Bún ốc nước chua thanh, con ốc giòn sần sật

Làm từ tối hôm trước — bước này không rút ngắn được:

• Ngâm: Ốc rửa qua, thả vào chậu nước vo gạo ngập mặt, đập dập 3 trái ớt thả cùng. Ngâm qua đêm, ít nhất 6 tiếng, thay nước một lần giữa chừng.
• Kiểm: Sáng ra đáy chậu phải có một lớp cát bùn. Nếu nước vẫn trong veo thì ốc chưa nhả — ngâm thêm vài tiếng nữa.
• Chà vỏ: Chà vỏ ốc bằng bàn chải dưới vòi nước, rửa lại vài lượt cho sạch rêu.

• Luộc: Đun 1,5 lít nước với gừng đập dập cho sôi, thả ốc vào. Đảo nhẹ, canh chừng con ốc vừa há mày là vớt ngay — chỉ chừng 3–5 phút kể từ lúc nước sôi lại.
• Khều ruột: Dùng gai bưởi hoặc que nhọn khều ruột ốc ra. Bỏ phần đuôi đen ở cuối ruột — đó là chỗ chứa bùn, để lại là đắng cả bát.
• Rửa lại: Bóp ruột ốc với chút muối và giấm, xả sạch, để ráo. Con ốc lúc này trắng ngà, săn lại.
• Lọc nước: Nước luộc ốc để lắng, gạn phần trong rồi lọc qua rây lót khăn xô. Đây là nền của cả nồi, đừng đổ đi.

• Phi hành: Đun nóng 4 muỗng canh mỡ heo, phi hành tím băm tới vàng thơm.
• Chưng cà chua: Trút cà chua bổ múi cau vào xào lửa vừa 5 phút cho ra màu, dằm nhẹ vài miếng nhưng đừng dằm nát hết — bát bún ốc cần thấy được miếng cà chua.
• Vào nồi: Đổ nước luộc ốc đã lọc vào, thêm nước lã cho đủ 2 lít. Đun sôi lăn tăn, hớt bọt.
• Chua và nêm: Rót giấm bỗng vào từ từ, nếm sau mỗi lần rót — độ chua tuỳ mẻ bỗng, không có con số cố định. Nêm 2 muỗng canh nước mắm, chút đường và muối. Đích đến là chua rõ, ngọt nhẹ, mặn sau cùng.

• Xào ốc: Phi thơm chút hành mỡ, trút ruột ốc vào đảo lửa lớn 2 phút, nêm chút nước mắm và tiêu. Xào nhanh thôi — chỉ để con ốc nóng và thấm vị, không phải để nấu chín lần nữa.
• Ớt chưng: Đun 3 muỗng canh mỡ thật nóng, tắt bếp, đổ 2 muỗng canh ớt bột vào khuấy đều. Chảo còn nóng đủ làm dậy màu mà không làm cháy ớt.
• Dọn: Bún trụng nước sôi cho vào bát, xếp ốc lên, chan nước đang sôi, rắc tía tô thái chỉ và hành lá. Rưới một thìa ớt chưng lên mặt cho nổi váng đỏ.