Chè đậu đỏ hạt bở mà còn nguyên, đá bào phủ trên

• Vo đậu, ngâm nước lạnh ngập 5 cm, để qua đêm 6–8 tiếng. Hạt nở căng gần gấp đôi là đạt.
• Hạt nào nổi lều bều lên mặt nước thì vớt bỏ — đó là hạt lép hoặc hạt sâu, ninh mãi không mềm.
• Đổ bỏ nước ngâm, đãi lại bằng nước sạch rồi mới đem ninh.

• Cho đậu vào nồi, đổ nước ngập trên mặt đậu chừng 3 cm, thả lá dứa buộc gút và nhúm muối nhỏ.
• Sôi thì hạ lửa liu riu ngay và hớt sạch lớp bọt nâu nổi lên trong 10 phút đầu — hớt kỹ thì nước chè trong và không chát.
• Ninh 50–60 phút. Thử: lấy một hạt bấm giữa hai ngón, nát ra bột mà vỏ chưa bung là đúng độ. Vỏ đã nứt toác hết nghĩa là quá lửa.
• Sôi mạnh làm hạt va nhau vỡ vỏ — giữ lửa nhỏ suốt, và đừng khuấy.

Đây là chỗ tách ly chè ngon khỏi ly chè nhạt:

• Chắt bớt nước trong nồi ra một tô riêng, chỉ chừa lại xâm xấp mặt đậu. Giữ tô nước đó lại, lát nữa chan trở vô.
• Đổ 200 g đường vào nồi đậu, để lửa nhỏ nhất, thỉnh thoảng lắc nồi cho đường thấm đều — đừng khuấy, khuấy là nát hạt.
• Rim 10 phút tới khi nước đường sánh lại bám quanh hạt, cắn thử một hạt thấy ngọt vào tận ruột chứ không chỉ ngọt ngoài vỏ.
• Chan tô nước vừa chắt trở lại nồi, nếm lại lần cuối rồi tắt bếp.

• Nấu 250 ml cốt dừa với ¼ muỗng cà phê muối và 2 muỗng cà phê bột năng pha loãng.
• Khuấy đều trên lửa nhỏ, thấy hơi sệt, khuấy nặng tay là tắt. Đừng để sôi bùng — cốt dừa tách dầu là mặt ly nổi váng.
• Để nguội. Cốt dừa nguội mới đọng lại đẹp trên đá bào.

• Chè phải nguội hẳn rồi mới múc. Nóng mà chan lên đá thì đá tan tức thì, ly chè loãng toẹt.
• Múc đậu và nước chè xuống đáy ly chừng nửa ly, phủ đá bào lên trên, rồi mới chan cốt dừa cho chảy loang xuống.
• Rắc dừa nạo sợi nếu thích. Ăn thì lùa muỗng từ đáy lên cho đều.