Lẩu dê nấu chao béo bùi, thơm nức nồi

Đây là bước quyết định nồi lẩu thơm hay hoi:

• Lượt 1 — bóp: bóp thịt với gừng giã + 3 muỗng canh rượu trắng trong 10 phút, bóp mạnh cho ngấm vào cả phần da, rồi xả nước thật sạch.
• Lượt 2 — chần: đun nồi nước sôi thả vài lát gừng đập dập, chần thịt 2 phút rồi vớt ra xả nước lạnh. Nước chần đó đổ bỏ.
• Để thịt thật ráo trước khi ướp — thịt ướt thì chao không bám.

• Tán nhuyễn 4 viên chao đỏ + 2 viên chao trắng cùng nước chao trong hũ — đừng chắt bỏ, chỗ nước đó mặn và thơm nhất.
• Trộn chao với sả băm, tỏi hành băm, 1 muỗng cà phê ngũ vị hương, chút đường và tiêu.
• Xoa đều lên thịt, ướp tối thiểu 1 tiếng, để ngăn mát qua đêm thì càng ngon.

• Phi thơm phần tỏi hành còn lại với sả đập dập trong nồi đáy dày.
• Cho thịt đã ướp vào xào lửa lớn tới khi mặt ngoài săn lại và ngả nâu — bước này khoá vị ướp vào trong miếng thịt.
• Đổ 1 lít nước dừa tươi + 1 lít nước lọc, đun sôi rồi hạ lửa liu riu ngay, hớt bọt.

• Hầm lửa nhỏ 60–75 phút. Thử bằng đũa: xiên qua phần da thấy nhẹ tay, da mềm dẻo mà thịt còn thớ là đạt.
• Trong lúc chờ, cắt khoai môn khối 3 cm, chiên sơ cho se vàng mặt rồi vớt ra.
• Thả khoai vào nồi ở 20 phút cuối — vào sớm là tan hết vào nước.
• Tàu hũ ky cắt miếng, chiên ngập dầu cho phồng rộp, vớt để ráo trên giấy, để riêng ngoài bàn.

• Chén chấm: tán 4 viên chao với chút nước chao, thêm đường, sa tế, sả băm và vài giọt nước cốt chanh, đánh cho sánh mịn.
• Bắc nồi lên bếp giữa bàn, để lửa liu riu. Nếm lại nước lẩu — thiếu mặn thì thêm chút nước chao chứ đừng thêm muối.
• Rau rửa sạch để rổ, tàu hũ ky để dĩa riêng. Ăn tới đâu nhúng tới đó: rau trước, tàu hũ ky sau cùng cho khỏi mềm nhũn.