Gỏi xoài xanh tôm khô chua giòn ứa nước miếng, trộn thau nào hết thau nấy

Tôm khô là linh hồn vị đậm của dĩa gỏi, chiều nó một chút:

• Ngâm: xả sơ tôm cho sạch bụi, ngâm nước ấm già tay chừng 10 phút — con tôm nở mềm mà vẫn giữ độ dai.
• Để ráo: vớt ra rổ cho róc hẳn nước — tôm còn ướt là nước trộn loãng ngay.
• Giã dối (tùy thích): cho tôm vô cối giã sơ vài chày cho hơi dập — dân mình kêu là giã dối — miếng tôm tơi ra, ngấm nước trộn đậm hơn. Thích nhai nguyên con dai dai thì bỏ qua khâu này.

• Gọt: gọt vỏ, rửa lại rồi lau khô trái xoài cho đỡ trơn tay.
• Bào: dùng dao bào lỗ lớn, bào dứt khoát từng đường dài; không có thì xắt lát mỏng rồi xắt sợi — sợi to cỡ đầu đũa ăn cơm là chuẩn.
• Giữ giòn: sợi xoài bào xong đậy kín, cất ngăn mát tới sát lúc trộn.

Bí quyết của cả dĩa gỏi nằm nguyên trong chén nước trộn này:

• Thắng: cho 2 muỗng canh nước mắm + 2½ muỗng canh đường vô nồi nhỏ, bật lửa nhỏ nhất, khuấy chừng một phút cho đường tan hết rồi tắt bếp — hỗn hợp hơi kẹo lại, tức sánh nhẹ như mật loãng.
• Để nguội: nguội bớt mới vắt 2 muỗng canh nước cốt tắc (hoặc chanh) và cho tỏi ớt băm vô — vắt lúc còn nóng là mùi chua thơm bay mất.
• Nếm: chấm đầu đũa nếm thử — đủ mặn – ngọt – chua – cay, và đặc hơn nước mắm chấm bún thấy rõ là đạt.

• Khách ngồi vô bàn rồi hãy trộn: cho sợi xoài + tôm khô vô thau rộng, rưới ⅔ chén nước trộn vòng quanh thành thau.
• Đeo bao tay hoặc dùng đũa hất trộn từ dưới lên, nhẹ mà nhanh, chừng chục lượt cho sợi xoài áo bóng. Nếm thử, nhạt thì châm nốt phần nước trộn còn lại.
• Rắc rau răm + phân nửa đậu phộng, hành phi, đảo thêm hai lượt là ngừng tay.

• Gắp gỏi ra dĩa, vun ngọn cao cho hấp dẫn, phần nước đọng dưới đáy thau bỏ lại.
• Rắc phần đậu phộng + hành phi còn lại lên chóp, gác mấy sợi ớt sừng đỏ, cắm vài lá rau răm nguyên.
• Dọn kèm dĩa bánh phồng tôm chiên — bẻ miếng bánh xúc gỏi, giòn chồng giòn, vui hết biết.