Chuyện món ăn
Từ tiệm cơm Chợ Lớn ra mâm cơm nhà
Ghé mấy tiệm cơm người Hoa quanh vùng Sài Gòn – Chợ Lớn, thế nào bạn cũng gặp mùi này: mùi cá mặn chạm chảo dầu nóng, mặn mòi mà thơm tới mức đứng ngoài cửa đã nghe đói bụng. Cơm chiên cá mặn theo chân các đầu bếp người Hoa vào Nam từ thuở nào, rồi "nhập tịch" luôn vô thực đơn quán cơm miền Nam — món gọi thêm mà bàn nào cũng gọi.
Cá mặn là thứ phải nói cho rõ kẻo mua lộn: đó là cá biển muối nguyên con rồi đem phơi — thường là cá thu, có nơi làm cá chét — nằm đâu đó giữa con khô và hũ mắm. Thịt cá màu hồng sậm, còn dẻo còn mềm chứ không khô xác; ra chợ cứ hỏi sạp khô tiếng "cá thu mặn" là người ta hiểu liền. Một miếng bằng hai ngón tay thôi mà chiên lên dậy mùi nguyên căn bếp — gần như khỏi nêm nếm gì thêm cho cả chảo cơm.
Cái hay của món này với bếp nhà là nó chiều mình hết mực: cơm nguội hôm qua, miếng gà luộc còn dư, khứa cá để dành trong hũ — nửa tiếng sau thành dĩa cơm nóng hổi ra dáng nhà hàng. Bí quyết chỉ nằm ở hai chữ: cơm phải nguội ráo, lửa phải thiệt lớn. Còn lại, cá mặn tự lo phần ngon.
