Cơm rượu viên nếp ủ men, ngâm nước ngọt cay

Xôi phải chín tới mà hạt còn rời — nhão là hỏng cả mẻ:

• Ngâm: Vo nếp 2–3 nước, ngâm ngập nước lạnh 6 tiếng (nếp cẩm thì 8 tiếng). Bấm thử hạt vỡ ra bột trắng là đủ.
• Đồ xôi: Để ráo 15 phút, xóc 1 muỗng cà phê muối, đồ trong chõ hoặc xửng 35–40 phút tới khi hạt trong và dẻo. Nếu dùng nồi cơm điện thì cho nước ít hơn nấu cơm thường, chỉ xâm xấp mặt nếp.
• Kiểm: Hạt xôi phải chín đều, rời, không bết. Xôi nhão thì lát nữa vo viên là nát, và ủ ra nước đục.

Bước quyết định mẻ cơm rượu sống hay chết:

• Dàn ra cho nguội: Trút xôi ra mâm rộng, dàn mỏng, để nguội tự nhiên chừng 25–30 phút. Đích đến là âm ấm như nước tắm — sờ mu bàn tay vào thấy ấm mà không nóng.
• Giã men: Bóc bỏ lớp trấu bám ngoài viên men, giã hoặc xay thật mịn, rây qua rây cho hết cục.
• Rắc hai lượt: Rây một nửa men lên mặt xôi, trộn nhẹ, lật mặt rồi rây nốt nửa còn lại. Chia hai lượt thì men phủ đều, không chỗ dày chỗ sót.

• Vo viên: Nhúng tay vào nước muối loãng rồi véo xôi vo tròn cỡ quả quất. Nhúng tay lại sau mỗi vài viên cho khỏi dính. Nén vừa tay thôi — chặt quá thì men không vào được lõi.
• Quấn lá: Cắt lá chuối thành dải rộng chừng 2 cm, quấn một vòng quanh thân mỗi viên. Đây là lối miền Nam: lá chuối vừa giữ viên khỏi dính nhau, vừa cho hũ cơm rượu thêm mùi.
• Xếp viên lên rá kê trên thau sạch, đặt cách nhau chút, phủ lá chuối lên trên.

• Đặt chỗ ấm: Để nguyên bộ rá-thau ở góc bếp ấm, kín gió, tránh nắng gắt. Đậy bằng khăn hoặc vung để hờ — cần thoáng khí, đừng bịt kín.
• Ngày thứ nhất: Chưa thấy gì nhiều, có thể thoảng mùi men. Không đụng vào.
• Ngày thứ hai: Bắt đầu rỉ nước xuống thau, mùi men dậy rõ. Viên cơm mềm xuống.
• Ngày thứ ba: Nước ra nhiều, nếm thử thấy ngọt và hơi cay nồng là đạt. Chuyển hết viên vào hũ thuỷ tinh, đổ nước đã hứng vào.

• Gạn nước: Gạn phần nước cơm rượu đã hứng dưới thau, lọc qua rây cho trong.
• Nấu đường: Đun nước đó với 150 g đường cho tan, đừng đun sôi già — sôi lâu là bay hết mùi men. Nếu nước quá ít thì thêm chút nước lọc.
• Để nguội rồi đổ lại: Để nguội hẳn mới rót vào hũ đựng viên cơm rượu. Rót lúc còn nóng là làm chín viên và giết nốt men còn lại.
• Ủ thêm: Đậy hũ, để thêm 1 ngày cho viên ngấm nước ngọt. Sau đó cất ngăn mát và ăn dần.