Lẩu dê nhúng mẻ chua thanh kiểu Ninh Bình

• Bóp: bóp cả 800 g thịt với gừng giã + 3 muỗng canh rượu trắng trong 10 phút, xả nước thật sạch.
• Chần: đun nồi nước sôi có vài lát gừng, chần thịt 2 phút, vớt ra xả nước lạnh, để ráo. Nước chần đổ bỏ.
• Chia hai phần: phần miếng đem hầm, phần khối nạc đẹp cho vào ngăn đá 15 phút cho hơi cứng lại — lát nữa thái mới mỏng đều được.

• Chần xương heo qua nước sôi rồi xả sạch — bước này bỏ hết bọt bẩn, nước dùng mới trong.
• Hầm xương với 2,5 lít nước, lửa liu riu 1,5 tiếng, hớt bọt trong 15 phút đầu.
• Vớt bỏ xương, giữ lại phần nước trong.

• Phi thơm hành tím băm, cho sả đập dập và riềng thái lát vào đảo tới khi dậy mùi.
• Trút phần dê miếng vào xào săn mặt, rồi đổ hết vào nồi nước xương.
• Hầm lửa nhỏ 40 phút tới khi miếng dê mềm mà còn thớ — xiên đũa thấy nhẹ tay nhưng chưa rã ra là được.

Bước quyết định vị của cả nồi:

• Hoà 4 muỗng canh mẻ với một muôi nước dùng nóng cho tan, rồi lọc qua rây — chỉ lấy phần nước, bã bỏ đi.
• Rót nước mẻ vào nồi từng nửa muôi một, khuấy đều rồi nếm. Dừng lại khi thấy chua dịu ở hậu vị, chưa tới mức chua đầu lưỡi.
• Thả cà chua bổ múi cau và hành tây cắt múi, nấu thêm 5 phút cho cà chua mềm ra màu.
• Nêm nước mắm và chút đường cho tròn vị. Nếm lần cuối: ngọt xương — chua mẻ — thơm sả riềng, ba tầng rõ ràng.

• Lấy khối thịt trong ngăn đá ra, thái lát thật mỏng ngang thớ, bày dĩa xếp vòng.
• Chén chấm: tán chao với chút nước, thêm gừng băm và ớt — gừng trong chén chấm là chi tiết đặc trưng của món dê ngoài Bắc. Nhà nào quen tương bần thì dùng tương bần cũng đúng bài.
• Bắc nồi lên bếp giữa bàn để sôi lăn tăn. Nhúng lát thịt chừng 15–20 giây, còn hồng giữa lát là gắp — nhúng lâu là dai.
• Rau nhúng theo thứ tự: cải xanh trước, rau cần sau, tía tô thả cuối cùng ngay trước khi gắp cho khỏi mất mùi.