Xôi gà thịt xé sợi phủ kín mặt, rưới mỡ hành

• Ngâm: Vo nếp 2–3 nước, ngâm ngập nước lạnh 6 giờ với 1 muỗng cà phê muối. Ngâm qua đêm là tiện nhất.
• Để ráo: Vo lại nhẹ tay, đổ ra rá, để đứng 15 phút, xóc vài lần cho nước ở đáy thoát hết.

Cả cái ngon của sợi gà nằm ở nồi nước này:

• Bắc nồi: Xếp gà vào nồi, đổ nước lạnh vừa ngập, thả gừng và hành tím đập dập, thêm 1 muỗng cà phê muối. Đun từ nước lạnh thì thịt chín đều từ ngoài vào.
• Hạ lửa ngay khi sôi: Nước vừa sôi thì hạ lửa nhỏ, giữ ở mức sôi lăn tăn, hớt bọt. Luộc 20 phút với đùi, 15 phút với ức.
• Ủ trong nồi: Tắt bếp, đậy vung ủ thêm 10 phút. Bước này làm phần sát xương chín nốt mà thịt không phải chịu thêm lửa.
• Ngâm nước đá: Vớt gà thả ngay vào thau nước đá 5 phút rồi vớt ra để ráo. Thịt săn lại, xé ra sợi dai ngon và da giòn.

• Vào chõ: Trải nếp lên xửng, dàn mỏng bằng mặt, chọc vài lỗ thông hơi. Lót khăn xô dưới vung cho nước khỏi nhỏ xuống.
• Đồ: Lửa vừa, 35–40 phút tính từ lúc nước sôi mạnh.
• Xới giữa chừng: Phút thứ 20 mở ra, rưới nước cốt dừa nếu dùng, xới tơi từ dưới lên rồi đậy lại đồ nốt.

• Lóc thịt: Gỡ da để riêng, lóc thịt khỏi xương. Da thái sợi mảnh, trộn lại vào thịt cho đĩa xôi có chỗ béo.
• Xé dọc thớ: Nhìn kỹ chiều thớ thịt rồi xé xuôi theo chiều đó thành sợi cỡ que diêm. Xé tay chứ đừng cào bằng nĩa.
• Ướp lại: Trộn thịt xé với 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, chút tiêu. Để 10 phút cho ngấm.
• Áo lại trên chảo: Bắc chảo nóng, trút thịt vào đảo nhanh 2 phút cho nước ướp cạn và bám vào sợi. Đảo lâu hơn là thịt khô.

• Mỡ hành: Hành lá thái nhỏ cho vào bát, rắc 1 muỗng cà phê muối và 1 muỗng cà phê đường. Đun 4 muỗng canh dầu tới bốc khói nhẹ rồi chan thẳng lên, nghe xèo một tiếng là đạt.
• Xới xôi: Xới tơi rồi vun lên đĩa hoặc bát, ấn nhẹ cho bằng mặt.
• Xếp lên: Phủ gà xé kín mặt xôi, rưới mỡ hành, rắc hành phi sau cùng để nó còn giòn.
• Dọn kèm chén đồ chua và chén nước mắm đường pha loãng để chan thêm.