Nêm đường phèn trước: 20 g — khuấy cho tan hết.
• Nước sôi trở lại mới chế 3 muỗng canh nước mắm — nêm mắm lúc cuối mùi mới thơm dịu, không gắt chua.
• Nếm thử: ngọt sâu từ xương chạy trước, mặn vừa phải theo sau, hương quế hồi thoảng nhẹ. Lạt thì thêm muối từng chút — đừng thêm mắm nữa kẻo nặng mùi.

• Thăn tái: bọc màng thực phẩm, để ngăn đá 20 phút cho hơi cứng rồi thái lát thiệt mỏng ngang thớ, bản to. Thái xong lấy sống dao đập nhẹ từng lát cho mềm.
• Nạm chín: nguội rồi mới xắt lát mỏng — xắt lúc nóng là vỡ vụn hết.
• Hành ngò: hành lá xắt nhỏ, phần đầu hành chẻ sợi; ngò rí ngò gai xắt khúc; hành tây thái khoanh thiệt mỏng, ngâm nước đá 10 phút cho giòn và bớt hăng.
• Bánh phở: tươi thì trụng nước sôi 10–15 giây, xóc thiệt ráo; khô thì ngâm nước ấm 30 phút rồi mới trụng.

• Trụng tô bằng nước sôi cho nóng — tô lạnh làm nước dùng nguội đi mấy độ, phí cả buổi hầm.
• Cho bánh phở vào ⅔ tô, xếp lát nạm chín một bên, trải thăn tái thành lớp mỏng bên kia, rắc hành lá, đầu hành chẻ, hành tây, ngò.
• Nước dùng vặn sôi sùng sục rồi chan thẳng lên lớp thịt tái cho ngập bánh — sức nóng làm tái vừa chín tới, ngọt mềm.
• Bưng ra liền khi khói còn bốc. Chanh, ớt, quẩy bày giữa bàn — ai ăn nấy nêm.