Bánh tét đòn tròn gói lá chuối, cắt ra từng khoanh

Làm tối hôm trước:

• Nếp: Vo sạch, ngâm ngập nước lạnh 8 giờ. Vo lại, để ráo 30 phút.
• Đậu xanh: Ngâm 4 giờ, hấp chín tới, tán mịn khi còn nóng, nêm chút muối và tiêu.
• Thịt: Thái thanh dài cỡ ngón tay, ướp muối, 1 muỗng canh tiêu xay và hành tím băm. Để 1 giờ.
• Lá chuối: Lau sạch hai mặt, hơ nhanh qua lửa cho lá mềm và ngả sang xanh sẫm, rồi lau khô. Cắt thành tấm dài chừng 40 cm.

• Bắc chảo: Cho nếp đã ráo vào chảo lớn, rưới 200 ml nước cốt dừa và 1 muỗng canh muối.
• Xào: Lửa vừa, đảo đều tay 12–15 phút tới khi nếp hút hết nước cốt và hạt săn lại, ráo mặt. Không phải xào chín — chỉ cho hạt se và ngấm béo.
• Để nguội: Trút ra mâm, dàn mỏng cho nguội hẳn rồi mới gói. Nếp còn nóng thì lá chuối bị hấp hơi và mềm nhũn.

Cả cái khó của bánh tét nằm ở khâu này:

• Nắm nhân: Dàn đậu xanh thành tấm dài, đặt thanh thịt vào giữa rồi nắm bọc kín lại thành một cột tròn dài bằng chiều dài đòn bánh.
• Trải lá: Xếp 2–3 tấm lá chuối chồng lên nhau, mặt xanh đậm quay ra ngoài, gân lá chạy ngang người gói.
• Rải nếp: Rải nếp lên lá thành hình chữ nhật dày đều chừng 1,5 cm, chừa mép lá mỗi bên 4–5 cm.
• Cuộn: Đặt cột nhân dọc chính giữa, nhấc mép lá gần người lên cuộn tròn lại, vừa cuộn vừa siết cho nếp ôm khít cột nhân.
• Dằn và buộc: Gấp kín hai đầu, dựng đòn lên mặt bàn dằn vài cái cho nếp dồn xuống đều, rồi buộc dây thành 5–6 vòng cách đều nhau.

• Xếp nồi: Lót đáy nồi bằng lá thừa. Xếp đòn nằm ngang, chèn khít cho khỏi xô đẩy.
• Luộc: Đổ nước ngập trên mặt bánh 5 cm, đun sôi rồi hạ lửa vừa. Luộc 6–8 tiếng tùy đòn to nhỏ.
• Châm nước: Hai tiếng kiểm một lần, cạn thì châm nước sôi. Nửa chừng trở đòn một lần cho chín đều.
• Vớt và treo: Vớt ra rửa qua nước lạnh cho sạch nhựa lá, rồi treo lên chỗ thoáng gió cho ráo hẳn. Đòn treo đứng thì nước tự chảy xuống, khỏi phải ép như bánh vuông.