Chuyện bếp nhà sàn
Lời chào từ núi rừng Tây Bắc
Nấu tới món này là bếp nhà mình chính thức "lên Tây Bắc" — vùng bếp mới toanh trên site, nằm ngoài mấy miền xuôi quen thuộc. Mà đã chào sân núi rừng thì phải bằng món đúng chất bản làng nhất: con gà đồi thả rông, ép dẹt kẹp tre, quay đều trên bếp than giữa nhà sàn, mỡ nhỏ xuống than nổ lách tách thơm tận đầu bản.
Linh hồn món này là mắc khén — hạt gia vị rừng người Thái Tây Bắc dùng như tiêu, được dân sành ăn ví là "đệ nhất gia vị Tây Bắc": thơm hương cam quýt, ăn vào tê tê đầu lưỡi rất lạ (nó là họ hàng gần của hoa tiêu Tứ Xuyên — cùng một chi — nhưng là loài khác nghen). Đi cặp với nó là hạt dổi — hạt cây dổi đem nướng than cho phồng thơm rồi giã nhỏ, mùi ấm hơi nhựa thơm không lẫn vào đâu được. Cặp bài trùng này ướp gà đã đành, còn giã thành chẩm chéo (có nơi viết chẳm chéo) — chén muối chấm "thần thánh" của người Thái, chấm từ gà nướng, đồ luộc cho tới xôi nếp.
Công thức dưới đây bám đúng bài bản trên bản: ướp sâu vài tiếng, than hoa liu riu trở đều tay, kèm luôn đường lò nướng cho nhà phố. Gia vị chỉ phải sắm một lần — gói mắc khén, nhúm hạt dổi dùng được cả năm — mà từ nay mâm cơm nhà có thêm một vùng núi rừng để mời khách.
