Chè hạt sen long nhãn mỗi trái nhãn giấu một hạt sen

• Bỏ tâm sen: Tách đôi đầu hạt, lấy cái mầm xanh nhỏ ở giữa ra và bỏ đi. Sót lại là cả chén chè đắng. Sen khô đã bỏ tâm sẵn thì bỏ qua bước này.
• Cho sen vào nồi, đổ nước ngập 3 cm, nấu lửa nhỏ liu riu 15–20 phút. Thử một hạt: bấm giữa hai ngón thấy mềm mà hạt vẫn tròn nguyên là đạt.
• Vớt sen ra thả ngay vào tô nước lạnh chừng một phút, rồi để ráo. Sen gặp lạnh thì săn lại, trắng và chắc hạt — dễ lồng vào nhãn hơn.

Đây là bước quyết định chén chè đẹp hay xấu:

• Bóc vỏ nhãn nhẹ tay, cố giữ cùi liền một vòng, đừng bấm móng tay làm thủng.
• Cách moi hạt: Dùng mũi dao nhỏ nhọn rạch một đường ngắn ở phần cuống, xoay lưỡi dao quanh hạt cho cùi tách ra, rồi đẩy hạt ra bằng đầu ngón tay. Lỗ ở cuống là lỗ tự nhiên, mở rộng chỗ đó thì cùi ít rách nhất.
• Thả cùi đã moi vào tô nước lạnh trong lúc làm trái tiếp theo — cùi để ngoài không khí lâu sẽ ngả nâu.
• Trái nào rách thì để riêng, lát nữa thả vào nồi cùng cho khỏi phí — chỉ là không lồng được sen.

• Cho 1,2 lít nước với 200 g đường phèn và nhúm muối vào nồi, nấu lửa vừa cho đường tan hết hoàn toàn. Thả lá dứa buộc gút nếu có, vớt ra trước khi tắt bếp.
• Hớt sạch bọt để nước thật trong. Nếm thử — ngọt vừa miệng lúc còn nóng thì lúc ướp lạnh sẽ thấy nhạt hơn một chút, nên nêm hơi ngọt hơn ý muốn một chút.
• Tắt bếp, để nguội hoàn toàn về nhiệt độ phòng. Muốn nhanh thì đặt nồi vào chậu nước đá.

• Cầm trái nhãn đã moi hạt, nhét một hạt sen vào chỗ trống rồi vuốt nhẹ cho cùi khép lại quanh hạt. Không cần kín hẳn.
• Chọn hạt sen nhỏ hơn lỗ khoét một chút — nhồi hạt to quá là bung rách cùi. Hạt to để riêng, thả vào nồi ăn kèm.
• Xếp trái đã lồng ra dĩa thành một lớp, đừng chồng lên nhau kẻo bẹp.

• Thả nhẹ nhàng nhãn đã lồng sen vào nồi nước đường đã nguội, đậy nắp, cho ngăn mát ít nhất 2 tiếng — để qua đêm càng thấm.
• Múc chén: mỗi chén chừng 6–8 trái, chan nước đường ngập. Thêm vài viên đá nhỏ nếu thích thật lạnh.
• Ăn bằng muỗng nhỏ, gắp nguyên trái chứ đừng bổ ra — cả cái thú của món nằm ở miếng cắn đầu tiên.