Nấu cho dịp
Nhậu lai rai — đồ mặn đậm đà, câu chuyện kéo dài
Các món hợp cho bữa lai rai ở nhà: ốc len xào dừa, cánh gà chiên nước mắm, bò một nắng, lòng heo luộc, gỏi xoài xanh tôm khô. Món nhậu đạt là món đậm vị, ăn chậm được, càng nhâm nhi càng ra chuyện. Chén chấm nào đi với món nào, trong trang có chỉ rõ.
Bún đậu mắm tôm
Cái mẹt tre lót lá chuối, bày bún lá cắt miếng, đậu phụ rán vàng ruộm còn nóng rẫy, thịt luộc thái mỏng, chả cốm dẻo thơm và rổ kinh giới tía tô. Linh hồn nằm ở chén mắm tôm đánh bông rưới mỡ nóng — chấm một miếng là hiểu vì sao món này đi khắp nước.
Chả giò tôm thịt
Vỏ vàng ruộm nổ giòn rôm rốp, nhân tôm thịt khoai môn bùi béo đúng kiểu Nam Bộ — món "linh hồn mâm tiệc" mà bí quyết chiên hai lần giúp cuốn nào cũng giòn, nguội rồi vẫn giòn.
Cá tai tượng chiên xù
Món dọn tiệc quen thuộc của miền Tây: con cá tai tượng để nguyên vảy thả chảo dầu, vảy dựng hết lên vàng rộm và giòn tan, thịt trong vẫn trắng ngọt. Dựng đứng con cá lên giá, gỡ từng miếng cuốn bánh tráng chấm mắm me.
Cánh gà chiên nước mắm
Cánh gà chiên vàng rồi áo một lớp nước mắm đường kẹo lại, rắc tỏi phi. Mẹo giữ giòn nằm ở chỗ nấu sốt riêng một chảo rồi mới trút cánh vào đảo đúng hai phút — chiên xong đổ mắm thẳng vào chảo là da mềm oặt ngay.
Gỏi xoài xanh tôm khô
Sợi xoài xanh chua giòn quyện tôm khô ngọt đậm, nước mắm đường thắng hơi kẹo bám lấy từng sợi, rau răm đậu phộng rắc rộng tay — món mồi ruột của bàn nhậu, mà dọn ăn chơi buổi xế cũng cuốn miệng không thua.
Gỏi ngó sen tôm thịt
Ngó sen — cọng non mọc ngầm dưới bùn của cây sen, rỗng ruột nên cắn nghe giòn tanh tách. Chẻ khúc ngâm nước đá pha chanh cho trắng giòn, trộn với tôm luộc và ba chỉ, rắc đậu phộng hành phi, xúc bánh phồng tôm.
Gà nướng mắc khén
Gà ta mổ phanh ép dẹt, xoa kín mắc khén – hạt dổi — cặp gia vị rừng Tây Bắc, nướng lửa liu riu tới da vàng ruộm óng mật; xé miếng chấm chẩm chéo, nghe đầu lưỡi tê tê thơm hương núi rừng là hiểu vì sao ai lên Tây Bắc về cũng nhớ.
Pa pỉnh tộp
Tiếng Thái, "pa pỉnh tộp" nghĩa là cá nướng gập. Con cá mổ dọc sống lưng chứ không mổ bụng, nhồi đầy sả gừng rau thơm và mắc khén — hạt rừng Tây Bắc thơm nồng, ăn vào tê nhẹ đầu lưỡi — rồi gập úp lại, kẹp hai thanh tre đem nướng than.
Bò một nắng
Thịt bò ướp sả ớt rồi phơi đúng một buổi nắng — khô mặt ngoài mà trong còn ẩm, nên nướng xong xé tay vẫn mềm. Chấm muối kiến vàng: thứ muối Tây Nguyên giã từ kiến vàng rừng với ớt và muối hột, chua nhẹ trước rồi mới cay.
Cá lóc nướng trui
Con cá lóc xiên que, để nguyên vảy nguyên bụng, phủ rơm châm lửa — lớp vảy cháy đen chính là cái áo giữ cho thịt bên trong trắng và ngọt. Cạo vảy ra, rưới mỡ hành, cuốn bánh tráng chấm nước mắm me.
Bò lúc lắc
Khối bò thăn áp chảo lửa khói xém bốn mặt mà lòng vẫn mềm mọng, lắc cùng hành tây ớt chuông giòn ngọt, đá thêm miếng bơ tỏi thơm lừng — món "ăn tiệm" ngày xưa mà nay 30 phút là nhà mình có.
Ốc len xào dừa
Ốc len — con ốc nhỏ cỡ ngón tay, vỏ nâu vân trắng, sống bám rễ đước trong rừng ngập mặn miền Tây. Chặt bỏ chóp đuôi rồi rim với nước cốt dừa, sả và ớt; ăn thì hút một cái là ruột ốc tự trôi ra, không cần lể.
Sườn ram mặn ngọt
Khúc sườn non áo lớp sốt keo nâu đỏ óng, mặn đằm vị mắm, ngọt hậu kẹo nhẹ — "ram" kiểu miền Nam là rim tới keo, sém cạnh thơm. Món mặn tốn cơm có tiếng của mâm cơm nhà, người lớn con nít gì cũng gắp không kịp.
Ốc om chuối đậu
Nồi om vàng nghệ sánh quánh: con ốc giòn sần sật, khúc chuối xanh bùi bở, miếng đậu phụ rán vàng hút đẫm nước, ba chỉ béo ngậy — chua dịu vị mẻ, thơm nồng tía tô lá lốt. Món đồng quê miền Bắc, ăn với bún hay cơm đều đã.
Ốc hấp lá gừng
Món cỗ mùa thu của bếp Bắc: thịt ốc nhồi băm trộn giò sống, nấm hương và mộc nhĩ, gói trong tàu lá gừng non rồi nhét ngược vào chính cái vỏ ốc mà hấp. Mở nắp xửng là mùi lá gừng xông lên trước cả mùi ốc.
Lòng heo luộc
Dĩa lòng thái xéo trắng ngà, cắn vào nghe giòn sần sật chứ không dai không bở, xếp cạnh nắm húng quế với chén mắm tôm đánh bông sủi tăm. Bí quyết gói gọn trong hai chữ: luộc đúng phút, thả ngay vào nước đá.
Lẩu mắm miền Tây
Nồi lẩu đặc trưng nhất của miền sông nước: mắm cá linh nấu chung mắm cá sặc, lọc bỏ xương rồi chan nước dừa tươi cho hậu ngọt, thả cà tím với sả cho thơm. Bên cạnh là rổ rau đồng chất cao — bông súng, điên điển, rau nhút, rau đắng — nhúng tới đâu ăn tới đó.
Lẩu gà lá é
Nồi lẩu gốc Phú Yên: gà thả vườn ướp ớt xiêm xanh, nước dùng trong veo không màu mè, tới lúc ăn mới thả nắm lá é xuống cho dậy mùi the the. Chén chấm là muối ớt xanh giã với lá é — thiếu nó thì món này mất một nửa.
Cháo lòng
Tô cháo của hàng sáng: gạo rang ninh ngay trong nước luộc lòng nên ngọt đậm mà không cần nêm nhiều, mặt tô xếp lòng non giòn sựt, lát gan bùi, miếng cật ngọt. Thêm nắm giá, rau răm, cây quẩy và chén mắm gừng ớt là đủ bộ.
Heo quay da giòn
Miếng heo quay da nổ vàng ruộm, thịt còn mọng nước — làm được ở bếp nhà, không cần lò quay. Cả món chỉ xoay quanh hai việc trái ngược nhau: giữ mặt da khô kiệt, mà giữ phần thịt bên dưới thật ẩm. Làm đúng hai việc đó là xong.
Lẩu dê nấu chao
Thịt dê ướp chao tán nhuyễn với sả tỏi, nấu thành nồi nước lẩu vàng nâu béo ngậy, thả khoai môn bở và tàu hũ ky chiên phồng — nhúng cải xanh với tần ô, chấm chén chao sa tế. Nồi lẩu Nam Bộ đúng bài.
Lẩu dê nhúng mẻ
Bản lẩu dê của đất Ninh Bình: thịt dê thái mỏng nhúng vào nồi nước lẩu chua dịu bằng mẻ — cơm ủ chua của bếp Bắc, ăn với cải xanh, rau cần và tía tô, càng ăn càng thấy nhẹ miệng.
Lẩu bò Đà Lạt
Nạm, gân và đuôi bò ninh tới mềm rục mà miếng còn nguyên, nước dùng ngọt đậm từ xương bò, chấm chén chao béo — và chấm bánh mì, đúng kiểu người Đà Lạt ăn cho ấm bụng những chiều mưa dầm.
Lẩu bò nhúng giấm
Bắp bò thái mỏng nhúng thoáng qua nồi nước dừa nấu giấm chua dịu, gắp ra cuốn bánh tráng với rau sống, chuối chát và khế chua, chấm mắm nêm — món lẩu Nam Bộ ăn kiểu cuốn, ngồi bao lâu cũng không ngán.
Cua hấp bia
Cua biển ướp lạnh cho ngủ yên rồi mới hấp — càng không rụng, gạch không chảy — xếp trên giàn sả gừng, hơi bia bốc lên khử tanh và giữ nguyên vị ngọt của thịt. Chấm muối tiêu chanh là xong một bàn.
Chả cá thát lát chiên
Thịt cá thát lát nạo ra rồi quết liên tục cho tới lúc dẻo quánh và dính tay, nêm tiêu hành, vo thành miếng tròn dẹt đem chiên. Cắn vào nghe giòn sựt ở lớp vỏ vàng rám, bên trong dai và ngọt, chấm nước mắm me chua ngọt.
Kho quẹt
Tôm khô và tóp mỡ rim trong nước mắm đường tới khi sệt lại thành một lớp nâu cánh gián bám đáy tộ, cay tiêu và thơm hành. Bẻ miếng rau luộc quẹt một vòng là đủ đưa hết chén cơm.
Bò nướng lá lốt
Thịt bò băm trộn sả tỏi, cuốn trong lá lốt rồi đặt lên vỉ than. Lá gặp lửa quăn lại, sém cạnh và dậy mùi thơm hắc rất riêng, bên trong miếng thịt vẫn còn mọng nước. Cuốn bánh tráng với bún và rau, chấm mắm nêm là hết dĩa.
Chân giò nấu giả cầy
Chân giò thui cho lớp bì ngả vàng nâu, chặt khúc rồi ướp riềng giã, nghệ, mắm tôm và mẻ, nấu tới khi thịt mềm mà bì vẫn săn giòn. Nước kho sánh vàng nghệ, chua dịu ở hậu vị — chan bún hay ăn với cơm đều hết veo.