Chuyện món ăn
Cọng ngó sen và hai kẻ thù của nó: khí trời và muối
Ngó sen là đoạn cọng non nằm ngầm dưới bùn, nối giữa củ sen và cái lá sắp nhú. Nó trắng ngà, mềm, và bên trong rỗng thành nhiều ống dọc — chính mấy cái ống đó làm cọng ngó sen cắn nghe giòn tanh tách chứ không dai như cọng rau thường. Người ta lội bùn moi từng cọng, nên ngó sen thường đắt hơn củ sen.
Cọng ngó sen có hai kẻ thù. Thứ nhất là khí trời: vừa cắt ra gặp không khí là mặt cắt thâm lại thành nâu xỉn, dĩa gỏi nhìn cũ hẳn. Cách chặn là thả ngay vào nước đá pha chanh — chua giữ cho ngó sen trắng, còn lạnh làm thớ cọng săn lại giòn hơn. Thêm chút đường và muối vào chậu nước ngâm thì cọng ngó sen còn nở căng chứ không quắt.
Kẻ thù thứ hai là muối trong nước trộn. Gỏi trộn xong để càng lâu, muối càng rút nước từ trong cọng ngó sen ra, và tới lúc bưng lên thì dĩa gỏi nằm trong một vũng nước lạt nhách. Đó là lý do người làm tiệc bao giờ cũng để sẵn từng thứ riêng ra, đợi tới sát giờ mới đổ chung vào thau trộn một lượt.
Gỏi ngó sen tôm thịt là món mở đầu mâm tiệc ở miền Nam — mâm cưới, mâm giỗ, mâm Tết đều gặp. Nó chua giòn và mát, đặt trước những món nặng bụng phía sau, và bao giờ cũng đi kèm một dĩa bánh phồng tôm để xúc thay đũa.
