Phở gà nước trong ngọt dịu, thơm nức lá chanh

Mùi nền của nồi phở gà nằm gọn trong bước này:

• Làm gà: gà chà xát muối hột + gừng đập trong ngoài cho sạch, rửa kỹ, để ráo. Khều bỏ phần mỡ thừa trong bụng (giữ lại — lát thả nồi cho nước béo thơm).
• Nướng: hành tây, hành tím, gừng để nguyên vỏ nướng trên lửa hoặc nồi chiên không dầu 200°C chừng 10 phút tới xém đen, thơm nức. Cạo thật sạch vỏ cháy dưới vòi nước, đập dập gừng.
• Rang hạt mùi: chảo khô, lửa nhỏ, rang 1 muỗng canh hạt mùi 2 phút tới dậy mùi; cho vô túi vải cùng rễ mùi rửa sạch (nếu có).

• Cho gà vô nồi sâu lòng, châm nước lạnh ngập con gà (cỡ 3 lít), thả hành gừng nướng + 1 muỗng canh muối.
• Đun lửa vừa cho sôi, hớt sạch bọt, rồi hạ liền xuống liu riu 25 phút — mặt nước chỉ lăn tăn, không sôi bùng.
• Tắt bếp, đậy vung ủ 10 phút cho gà chín thấu tới xương mà thịt vẫn mọng. Xiên đũa vô đùi không rỉ nước hồng là đạt.

• Vớt gà thả ngay vô thau nước đá 5 phút — sốc nhiệt làm da co lại, căng bóng, giòn sựt; thịt cũng săn mọng hơn hẳn.
• Gà nguội thì lọc thịt: đùi và ức chặt lát bản to giữ nguyên da, phần vụn xé sợi. Đậy lại kẻo khô mặt.
• Bộ xương vừa lọc trả lại nồi nước luộc — đừng bỏ, ngọt còn nhiều lắm.

• Thả 500 g xương gà mua thêm (đã rửa sạch) + túi hạt mùi vô nồi nước luộc, châm thêm nước sôi cho đủ cỡ 2,5 lít.
• Giữ lửa lăn tăn sủi tăm 45–60 phút, hé vung, thỉnh thoảng ghé hớt bọt.
• Váng mỡ gà vàng óng thì giữ lại một lớp mỏng — đó là cái "ánh vàng" đặc trưng của tô phở gà; chỉ hớt bớt khi thấy dày quá.

• Vớt hết xương và xác hành gừng, lược nước dùng qua rây cho trong vắt.
• Nêm đường phèn trước: 15 g, khuấy tan hết.
• Nước sôi trở lại mới chế 2½ muỗng canh nước mắm — nêm mắm lúc cuối mùi mới thơm dịu. Lạt thì thêm muối từng nhúm nhỏ, đừng thêm mắm nữa kẻo nặng mùi.
• Chuẩn khi húp thử: ngọt dịu của gà chạy trước, mặn thanh theo sau, mùi hành gừng nướng ấm ấm ở hậu.

• Lá chanh: rửa sạch, lau khô, cuộn chồng mấy lá lại thái chỉ thiệt nhuyễn — sợi càng mảnh càng thơm, không bị đắng. Thái sát giờ ăn cho tinh dầu còn nguyên.
• Hành ngò: hành lá xắt nhỏ, đầu hành trắng chẻ sợi ngâm nước đá cho cong giòn; ngò rí xắt khúc.
• Bánh phở: tươi thì trụng nước sôi 10–15 giây xóc thiệt ráo; khô thì ngâm nước ấm 30 phút rồi mới trụng.

• Trụng tô nước sôi cho nóng, cho bánh phở vô ⅔ tô.
• Xếp lát gà da vàng óng lên mặt, thêm nhúm thịt xé, hành chẻ, hành lá, ngò.
• Nước dùng vặn sôi sùng sục rồi chan ngập bánh — chan tới đâu khói bốc tới đó.
• Rắc lá chanh thái chỉ + tiêu xay lên thịt gà rồi bưng ra liền. Chanh, ớt, quẩy bày giữa bàn.