Chè bưởi giòn sần sật, béo nước cốt dừa

• Gọt: dùng dao bào gọt hết lớp vỏ xanh lẫn lớp vàng nhạt sát dưới nó. Nhìn nghiêng miếng cùi phải trắng đều từ mặt ngoài vô, không còn vệt xanh vệt vàng nào.
• Cắt: xắt hạt lựu cỡ 1 cm — nhỏ quá thì luộc xong teo mất, to quá thì bóp muối không thấu tới ruột miếng.

Làm đúng một quy trình, lặp lại đủ số lượt:

• Rắc muối hột vào cùi, bóp mạnh tay 2 phút cho tới khi cùi ra nước đục và xẹp lại còn chừng nửa.
• Xả dưới vòi nước, vắt kiệt như vắt khăn. Rồi lặp lại — tổng cộng 4 lượt, ba lượt sau chỉ cần bóp với nước, không thêm muối.
• Lượt cuối nếm thử một miếng sống: hết the, hết đắng, chỉ còn nhạt nhạt là đạt. Còn gợn đắng thì bóp thêm một lượt nữa.

• Trụng cùi vào nước sôi 1 phút, vớt ra thả ngay vào tô nước lạnh, rồi vắt ráo lần cuối.
• Trộn cùi với 80 g đường, để 20 phút cho đường ngấm — bước này làm miếng cùi trong hơn hẳn sau khi luộc, đừng bỏ.
• Rắc 100 g bột năng vào, xóc đều cho mỗi miếng phủ một lớp mỏng, rồi đổ ra rổ rũ hết bột thừa.

• Đun nồi nước sôi mạnh, thả từng nắm nhỏ cùi vào, khuấy nhẹ cho khỏi dính đáy.
• Miếng cùi chín thì nổi lên mặt nước và chuyển trong. Chờ nổi hết rồi để thêm 30 giây nữa, vớt ra thả vào tô nước lạnh.
• Vớt ráo, để riêng — tới lúc gần dọn mới thả vào nồi chè cho khỏi bở.

• Đậu xanh ngâm nở đem hấp cách thủy 20 phút — hấp chứ đừng luộc, luộc là hạt nát ra nước đục.
• Nấu 700 ml nước với 170 g đường còn lại + lá dứa buộc gút, sôi thì vớt lá ra.
• Pha 50 g bột năng với 100 ml nước nguội, rót từ từ vừa rót vừa khuấy tới khi nước chè sánh như hồ lỏng — múc muỗng lên thấy chảy thành dòng liền mạch là được.
• Thả cùi bưởi và đậu xanh vào, đảo nhẹ tay, tắt bếp ngay. Khuấy mạnh lúc này là nát hết đậu.

• Nấu 250 ml nước cốt dừa với ¼ muỗng cà phê muối + 1 muỗng cà phê bột năng pha loãng, khuấy tới khi hơi sệt là tắt — sôi lâu là cốt dừa tách dầu.
• Múc chè ra ly, chan cốt dừa cho chảy loang trên mặt, rắc dừa nạo và đậu phộng rang giã thô.
• Ăn nóng cũng ngon, nhưng để ngăn mát vài tiếng rồi thêm đá bào thì đúng kiểu hàng chè miền Tây hơn.