Cơm cháy chà bông giòn rụm, mỡ hành sóng sánh

Độ mỏng quyết định miếng cơm có nở giòn hay không:

• Trộn muối: Cơm nguội bóp cho tơi, trộn 1 muỗng cà phê muối. Nếu cơm quá khô rời thì rưới một hai muỗng nước cho hạt chịu dính nhau.
• Ép: Trải giấy nến lên khay, đổ cơm lên, phủ thêm một lớp giấy nến rồi cán hoặc miết cho thật phẳng, dày dưới 5 mm. Ép càng chặt thì miếng càng liền, chiên xong không vỡ vụn.
• Chia miếng: Dùng dao rạch sẵn thành miếng vuông cỡ bàn tay hoặc hình tròn. Rạch lúc còn ẩm, khô rồi thì bẻ ra lởm chởm.

Chọn một trong ba cách, đích đến giống nhau:

• Phơi nắng: Phơi 4–6 tiếng dưới nắng gắt, lật một lần giữa chừng. Cách rẻ nhất và cho miếng cơm nở đẹp nhất.
• Lò hoặc nồi chiên không dầu: Sấy 100 °C trong 40–60 phút, lật giữa chừng. Nhanh hơn nhiều và không phụ thuộc trời.
• Chảo: Đặt miếng cơm lên chảo chống dính không dầu, lửa nhỏ, miết muỗng xuống mặt cơm cho khô dần rồi lật mặt kia. Cách này vừa làm khô vừa làm miếng cơm kết dính chắc hơn.
• Thử: Bẻ một góc: gãy giòn nghe "rắc", mặt bẻ khô ráo là được. Còn dẻo hay còn dai thì làm tiếp.

• Đun dầu: Đổ dầu ngập chừng 3 cm, đun nóng già. Thử bằng cách thả một hạt cơm: hạt nổi lên và sủi ngay là đạt; hạt chìm xuống đáy là dầu còn nguội.
• Chiên: Thả từng miếng, chiên 30–60 giây mỗi mặt tới khi cơm nở phồng và ngả vàng nhạt. Đừng chờ tới vàng nâu — lúc vớt ra nó còn sẫm thêm.
• Ráo dầu: Vớt ra vỉ hoặc giấy thấm, dựng nghiêng cho dầu chảy hết. Để nguội hẳn thì miếng cơm mới giòn tới đỉnh.

• Mỡ hành: Hành lá cắt nhỏ cho vào tô. Đun 4 muỗng canh dầu thật nóng rồi tắt bếp, đổ ào lên hành, đảo nhanh. Hành xanh đậm lại và dậy mùi là được.
• Sốt: Phi tỏi băm thơm, cho 2 muỗng canh nước mắm + 2 muỗng canh đường + chút nước, đun nhỏ lửa tới khi hơi sánh. Tắt bếp rồi mới rắc ớt bột vào.
• Hoàn thiện: Xếp cơm cháy ra dĩa, phết mỏng sốt lên mặt, rưới mỡ hành, rắc chà bông rồi rắc hành phi. Ăn ngay.