Lẩu bò Đà Lạt nạm gân đuôi ninh mềm, chấm chao

Hai việc, đừng gộp lại:

• Chần: nạm, gân, đuôi và xương chần qua nước sôi có gừng đập dập 3 phút, xả sạch dưới vòi. Nước chần đó đổ bỏ — nó chứa hết phần bọt bẩn.
• Nướng: xương ống, củ gừng và củ hành tây đem nướng tới xém đen mặt ngoài (bếp gas hoặc lò đều được), rồi cạo bỏ phần cháy.
• Hoa hồi và quế rang chảo khô cho dậy mùi, cho vào túi vải buộc kín.

• Cho xương đã nướng vào nồi với 4 lít nước, thả gừng, hành tây, sả buộc túm và túi hồi quế.
• Sôi thì hạ liu riu ngay, hớt bọt liên tục trong 20 phút đầu — đây là lúc quyết định nước trong hay đục.
• Hầm 2 tiếng, thỉnh thoảng hớt váng mỡ nổi trên mặt.

Ba thứ mềm ba tốc độ — đây là chỗ dễ hỏng nhất:

• Đợt 1 — đuôi bò và gân: thả vào nồi nước đang sôi lăn tăn, ninh 80 phút. Hai thứ này lâu mềm nhất.
• Đợt 2 — nạm bò: thả tiếp, ninh thêm 40 phút.
• Kiểm tra: gân chuyển trong veo và dai sựt, khúc đuôi khều nhẹ là thịt rời xương, miếng nạm xiên đũa nhẹ tay mà còn thớ — cả ba đạt cùng lúc là đúng.

• Vớt bỏ xương ống, sả và túi hồi quế — để lâu là nước lẩu đắng và nồng mùi quế.
• Tán 2 viên chao đỏ với chút nước dùng rồi rót vào nồi. Nêm nước mắm, 30 g đường phèn và muối cho vừa miệng.
• Thả cà rốt và củ cải cắt khúc lớn vào 20 phút cuối, đủ mềm là được.
• Nếm lần cuối: ngọt xương dẫn trước, chao đậm ở hậu, hồi quế chỉ thoảng qua. Mùi hồi quế nổi lên rõ là đã quá tay.

• Chén chấm: tán chao với chút nước chao, thêm sa tế, chút đường và vài giọt nước cốt chanh, đánh cho sánh.
• Bắc nồi lên bếp giữa bàn, để lửa nhỏ nhất cho sôi lăn tăn suốt bữa.
• Dọn kèm rổ rau, dĩa bánh mì xé sẵn và vắt mì trứng. Nhúng rau tới đâu ăn tới đó; bánh mì thì xé miếng chấm thẳng vào nước lẩu.
• Cuối bữa mới thả mì trứng vào phần nước còn lại — lúc đó nước đã đậm nhất.