Heo quay da giòn nổ rôm rốp, làm bằng lò nhà hoặc nồi chiên không dầu

Hai việc này quyết định mặt da sau này nổ đều hay nổ loang lổ:

• Chần: bắc nồi nước sôi, thả nguyên miếng thịt vào 5 phút rồi vớt ra ngâm nước lạnh. Da co lại, căng ra và sạch hẳn.
• Thấm khô: lấy khăn giấy thấm thật kiệt cả miếng, nhất là mặt da. Còn đọng nước là bước hong đêm nay mất tác dụng một nửa.
• Xăm da: dùng nĩa nhọn hoặc kim xăm, đâm thật dày và đều khắp mặt da — càng nhiều lỗ càng nổ đều. Chỉ đâm thủng lớp da, đừng đâm xuống tới nạc, không thì nước thịt trào lên làm ướt da.
• Khứa mặt thịt: lật miếng thịt lại, khứa vài đường sâu cỡ 1 cm ở mặt nạc cho gia vị ngấm vào trong.

• Trộn gia vị: 2 muỗng cà phê ngũ vị hương + 1½ muỗng cà phê muối + 1 muỗng cà phê đường + tỏi băm + tiêu, thêm viên chao tán nhuyễn nếu có.
• Xát: xát đều lên mặt nạc và bốn cạnh, miết vào từng đường khứa. Lật ngửa miếng thịt lên khay, da hướng lên trời.
• Lau lại mặt da: lấy khăn giấy lau mặt da một lượt cho sạch hẳn gia vị lỡ dây lên, rồi quét 2 muỗng canh giấm khắp mặt da.

• Cách làm: đặt miếng thịt lên rây hoặc vỉ, kê trên khay, cho vào ngăn mát tủ lạnh KHÔNG đậy gì hết, để tối thiểu 8 giờ, tốt nhất là qua đêm.
• Vì sao được: không khí trong tủ lạnh khô và luôn luân chuyển, nên nó hút ẩm mặt da đều đặn suốt đêm. Đây là cách thay cho chỗ hong gió của lò quay.
• Nhìn là biết đạt: sáng ra mặt da phải khô ráp, hơi cứng, sờ vào như tờ giấy bìa, màu đục lại. Còn ẩm bóng thì để thêm vài giờ nữa.

Lượt này lo phần thịt chín và tiếp tục rút ẩm mặt da. Chưa cần nóng lắm:

• Bọc giấy bạc: quấn giấy bạc quanh bốn cạnh và mặt dưới miếng thịt, dựng mép cao hơn mặt da chừng 1 cm như cái thành — chừa hở nguyên mặt da.
• Phủ muối: đổ 500 g muối hột lên, dàn thành lớp dày cỡ 1 cm phủ kín mặt da. Cái thành giấy bạc giữ cho muối khỏi rơi ra.
• Nướng: lò làm nóng trước, nướng 190°C trong 50 phút ở rãnh giữa. Nồi chiên không dầu thì 170°C trong 35 phút.
• Lấy ra: gỡ bỏ toàn bộ lớp muối (lúc này muối đã đóng thành mảng cứng, gỡ rất dễ), quét lại chút giấm lên mặt da.

• Nâng nhiệt: vặn 230°C (nồi chiên không dầu: 200°C), đẩy khay lên rãnh trên, nướng 15–20 phút.
• Nhìn và nghe: mặt da sẽ phồng dần thành hàng ngàn bọt li ti, nghe lép bép trong lò, màu chuyển vàng rồi vàng nâu. Đó là lúc đạt.
• Chỗ nào chưa nổ: lò nhà nào cũng có góc nóng hơn. Thấy một góc nổ trước thì xoay khay lại, hoặc lấy giấy bạc che chỗ đã vàng để chỗ còn lại đuổi kịp.
• Nghỉ thịt: lấy ra để nguyên trên vỉ nghỉ 10 phút — cắt liền thì nước thịt chảy hết ra thớt, miếng thịt khô lại.

• Đặt miếng thịt ngửa da lên, dùng dao bản to nặng tay, chặt dứt khoát một nhát qua lớp da rồi mới kéo xuống phần thịt.
• Chặt thành miếng vuông cỡ hai đốt tay — to hơn thì khó gắp, nhỏ hơn thì mất cái thú cắn xuyên qua đủ ba tầng da – mỡ – nạc.
• Xếp ra dĩa da hướng lên, dọn kèm chén muối tiêu chanh hoặc chén xì dầu pha.