Kiểu món
Món nướng — xém cạnh ngoài, mọng bên trong
Các món nướng của ba miền: bò nướng lá lốt, gà nướng mắc khén, cá lóc nướng trui, heo quay da giòn làm được bằng lò nhà. Nướng ngon là canh được chỗ xém — cạnh sém thơm mà thớ thịt bên trong còn mọng. Cách ướp, thời gian trở mặt, từng trang ghi đủ.
Gà nướng mắc khén
Gà ta mổ phanh ép dẹt, xoa kín mắc khén – hạt dổi — cặp gia vị rừng Tây Bắc, nướng lửa liu riu tới da vàng ruộm óng mật; xé miếng chấm chẩm chéo, nghe đầu lưỡi tê tê thơm hương núi rừng là hiểu vì sao ai lên Tây Bắc về cũng nhớ.
Pa pỉnh tộp
Tiếng Thái, "pa pỉnh tộp" nghĩa là cá nướng gập. Con cá mổ dọc sống lưng chứ không mổ bụng, nhồi đầy sả gừng rau thơm và mắc khén — hạt rừng Tây Bắc thơm nồng, ăn vào tê nhẹ đầu lưỡi — rồi gập úp lại, kẹp hai thanh tre đem nướng than.
Bò một nắng
Thịt bò ướp sả ớt rồi phơi đúng một buổi nắng — khô mặt ngoài mà trong còn ẩm, nên nướng xong xé tay vẫn mềm. Chấm muối kiến vàng: thứ muối Tây Nguyên giã từ kiến vàng rừng với ớt và muối hột, chua nhẹ trước rồi mới cay.
Cá lóc nướng trui
Con cá lóc xiên que, để nguyên vảy nguyên bụng, phủ rơm châm lửa — lớp vảy cháy đen chính là cái áo giữ cho thịt bên trong trắng và ngọt. Cạo vảy ra, rưới mỡ hành, cuốn bánh tráng chấm nước mắm me.
Cà tím nướng mỡ hành
Trái cà tím nướng tới mềm rục như kem, xé dọc ra rưới mỡ hành xanh óng, rắc đậu phộng rang giã dập, chan muỗng nước mắm chua ngọt. Món rẻ bèo của chợ mà ai ăn cũng gắp thêm — làm chay hay mặn đều được.
Heo quay da giòn
Miếng heo quay da nổ vàng ruộm, thịt còn mọng nước — làm được ở bếp nhà, không cần lò quay. Cả món chỉ xoay quanh hai việc trái ngược nhau: giữ mặt da khô kiệt, mà giữ phần thịt bên dưới thật ẩm. Làm đúng hai việc đó là xong.
Bò nướng lá lốt
Thịt bò băm trộn sả tỏi, cuốn trong lá lốt rồi đặt lên vỉ than. Lá gặp lửa quăn lại, sém cạnh và dậy mùi thơm hắc rất riêng, bên trong miếng thịt vẫn còn mọng nước. Cuốn bánh tráng với bún và rau, chấm mắm nêm là hết dĩa.