Mì vịt tiềm da vàng giòn, nước nâu thơm thảo mộc

Vịt không khử kỹ thì nồi nước dùng quý mấy cũng hỏng:

• Bóp gừng rượu: giã nhuyễn nửa củ gừng, trộn với chút rượu trắng, chà xát khắp trong ngoài miếng vịt, để 10 phút rồi rửa lại nhiều lần nước.
• Tỉa sạch: cắt bỏ phao câu và các túm lông măng còn sót; lạng bớt phần mỡ dày dưới da nếu thích ăn thanh.
• Lau khô: dùng khăn giấy thấm thật khô mặt da, để hở trong ngăn mát 30 phút cho da se lại — đây là bước quyết định độ giòn sau này.

• Trộn 2 thìa canh xì dầu, 1 thìa canh dầu hào, 1 thìa cà phê ngũ vị hương, 1 thìa canh rượu Mai Quế Lộ, chút tiêu và tỏi hành băm.
• Phết đều lên khắp mặt da và mặt trong, xoa cho ngấm, bọc kín rồi cất ngăn mát ít nhất 3 giờ — để qua đêm càng đậm.
• Trước khi chiên, lấy vịt ra để về nhiệt độ phòng 20 phút và lau lại mặt da cho khô ráo.

• Đun chảo sâu lòng, dầu nóng già (thả đầu đũa vào thấy sủi tăm quanh đũa là được).
• Thả vịt úp mặt da xuống trước, chiên lửa vừa cho vàng nâu đều, rồi trở mặt kia. Cỡ 5–7 phút mỗi mặt.
• Vớt ra để lên vỉ cho ráo dầu, đừng để nằm trên giấy thấm — hơi nước đọng lại là da mềm ngay.

• Chảo khô, lửa nhỏ, rang sơ các vị khô trong gói (hồi, quế, thảo quả…) chừng 2 phút cho dậy mùi. Cho tất cả gia vị khô (trừ kỷ tử) vào túi vải buộc miệng.
• Nồi lớn: cho 2,5 lít nước, gừng nướng xém, xương cổ và lưng vịt (nếu có), túi gia vị, táo tàu và nấm đông cô đã ngâm nở.
• Đun sôi, hớt bọt, hạ nhỏ lửa ninh 30 phút cho nước ngấm hết mùi túi gia vị rồi mới thả vịt.

• Thả vịt đã chiên vào nồi sao cho nước xâm xấp mặt thịt, hầm liu riu 60 phút — mặt nước chỉ lăn tăn.
• Nêm 20 g đường phèn và thêm xì dầu từng chút cho tới khi nước ngả màu nâu hổ phách, nếm thấy mặn nhẹ và ngọt hậu.
• Thả kỷ tử vào 10 phút cuối. Xong thì nhấc túi gia vị ra ngay, để lâu nước sẽ ngả đắng.
• Thử bằng đũa: xiên vào chỗ dày nhất thấy vào ngọt là vịt đã mềm tới xương.

• Cải thìa: trụng nước sôi có chút muối và dầu ăn đúng 10–15 giây, vớt ra ngay — cải phải còn xanh và giòn.
• Mì trứng: trụng nước sôi 30–40 giây, xóc thật ráo. Trụng lâu là mì trương, chan nước vào thành nhão.
• Ráp tô: mì xuống trước, xếp cải quanh thành tô, đặt đùi vịt lên trên cùng, thả vài cái nấm đông cô và mấy trái táo tàu, chan nước dùng sôi già ngập mì.
• Rắc hành lá, ngò rí, chút tiêu; dọn kèm chén xì dầu ớt.