Bún măng vịt măng khô nâu óng, chén mắm gừng bên cạnh

Cả món hỏng hay được nằm gần hết ở bước này:

• Chà xát: Giã nát 1 nhánh gừng với 1 muỗng canh muối hột, trộn 2 muỗng canh rượu trắng. Chà khắp trong ngoài con vịt, kỹ nhất ở phao câu và hai bên nách cánh. Để 10 phút rồi xả nước lạnh thật sạch.
• Cắt bỏ: Cắt bỏ hẳn phao câu và lớp mỡ vàng dày ở cổ. Đây là hai chỗ chứa mùi nặng nhất, tiếc làm gì.
• Chần con vịt qua nồi nước sôi chừng 2 phút rồi vớt ra xả lại — bước này lấy đi phần bọt bẩn, nồi nước sau đó mới trong được.

Làm song song lúc chờ vịt — hoặc làm hẳn từ tối hôm trước:

• Ngâm qua đêm: Măng khô rửa sạch, ngâm ngập nước vo gạo ít nhất 8 tiếng. Sợi măng nở mềm ra gấp bốn lần, đổi từ nâu sẫm sang vàng nhạt.
• Luộc 3 nước: Mỗi nước luộc 15 phút, mở vung cho vị đắng bay đi, luộc xong đổ nước, xả lại rồi luộc tiếp nước mới. Tới nước thứ ba cắn thử thấy mềm, không còn vị đắng gắt là được.
• Xé sợi: Tước dọc thớ thành sợi cỡ que diêm, bỏ phần gốc già cứng. Xé tay đẹp hơn thái dao — mép sợi tưa ra thì ngấm nước dùng nhanh hơn.

• Vào nồi: Xếp vịt vào nồi, đổ nước lạnh vừa ngập, thả hành tím và gừng đã nướng. Đun mở vung tới khi sủi tăm thì hạ lửa ngay.
• Giữ lăn tăn: Suốt 35 phút chỉ để nồi lăn tăn, mặt nước hơi rung chứ không nổi bọt lớn. Hớt bọt đều tay trong 10 phút đầu.
• Thử chín: Xiên đũa vào chỗ dày nhất của đùi, nước chảy ra trong là chín. Vớt vịt ra thau nước lạnh có đá vài phút cho da săn, rồi để ráo.
• Vớt lớp mỡ vàng nổi trên mặt nồi để riêng — lát nữa xào măng bằng chính chỗ mỡ đó.

Bước làm nên khác biệt giữa nồi ở nhà và nồi ngoài hàng:

• Phi thơm: Bắc chảo, cho mỡ vịt vừa vớt, phi 3 củ hành tím băm tới vàng.
• Xào măng: Trút măng vào xào lửa vừa 8–10 phút, nêm 1 muỗng canh nước mắm. Xào tới khi sợi măng chuyển sang nâu óng và bắt đầu quăn mép là đạt.
• Trả về nồi: Trút cả chảo măng vào nồi nước luộc vịt, đun tiếp 15 phút cho măng ngấm ngược. Nêm muối và một viên đường phèn nhỏ, nếm cho nhạt hơn khẩu vị bình thường một chút.

• Chặt vịt: Để vịt nguội hẳn mới chặt, miếng mới không nát. Chặt miếng vừa đũa gắp, xếp ra dĩa riêng chứ đừng bỏ hết vào tô — nửa cái ngon của món là ở chỗ chấm.
• Mắm gừng: Giã gừng, tỏi, ớt trong cối cho thật nhuyễn, hoà 3 muỗng canh nước mắm + 2 muỗng canh đường + nước cốt 1 trái chanh. Nêm lại tới khi ngọt trước, mặn sau, chua khép lại.
• Bún trụng nước sôi, cho vào tô, gắp măng lên trên, chan nước dùng đang sôi. Rắc mùi tàu, hành lá và chút tiêu. Dọn kèm dĩa vịt, chén mắm gừng, rổ giá và bắp chuối bào.