Bún ốc nguội bún lá chấm bát nước để nguội

Làm từ tối hôm trước, khâu này không rút ngắn được:

• Ngâm: Ốc thả chậu nước vo gạo ngập mặt, đập dập 3 trái ớt và rót chút giấm bỗng vào. Ngâm qua đêm, thay nước một lần. Sáng ra đáy chậu phải có lớp cát bùn.
• Luộc: Cho ốc vào nồi với 250 ml nước và 100 ml rượu nếp trắng. Đun sôi thì mở vung, hạ lửa, rồi lại vặn lớn — tới khi con ốc há mày bung ra là chín tới, vớt ngay.
• Khều: Khều ruột ốc, bỏ phần đuôi đen ở cuối. Bóp với chút muối và giấm, xả sạch, để ráo rồi cất ngăn mát.
• Lọc nước: Nước luộc để lắng, gạn phần trong rồi lọc qua rây lót khăn xô. Giữ lại.

• Ninh xương: Xương heo chần qua nước sôi, xả sạch, ninh với 1,5 lít nước lạnh nhỏ lửa 1 tiếng, hớt bọt. Lọc lấy nước trong.
• Trộn hai thứ nước: Đổ nước luộc ốc đã lọc vào nồi nước xương. Đây là chỗ bát nước vừa có chất vừa có mùi ốc — thiếu một trong hai đều hụt.
• Chua và nêm: Rót giấm bỗng vào từ từ, nếm sau mỗi lần rót. Nêm 2 muỗng canh nước mắm, chút muối và đường. Đun sôi lại rồi tắt bếp.
• Để nguội: Để nguội hẳn ở nhiệt độ phòng, ít nhất 2 tiếng. Nếm lại sau khi nguội rồi mới chỉnh — nguội đi thì vị mặn nổi lên và vị ngọt lùi xuống, nêm lúc nóng gần như luôn bị mặn.

• Phi hành: Đun 4 muỗng canh mỡ heo, phi hành khô thái lát tới vàng thơm thì vớt hành ra để riêng.
• Chưng ớt: Hạ lửa nhỏ nhất rồi mới cho 3 muỗng canh ớt bột vào khuấy đều, mỡ vừa chuyển đỏ cam là nhấc xuống — ớt bột để lâu trên lửa là cháy đắng.
• Múc một hai thìa ớt chưng thả vào bát nước đã nguội — váng đỏ nổi lên mặt, đó là thứ đầu tiên người ta nhìn thấy của món này.

Bày rời từng thứ, đó là hình thức của món:

• Lót lá chuối lên đĩa hoặc mẹt, xếp các miếng bún lá lên trên, để nguyên miếng chứ đừng gỡ tơi.
• Ốc để một đĩa nhỏ riêng. Bát nước nguội có váng ớt chưng đặt cạnh, kèm gai bưởi và thìa gỗ.
• Ăn: khều một con ốc thả vào bát con của mình, múc thìa nước chan lên, rồi gắp miếng bún chấm vào. Không chan nước vào bún.